當造貝食--八月，澳洲蠔發威

第 682 期大食男女  主題飲食
當造貝食【八月，澳洲蠔發威】

子曰：不時不食。
老人家金口一開，就成了千百年來老饕追逐的金科玉律。
那，此時，此地，甚麼最當造？答案是：貝類。
夏季的高溫，曬得海水暖和，暖和的海水，滋養大量微生物，靠吃牠們長大的貝類也變得特別肥美。
蠔、蜆、螺、青口、帶子、扇貝、鮑魚……全都預備好，都在最佳狀態了。
就等你金口一開，把鮮爽甜全部吃進肚裏。貝之種類貝類品種繁多，全世界有數萬種，但可供食用的主要有兩大科，雙殼類和腹足類。雙殼有兩個外殼，活動較少，多在沙泥底或依附在礁石上生活，它們肉質軟腍，味道清鮮，代表的有蠔、蜆、青口、帶子、扇貝。
腹足類，是單殼的，以露出的腹部肌肉吸啜爬行，多生活在沙泥面或珊瑚之間，它們會四周覓食，主要吃海洋生物或植物維生，活動多，肉質爽口煙韌，味道甘甜，代表的有鮑魚與螺類。Tasmanian$32/隻 有海水味，也略帶甜味，蠔味偏淡，肉質爽滑。

SmokyBay$32/隻 鹹度較低，爽口脆身、有像水果的香味。

Pittwater$32/隻 中度海水味，口感腍滑，蠔味濃。

StPeterIsland$32/隻 鹹味中等，吃罷回甘，鮮味也濃。

FranklinHarbour$32/隻 海水味頗強，肉質很爽口，裙邊鮮甜。

SydneyRock$38/隻 有很濃郁海水味，肉滑而腍，餘韻帶甜。

Angassi$60/隻 有重重海水、金屬味，是澳洲蠔之中味道最濃的。

在貝類中，蠔之家族幅員最廣闊，歐洲、亞洲、大洋洲、美加都有它們的種族。
蠔，味道有濃有淡，口感有實有軟，外形有肥有瘦。但不論品種和產地，時令還是最重要，夏季蠔還未吸盡養分過冬，故瘦削味不濃。
到了秋冬才是蠔最靚的季節，南半球的澳洲，正值冬天，吃蠔最合時。辣汁、蠔汁、檸檬全部齊全。

投進海洋滋味8月，是澳洲蠔一年一度發威的日子。
因為8月的歐洲還是夏天，蠔瘦而味淡，論質素，怎比得上正值冬天的澳洲蠔？
這時期的澳蠔，肥美肉厚，海水味重，鹹鮮味濃，放進口，味蕾就像在大海中暢游。
西澳、南澳及塔斯曼尼亞都產蠔，但由於水域的礦物質及食物不同，澳洲蠔一樣有不同味道，有不同身價。澳洲蠔主要在海中養殖，七月開始收成。

Oyster&WineBar的蠔很新鮮，客人在蠔吧坐，可看到師傅開蠔。

矜貴澳洲Belon在眾多澳洲蠔之中，我最愛就是Angassi，人們喜歡叫它做澳洲Belon，因為它與法國Belon同屬銅蠔科，同樣外形扁平，同樣有很重的礦物味，但Angassi還多了一朕濃濃的鹹鮮。
鹹鮮味來自它全時間養在海中，不像法國Belon，會在河流及海中輪流養，蠔味較淡。
不過香港人吃慣法國Belon，很少蠔店會入口Angassi，Oyster&WineBar是例外。
「Angassi的礦物味冇法國Belon咁濃，好多人因為咁覺得佢冇咁好，但係食真的，你會發覺佢鮮味強好多，aftertaste更加持久！」總廚Oscar說。
我絕對同意！
如果真的怕海水味太重，其實可以滴少許檸檬汁，讓酸味中和其鹹味。
另外，也可以用味道較重的白酒去平衡，法國的ChablisAppellation2004是個不錯的選擇。全港最齊款澳洲蠔除了Angassi之外，這裏的澳洲蠔也是全港最多的，每日平均有六七款，比坊間一般兩三款多，包括有最多人認識的Tasmanian、Sydney、Rock，另外也有較少人知的StPeterlsland、FranklinHarbour等。跟Angassi一樣，這些蠔一星期來貨四次，七至九月的澳洲蠔當造期內，不論哪一天來吃，都非常新鮮。Oyster&WineBar地址：尖沙咀彌敦道20號喜來登酒店18樓 電話：23691111

派出所开荒种菜养鸡

成都锦江一派出所开荒种菜养鸡 被质疑不务正业(图)

新闻来源: 新华网 于August 27, 2008 03:47:37

 

派出所民警利用业余时间收玉米

派出所大厨樊师傅在喂鸡

民警拿着自己种的玉米，很有成就感

成都市锦江公安分局成龙路派出所在房前屋后垦荒种菜引发争议面对质疑，该所称并没荒废警务

“派出所将在今年春节前完成搬迁，到时警察农庄将铁定成为历史。”昨日，成都市锦江公安分局成龙路派出所教导员陈芮，站在自己办公室的窗前，神情有些落寞。窗外，一大片由派出所警察开垦出的玉米地和辣椒林，长得正欢……陈芮说，随着派出所搬迁倒计时的临近，弥漫在他们中的离愁别绪也越来越重，“ 自家耕种的绿色蔬菜再也吃不到了！”

A“警察农庄”的前尘往事

“全民”垦荒绿色蔬菜端上饭桌

被陈芮和其同事们视若珍宝的，正是派出所“房前屋后”的那一大片绿色庄园。“最多的时候差不多有2亩地，种了几十种蔬菜。”55岁的警察食堂厨师樊邦友，从郁郁葱葱的玉米地中探出脑袋对记者说。顺着他手指的方向看去，青砖黑瓦的两层派出所掩映在绿色丝瓜和豇豆环绕的坡地中，间或伴着几声鸡叫，颇有点“ 室外桃源”的味道。

陈芮说，2005年他们刚搬到三环路外的成龙路时，派出所门前只有一片荒凉的山坡地，“别说购物逛商场，就连买菜都要到二环路边的菜市去。”就在50多名警察面面相觑时，来自简阳平武镇的厨师樊邦友干了一件惊人之举，“他找到所长，自告奋勇提出要垦荒种田。”

在全所民警的支持下，50多名警察成了樊师傅垦荒的“农小兵”。“那段时间，你常常可以看到这样一种场景，”樊师傅抬起晒得通红的手臂，一边擦汗一边回忆。“天黑后，一些下了班的警察放弃休息，帮我搬石头，还有一些刚从警校毕业的女娃娃，也嘿咻嘿咻地扛起了锄头。”

派出所的全民“垦荒”很快有了结果。几个月后，樊邦友从地里抱回了一个重二三十公斤的冬瓜，专门为大伙做了一锅冬瓜汤，“那是我这辈子喝过的最好喝的冬瓜汤。”警察徐健告诉记者。

养生态鸡吃自种蔬菜香得很

变化可以从饭桌上看出来。三年后的成龙路派出所，民警饭桌上的菜，已从单一的冬瓜汤，演变出了更多花样。昨日，就有用自家玉米煮成的玉米粥，现摘现做的干煸扁豆和新鲜宰杀的热汁鸡等摆上了警察的餐桌。“我种的菜只用粪灌溉、绝对不用化肥，养的鸡从来没喂过饲料。”樊邦友在有些油腻的围裙上反复搓着手，笑得很憨厚。

樊师傅说，除近日出产的扁豆、玉米外，他炒菜用的菜油、淀粉甚至泡菜和野山椒也来自“警察农庄”，“去年，田里收了500 多公斤红苕，吃不完，就加工成了红苕淀粉。今年菜籽和小米椒又大丰收，这不，泡菜都泡了5大坛了……”樊师傅向记者介绍的同时，坐在记者身旁的警察一边把一盘泡豇豆推到记者面前，一边推销：“好吃……吃自家地里的绿色蔬菜，饭都要多吃两碗。”该民警说，他最喜欢吃樊师傅做的藿香冬瓜，藿香、冬瓜都是自家田里现种的，“没有农药和化肥，香得很。”

饭 后，樊师傅端着一碗剩饭，乐颠颠地将记者领到了他搭在派出所食堂侧角的鸡棚，四只白色大公鸡正在棚子里溜达，看到主人来了后，刚刚还在找虫子吃的大公鸡，一蹦一跳地拥了过来，“本来养了8只，敞放时跑掉了一只，其余的都用来改善伙食了。”一旁的派出所教导员陈芮向记者解释着，而此时，喂完鸡的樊师傅已在地里忙开了。

改善伙食每年还省五六千元

“来帮帮忙，玉米可以掰了，红辣椒也熟了。”樊师傅在田里大声吆喝着，几个还来不及洗碗的民警马上顶着烈日一路小跑来到地边。“樊师傅，紫色辣椒可以摘吗？”“老樊，玉米应该怎么掰？”“樊师，紫色辣椒为什么不能吃呢？”好脾气的樊邦友一一解释着，身旁的所长余碚军看着民警在田里忙碌，眼角含笑，“警察农庄不仅可以改善大伙儿伙食，还可以教会民警懂得珍惜和团结。”

余碚军说，警察群体作为公务员，一直在用纳税人的钱，但通过自己劳动垦荒种田以后，部分蔬菜（如豇豆、野山椒等）已可以自给，每年可为派出所省下五六千元的买菜经费，“这些都用作进一步改善民警伙食了。”余碚军强调，在开办“警察农庄”的同时，派出所的案侦工作也没有落下，“农庄平时都是樊师傅老两口在打理，只有垦荒和丰收时，民警才会抽空去劳动。另外，帮忙的民警仅限不当班的内勤民警，主管破案和社会面控制的刑警和巡警都不允许在执勤期间帮忙。”

对自己主动垦荒种田的原因，当过炊事兵的老农樊邦友回答得很朴实：“派出所给我和我老婆（50岁的肖坤蓝，负责厨房打杂和打扫派出所清洁）每人每月一千元，所长和警察们也不拿我当外人，对我很好……”

B“警察农庄”引发的争议

一个位于城乡结合部的派出所，利用地利之便，开荒种田外带养鸡；50多个平时只管办案的警察，居然挽起裤管，在田里忙上忙下，亲如一家……警察种菜，这究竟是一种进步还是不务正业？在锦江公安分局16个派出所中独树一帜的成龙路派出所的做法，是否值得在有条件的地方进行推广呢？社会各界对此各有各的看法。

争论一：警察种菜是不是不务正业？

派出所长：垦荒种田并没有荒废警务

“我们派出所由于偏僻的地理位置所限，周边没有一家餐馆，甚至连小卖部都没有，民警执行公务又常常半夜才回所，如果基本生活都得不到保障，那又如何谈得上全力办案呢？为让民警吃饱吃好，派出所想到了自给自足这个办法：凡出产自警察农庄的菜，民警都不得带回家。另外，种菜省下来的钱，都用作进一步改善民警 伙食，而且我们派出所没有收所上民警一分钱伙食费……当班民警不得参与种地垦荒，不务正业无从谈起。”——成龙路派出所所长余碚军附近群众：只要辖区治安好，无所谓

“据我了解他们在周边种植蔬菜，是炊事员没事时自己种的，和民警、派出所没啥子关系……再说他们种菜对老百姓也没有干扰，也没有污染和毒气什么的。我们这里周围比较平静，治安还是挺好 的。其实，只要辖区治安好，我觉得他们种不种菜无所谓。”——成龙路辖区村民李昌其市区居民：地在派出所门口不碍事

“有些不能理解，毕竟穿起警服耕地还是有些怪。不过，反正地就在派出所门口，遇到紧急情况应该不会耽误出警吧。”——成都市红星路居民刘小平

争论二：“警察农庄”是否值得推广？

社会学家：不违规不占上班时间就可以

“民警种菜，这确实是一个容易引起争议的事情，毕竟，警察的身份特殊。但我认为，只要种菜的耕地来源合法，不涉及违规侵占公共资源，只要警察没有在上班时间不务正业，利用自身条件改善生活就无可厚非。其实，利用单位周边条件耕地种菜、养花养草，在西部山区的一些单位里早已出现，我觉得在美化环境之外，它 也确实能带来一些物质上的收益，是件好事情。但由于在派出所外种菜的群体是社会关注度较高的警察，民众对他们的预期和要求要高许多，所以出现质疑声也很正常。”——四川大学社会学与心理学系主任、四川省社会学学会会长陈昌文教授

快评

警察种菜不妨多点宽容

清代书画大师郑板桥有句名言：“流自己的汗，吃自己的饭。”我想，成龙路派出所的警察就是在工作之余流自己的汗，种菜养鸡，既改善了生活，又节省了经费。如此一举几得的事，我们是应该多给予一些宽容。

开荒种地，实现自给自足，在近现代本身就有模范可循。著名诗人贺敬之创作的歌词《南泥湾》，就纵情歌颂了三五九旅在垦荒屯田中的英雄业绩。歌词称：“又战斗来又生产，三五九旅是模范。”尽管现在时代发展了，社会物质丰富了，但这些光荣传统并没有丢掉，至少从成龙路派出所的做法可以依稀看到当年的影子。

警察种菜养鸡，在我看来至少有以下好处：首先，能改善派出所工作人员的生活；其次，能节省伙食费用；这两点从警察的叙述和实际情况来看都有成效。

再次，警察下地干活，并没有占用正常的工作时间，这对警务和他们并没有造成损失。同时还能锻炼身体，增强体质，也是一种很好的引导，总比业余时间“砌长城”（搓麻将）让人觉得更健康一些。参加种菜养鸡等活动，既能保证吃得好，也能保证身体得到锻炼，体质好了，在执行警务工作时就有了身体保证，何乐而不为呢？

最后，警察参加体力劳动，也能让他们明白，“劳动果实”的来之不易，体验到“衣食父母”田间劳作的艰辛，增加对人民朴素的感情。他们在执行公务时，也许就能从更人性的角度出发。因此，让我们不妨对警察种菜多点宽容。

潮飲懷舊椰汁月賺18萬

壹盤生意
潮飲懷舊椰汁月賺18萬「椰汁大王」每間分店外，往往出現長長的人龍；大家正耐心等候即開即搾的椰汁。

炎炎夏日，香港街頭繼排隊面試入學、去漫畫展及買限量版奧運紀念鈔後，又再出現「排隊潮」；這次為的，是飲品店「椰汁大王」出品的椰汁。
策劃今次「椰汁風暴」的老闆黃志強，單純想尋回木頭車椰汁檔的童年回憶，就在旺角街頭賣起新鮮即搾的椰汁來。他想懷舊，MK人卻認為飲椰汁夠鮮夠「潮」，在「blog」界日講夜講，結果「椰汁大王」獨沽一味賣椰汁便贏盡潮人歡心；短短半年在旺角、深水及葵芳連開四店，月賺十八萬元。店鋪主攻細杯、大杯及樽裝椰汁，售價分別為$10、$13及$18，比附近跟風的椰汁店貴兩、三元。

不要以為有芽、長鬚的老椰子是劣貨，其實正正相反，椰肉夠厚水分甜，最適合做椰汁。而輕身及椰殼有裂痕的，則為渣貨。

「我細細個已經好鍾意飲椰汁，那時每星期最少要飲三杯！」今年已年近四十的黃志強，一提起他的兒時最愛，立時雙眼發光，手舞足蹈，流露出回味的樣子。
回首他和椰汁的緣分，始於三十多年前。那時候他家住葵涌，在旺角讀小學下午校，每天傍晚放學時又累又餓，還要步行二十分鐘到大角咀碼頭搭巴士，所以每經過塘尾道，見到不少擺賣小食的木頭車檔時，自不然食指大動。
「其中一檔木頭車係賣新鮮椰汁，離遠已聽到攪拌機摩打聲，加埋飄來陣陣椰香，令人未行近已經有衝動想飲！」
一起放學的同學仔，都會用零用錢買汽水、魚蛋、碗仔翅等小食，但他卻獨沽一味，只愛椰汁的香濃美味，「時每杯都係即叫即製，入面有少少碎冰夠晒冰凍，飲飲又有椰絲，咬落有口感，每杯只係三毫子咋！」顧客李小姐是第一次幫襯「椰汁大王」，飲落認為夠香濃，並謂下次會再幫襯。

中年人的椰汁回憶時光流逝，現時的黃志強已經是一間米線鋪的老闆，而木頭車檔被政府取締後，他亦再無飲過童年最愛的椰汁。一年前，他向太太提及童年椰汁的美味，但原來她只飲過椰漿加水的「A貨椰汁」，黃志強於是到街市買來椰子，自己做起椰汁來，太太大嗌好味，令他萌起開檔念頭。「而家古老當時興，好似老牌歌星開完一次又一次演唱會都咁受歡迎，我諗應該有不少中年人都想飲番椰汁。」
今年三月，黃志強在旺角弼街開設第一間「椰汁大王」，產品分為十元的細杯，十三元大杯及十八元樽裝三種，另外亦有售產自泰國的椰青椰皇，每個分別賣十二元及十五元，給不愛椰汁的顧客多個選擇。
由於屬試驗性質，他最初只入一袋共四十五個的椰子，足夠製出椰汁二百杯，測試市場反應。「若果生意欠佳，我已諗好轉賣魚蛋同碗仔翅。」結果頭三天已經賣過二百杯，黃志強信心即時「返晒」。
新鮮、夠味，是一眾顧客對「椰汁大王」的普遍意見。黃志強早在開店前，已花了兩個月研製；他小時曾企定定在木頭車檔前等買椰汁，故記得師傅的步驟，「先要用刀背大力敲開椰子殼，椰肉用椰子刀起出，切條用清水洗淨，再將椰肉及水放進攪拌機攪拌，隔渣取出漿水後，加入一定分量的花奶、冰塊及冰糖攪拌即成。」老闆黃志強在開業初期日日切椰條，結果試過手抽筋痛致晚晚失眠。

供應商甄想記每天都運貨到椰汁大王四間分店，每間約要二百多個椰子，可製一千多杯椰汁。

馬來亞椰子最香椰子的質素，是椰汁好壞的關鍵所在。黃志強嘗過不同品種的椰子，認為馬來西亞出產的最好。「我專登去圖書館借書研究椰子品種，又請教過一個椰子批發商朋友。發現馬來西亞的椰子主要種在泥地，營養充足，雖然唔夠椰水但一定夠香；而泰國同菲律賓椰子，則多生在水邊，椰水足但無香味，最後我都係揀馬來西亞貨。」然而馬來西亞貨價格較泰國、菲律賓的貴兩至三成，一袋四十五個椰子便要四百元。
黃志強亦選用較大馬力的專業廚用攪拌機，將椰肉研磨得更幼細，以壓出更多的漿水。選好攪拌機，用上最靚椰子，黃志強曾廣邀親朋好友試飲，反應雖好，不過仍嫌「爭咁」。「我一向用白開水溝椰肉做椰汁，但有次看見媽媽用椰子本身的椰子水煲雞，就嘗試用椰子水取代開水，最後才造出心目中的完美椰汁。」
現時只要上網搜尋「椰汁大王」關鍵字，便會見大量「blog友」當新奇飲品試飲及推介，由於反應熱烈，往往要排隊等十五至三十分鐘才買到。二十多歲的李先生，便抵不住「椰子飄香」而一星期幫襯兩、三次，「我試過等成半個鐘先買到一杯，但椰汁真係好鮮甜，又有椰味，等耐都無所謂。」「椰汁大王」遂乘勢擴張，除了弼街總店外，另開三間分店於旺角水渠道、深水桂林街及葵芳的葵涌廣場。四間店的共通點，都是近地鐵或巴士站，有大量人流，吸引客人行過時買杯解渴。

旺角弼街「椰汁大王」開業後，數鋪之隔便出現「十八子椰汁先生」。負責人李小姐表示生意極好，每日賺上七、八千元，但記者未見太多人幫襯，反而椰汁大王常大排長龍。黃志強為椰汁店日忙夜忙，每日由早上十一時做到午夜十二時。兩個仔仔惟有憑畫寄意，希望爸爸多點時間陪伴自己。

貪新鮮熱潮易過然而「椰汁大王」開業至今短短半年，除了要面對椰子漲價一成，令成本上漲的問題，還有兩大隱憂。第一，是人紅自然有人跟。在弼街總店附近，便有一間開業個多月的「十八子椰汁先生」，而水渠道分店旁的涼茶鋪，亦同樣突然兼賣椰汁，並自封老字號。「十八子椰汁先生」的負責人李小姐，斷然否認「跟風」，「我一家三十幾年前就深水推木頭車賣椰汁！我而家只係重操故業！」
記者試過三間店鋪的椰汁，發現「椰汁大王」最好味，其餘兩間則太甜，明顯冰糖落得太重手，而幫襯的亦只是小貓三數隻；故黃志強千叮萬囑記者，不要將椰肉、椰水及花奶的比例公開，以免被人偷橋。
隱憂之二，是仔客都是貪新鮮，恐怕熱潮易過。黃志強的椰子供應商甄想記負責人陳伯濠，便明言不太睇好。「香港人都鍾意一窩蜂，過一排熱潮退卻就無咁多人幫襯，我估計最多半年玩完。就算熱潮持續，佢每日已經要八百個椰子，我貨源已俾晒佢，而香港亦只有數間椰子供應商，我怕佢就算擴充，亦無咁多椰子供應。」
不過，現時的黃志強對成績很是興奮，又點會聽入耳，他正四處物色鋪位，希望建立真正的「椰汁大王」王國。

不同產地不同用途
開業資料03/08租金（地鋪及倉庫）$180,000*
裝修$100,000
機器$30,000
雜費$6,000
材料$1,000
總投資$317,000
*兩個月按金、一個月上期營業資料7月營業額$740,000△
租金$220,000
人工$120,000^
材料$190,000
雜費$24,000
盈利$186,000
△四間鋪
^八個全職員工撰文

米糠含砒霜超標

健康食品 疑受水源污染
米糠含砒霜超標
【本報訊】市民不斷追求健康飲食，含有豐富維他命及纖維的米糠，成為新興健康食品。英國鴨巴甸大學研究發現，網上有售以及美國用作食物援助的米糠，含有不適當份量的砒霜，超出內地標準，認為各國應加強監管。
英國鴨巴甸大學從網上購買九種米糠進行化驗，部份公司的產品，參與美國的食物援助計劃。研究發現，部份品牌每公斤米糠，含有0.48毫克的砒霜，亦有米糠每公斤含有1.16毫克。
該大學又從內地及孟加拉購買米糠作化驗，結果顯示，每公斤米糠平均含有3.3毫克砒霜，而我們日常用來煮飯的白米，則每公斤平均含有0.56毫克砒霜。
根據內地最新規定，食物每公斤最多可含有0.15毫克砒霜。
本港食物環境衛生署規定砒霜含量限制，魚及魚產品每公斤最多6毫克，介貝類水產動物及其產品是10毫克，其他固體食物每公斤最多1.4毫克，所有液體食物則0.14毫克。
政府必須加強監管
本港九龍聖德勒撒醫院營養師簡婉雯表示，米糠是稻米最外層的物質，將稻米製成白米前，要先脫去外層的米糠。米糠含有豐富維他命B雜及纖維，成為新興的營養食品，更用來製成食油。因砒霜存於天然水源中，估計稻米是灌溉時，受到水源污染而帶有砒霜。市民日常食用時，難以去除砒霜，故政府必須加強監管。

泥焗鸡的智慧

泥焗鸡的智慧
劳毅波

文图/劳毅波

鸡背脊、鸡腿、鸡翅膀，这三个部件的“肉、脂、皮”的比例，天然搭配得适中，加上又是受热受焗的主要接触面

糊泥粘毛烧鸡的叫化子，饿出了吃鸡的智慧；用浸饱了水的、写过字的习字纸糊鸡的旧金山伯，嘴馋了，吃鸡的智慧因材变通；一日可卖200只“泥焗鸡”的农家菜馆的店主，面懵心精，也掌握了“核心竞争力”的营销智慧。

这是一项野外生存大挑战的测试：没有煲没有锅没有刀，你站在有水有泥巴的野地上，你左手拿着火柴，右手提着一只乱窜的活鸡。你怎么把它弄熟呢?

很久以前，江苏常熟有一个饥肠辘辘的叫化子，也面临同样的疑难问题。他拧断鸡脖子，用水塘边的泥巴，糊在了断了气的鸡壳毛上，再烧火烘烧糊满了泥巴的鸡。等到泥壳干裂，掰下粘结了鸡毛的泥块，鸡熟味香，手撕口咬。其后，演变成一道名菜“叫化子鸡”、“教化鸡”。糊泥粘毛烧鸡的叫化子，饿出了吃鸡的智慧，可惜这位叫化子没有去申请“烹鸡专利”。

有一位旧金山阿伯，远在美国，吹嘘当年他在中山县读中学时“偷鸡焗鸡”的时迁之事。他偷了学校附近农家的鸡，也拧断鸡脖子，用浸饱了水的、写过字的习字纸，一张一张覆盖在鸡身上，最后连毛带脏把鸡裹封在湿纸层里。再用乡下人焗番薯的方法，把湿纸烘干，撕开干纸，连粘在习字纸上的鸡毛也脱掉，大啖其肉。他的作为，可称得上“时迁纸焗鸡”。嘴馋了，吃鸡的智慧因材变通。

今天，从化良口镇良明村的“华伦农家菜”店家叶昔华，面对我的旁敲侧击，始终不肯透露他的“泥焗鸡”配方：“我怕老婆骂我多嘴，再说，我又怕你开餐厅，挪用了我的配方。”咦?看来一日可卖200只“泥焗鸡”的农家菜馆的店主，面懵心精，也掌握了“核心竞争力”的营销智慧。卖鸡的智慧，始终要超越吃鸡的。但“泥焗鸡”其它的烹饪环节，叶昔华还是乐呵呵地和盘托出的：

第一，选择鸡种。“江西黄”的鸡肉质可咬可嚼，鸡皮下的脂肪有一些厚度，适宜焗煨。为了避免鸡质过于嫩削的口感，叶昔华以每斤多花2元钱的收购价，叫鸡农要把鸡养足150日。

第二，选择黄泥。泥里含有一定矿物成分的砂质的黄泥，在经过四五个小时的荔木柴烧之后，热力的散射会更加均匀。

第三，宰鸡腌包。宰杀了“江西黄”，先得吊挂一小时，晾去水分，用腌料涂混鸡里鸡外，用湿荷叶、锡纸、湿纸包裹好，一只只排列放入泥炉里，回填热泥。焗煨一小时后，挖土取鸡。

“你为什么不用泥包鸡的做法呢?”我问。

叶昔华回答：“泥包鸡，一只只糊湿湿的泥巴，耗时过长。从对面的碧水湾温泉过来的客人，泡完温泉，肚子饿得发慌。他们没耐性让我敲开泥包鸡的泥巴，再挖出鸡。他们一来菜馆，就急吼着要快快吃鸡。所以，我干脆以批量生产的方式，一趟焗煨50只鸡。”

我再问：“你常吃泥焗鸡的哪一个部位?”这是测考一个烹饪人士的半专业问题，我也从中学习了不少觅食的窍门。

“鸡背脊、鸡腿、鸡翅膀，你们嫌手撕鸡不雅观，我叫厨师手撕鸡好了。”他说。

鸡背脊、鸡腿、鸡翅膀，这三个部件的“肉、脂、皮”的比例，天然搭配得适中，加上又是受热受焗的主要接触面，鸡皮肉金黄香口，鸡皮已赶走了腻腻的鸡油。

与“泥焗鸡”联谊的最佳伴侣，我首选是“蒜头爆炒番薯叶”，番薯叶的吸油和削腻的作用，会成为品尝“泥焗鸡”的清道夫。有人因为在从化荔枝龙眼场里，现搞现吃了很多的荔枝龙眼，害怕虚火攻身，马上点吃了“霉香咸鱼蒸猪肉”去降灭“荔枝龙眼火”，结果却打乱了品尝“泥焗鸡”的口感秩序。

我咬嚼了几块“泥焗鸡”后，回忆对比一下鸡味，问店家叶昔华：“你的配料里，有沙姜、葱粒、麦芽粉、丁香……”

叶昔华又不肯正面回答，闪烁着狡黠的目光，说：“你尝的是什么，就是什么咯!”羊城晚报23/8/2008

椰子油飽和脂肪勁過豬油

揀飲擇食：椰子油飽和脂肪勁過豬油
揀飲擇食
水果一向予人健康的感覺，皆因水果含豐富維他命、礦物質、纖維及水份，難怪有不少女士以自創的水果餐來減肥。不過，除了進食適量水果外，還須配合其他食物的比例。
然而，在水果王國也有「害群之馬」，椰子就是其中一種。它的濃香還令其他食物生色不少，如咖喱汁、紫米露及蛋卷等都不難發現其蹤影。不過，椰子的最大缺點是飽和脂肪含量太高，以椰子油作例子，飽和脂肪竟高達87%，堪稱世上油類之冠，連豬油（飽和脂肪約40%）也被比下去。長期攝取過多飽和脂肪，會導致血管閉塞，引致中風。而椰青水則脂肪及卡路里較低。
芒果啤梨提子較有益
說到香氣逼人的水果，不得不提大眾喜愛的芒果。近年有本地大學的研究發現，芒果所含的蛇麻醇酯（Lupeol），可抑制頭頸癌細胞生長，減低患病風險。頭頸癌包括鼻腔、副鼻竇、口腔、鼻咽、口咽、咽下部和喉頭，在香港的癌症個案數目中排第三，實不容忽視。除了芒果，研究指出士多啤梨及提子也含有蛇麻醇酯。
炎炎夏日，西瓜可算是受歡迎的一種水果，吸引之處在其豐富的水份，冰凍的西瓜消暑效果確是一流。而其所含的抗氧化茄紅素也是一絕，每100克西瓜有4,500微克，比起紅番茄每100克有2,500微克還要高。
值得一提，水果本身含有一定份量的糖，多吃也會致肥，尤其要留意榴槤及大樹菠蘿等進食份量，建議一個月可吃一兩次。撰文：米施洛營養護康中心營養師梁家琪
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日吃芥蘭二兩已超標 過量食菜可致癌

日吃芥蘭二兩已超標 過量食菜可致癌
茼蒿、白菜、菠菜均暗藏危機
專家建議，市民應均衡進食多種蔬菜，以分散風險。【本報訊】多吃蔬果是健康飲食第一規條，但個別蔬菜可能暗藏致癌危機。食物安全中心引述內地的資料稱，多款港人常吃蔬菜的天然硝酸鹽含量偏高，每日吃二兩芥蘭或四兩白菜即告超標，長期攝取過量或會致癌，一次過大量進食更可能慘變「藍血人」。有醫生呼籲切勿讓半歲以下嬰兒進食硝酸鹽偏高的蔬菜，成年人則應進食多款蔬菜，分散中毒風險。
食安中心發表最新一期《食物安全焦點》及《風險簡訊》，評估市民從蔬菜攝取硝酸鹽的風險。中心引述內地醫學期刊《中國食品衛生雜誌》數據，指北京市面的芥蘭的硝酸鹽含量最高，每公斤達3,072至5,473毫克，其次為茼蒿、白菜、黃芽白、菠菜及白蘿蔔，每公斤含量均逾1,000毫克。硝酸鹽含量較低的蔬菜包括番茄、青瓜及豆類蔬菜。
世界衛生組織建議的硝酸鹽每日攝取限量為人體每公斤體重3.7毫克，否則長期食用有可能致癌。威爾斯醫院中毒治療中心總監陳恩強指出，體重65公斤的成年人的攝取限量為240毫克硝酸鹽，即每日不可進食一至二兩芥蘭、四兩白菜或六兩白蘿蔔；體重12公斤的兩歲小孩，則每日不可進食超過半兩芥蘭。
大量進食可變藍血人
硝酸鹽天然存在於各類蔬菜，含量與日照時間、肥料使用、種植方法或季節有關。陳恩強指，歐洲蔬菜的硝酸鹽含量差異極大，但偏高的種類集中於氣候寒冷的地區或冬天種植的蔬菜，「硝酸鹽對菜來講係養份，天氣凍可能會施多些肥，理論上冬天食呢類菜更加高危。」
世衛的資料顯示，有研究發現硝酸鹽在實驗老鼠誘發胃癌。食物安全中心則指，硝酸鹽可轉化為致癌的亞硝基化合物，但醫學界未能確實人類從食物攝取硝酸鹽可致癌。但陳恩強認為，長遠攝取過量硝酸鹽有潛在致癌風險，應避免過量攝取。
硝酸鹽會被胃的細菌轉化成亞硝酸鹽，令紅血球的鐵質變異。陳恩強警告，若一次過大量進食硝酸鹽會導致紅血球中毒，使身體器官缺氧，引發可致命的「正鐵血紅蛋白血症」，患者會全身灰藍，慘變「藍血人」，本港過去三年就有兩宗個案。

天然硝酸鹽含量較高的蔬菜
半歲以下嬰兒切勿吃
陳恩強又指，小孩的血液酵素尚未成熟，對硝酸鹽尤其敏感，因此建議半歲以下的嬰兒切勿進食硝酸鹽含量高的蔬菜，兒童及成年人也應避免長期食用。
上述硝酸鹽含量偏高的例子不乏港人常吃的蔬菜，但陳恩強強調市民毋須恐慌，因港人極少進食單一種類的蔬菜，因此中毒個案極少。若均衡進食多種蔬菜，不但分散風險，更可預防癌症、冠心病及中風。
天然硝酸鹽含量較低的蔬
番茄含量(毫克/公斤)：12至72
青瓜含量(毫克/公斤)：56至570
馬鈴薯含量(毫克/公斤)：74至541
胡蘿蔔含量(毫克/公斤)：99至582
四季豆含量(毫克/公斤)：142至814*世界衞生組織訂明人體每公斤體重每日不可攝取逾3.7毫克硝酸鹽
資料來源：食物安全中心
可溶於水 忌煲湯煲粥
【本報訊】致癌及誘發紅血球中毒的硝酸鹽可溶於水，威爾斯醫院中毒治療中心總監陳恩強建議市民，盡量少用硝酸鹽含量高的蔬菜煲湯、煲粥，或以菜汁撈飯。用這類蔬菜「打邊爐」後，切忌飲用湯底。
煮前應適當冷藏
陳恩強補充，硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽，增加紅血球中毒風險，因此蔬菜應在煮食前適當冷藏。食物安全中心則建議市民，烹煮前先把蔬菜徹底清洗、剝皮、去梗及過冷河，切開後應盡快烹煮。菜葉通常比種子或塊莖蔬菜含較多硝酸鹽。
今年6月有九個月大男嬰吃了兩碗莧菜粥後紅血球中毒，慘變藍血人。中文大學兒科學系副教授韓錦倫稱，嬰兒四個月大起開始進食其他食物。由於嬰兒半歲才長第一顆牙，一歲才有足夠牙齒咀嚼，斷奶初期家長常把蔬菜茸加進粥內，以便嬰兒吞食，常用的蔬菜包括白菜，屬硝酸鹽較高的菜類，「硝酸鹽好容易溶於水，但係菜要煮到茸茸爛爛，BB先食到。」家長唯一節衷方法是經常轉換蔬菜種類，減低攝取過量硝酸鹽的風險。

拉尼娜現象 今年襲港颱風多

拉尼娜現象 今年襲港颱風多
颱風襲港，市民出門十分狼狽。 馬泉崇攝
颱風鸚鵡襲港，昨日天文台發出九號風球，這是自03年颱風杜鵑襲港以來，天文台再次發出九號風球。受拉尼娜現象影響，天文台早已預測今年吹襲本港的颱風會較正常為多，今年至今已有四個颱風吹襲本港，當中三個更為八號或以上的風球。
港上個九號波損20億元
受拉尼娜現象影響，天文台今年初已預計今年吹襲本港的颱風，將由正常的六個增至八個。今年至今，已先後有四個颱風襲港，包括「浣熊」、「風神」、「北冕」及「鸚鵡」，除浣熊外，其餘三個均為八號或以上風球。
不少科學家都提出，拉尼娜等氣候極端化現象與全球暖化有關。
本港綠色力量總幹事文志森指出，拉尼娜現象成因有待深入研究，但全球暖化與氣候極端現象明顯有關連，拉尼娜出現次數也日漸頻密。要扭轉暖化大趨勢，必須各國政府合作，為改變消費模式、生活習慣及能源政策定下具體時間表及目標，本港在這幾方面都非常落後，既無能源政策，也無鼓勵減少溫室排放措施。
自03年9月「雙風眼」颱風杜鵑襲港以來，昨日是天文台相隔近五年後再次發出的九號風球。當年杜鵑正面吹襲，天文台在10小時內由三號風球改發成九號風球，觸發香港多個地區停電及電話大擠塞，海陸空交通全面停頓，有經濟學家估計杜鵑令本港損失20億元。