2009-07-11 廣州日報 作者: 梁旭華 圖/詹暢軒
有 一類客人，酒樓可謂是“愛恨交加”，她們就是熟女，可說是師奶客的進化版。不僅像師奶客一樣要求大份夾抵食，最好100元可以搞掂一家三口；而且因為見得 世面多，不僅要求吃得健康吃得好味，還對師傅手勢和功架頗有要求。光是有數量沒品質的餐廳可不是她們那杯“茶”。
“吃飯正如蔡瀾說的那樣是有Quota的，僅僅要求大份夾抵食已經Out啦，現在流行吃得好吃得平。一餐飯3個人吃100元可以埋單，但味道一定要不錯，否則豈非變成吃飯堂？”
心水推薦
桂洲芳姨煎焗魚雲（23元） 每日限10份，是用新鮮水庫大魚頭生拆魚雲而成，煎時要中火慢慢煎，不能經常翻動，起碼得煎上五六分鐘才完工。而且為了夠鮮美，負責的阿姨還指定用珠江橋牌出口用金標豉油。
煎焗魚雲
大良脆皮鮮蝦魚糕（28元） 鯪魚膠+鮮蝦粒做成，兩面蘸漿炸得酥脆，內裏彈牙不幹身。
樂從梅姐韭菜花炒沙蟲（48元） 沙蟲條條手指大小，用的是廣西貨，厚身夠口感，很爽脆清甜。
韭菜花炒沙蟲
酥炸蘿蔔糕（28元） 炸牛奶的健康版本，內嫩外酥化。
順德媽媽心機菜
推薦理由：“有米氣是請順德阿姨做菜的。順德阿姨‘整饣送’最‘耍家’（粵語，厲害兼擅長的意思），心機下得足，材料選得精，又肯花心思用手工做，和一般的大鑊炒幾份完全不同。”
帳單：桂洲芳姨煎焗魚雲23元+特價乳鴿9.8元/只×2+大良脆皮鮮蝦魚糕28元+酥炸蘿蔔糕28元+當面薑撞奶2元=100元
一早知道順德媽媽做菜最厲害，皆因念書時有室友是順德人，於是一室8條“化骨龍”齊齊去她家蹭飯，順德媽媽居然把我們打理得妥妥帖帖，一餐十幾個菜不重樣，小鑊炒菜還居然可以飛速到在20分鐘內上齊，被我們驚為天人。沒想到這一幕，我居然可以在富力半島對面的有米氣酒樓看到。
一般酒樓炒菜總是用酒樓專用猛火炒爐加上大大只的“尺六鑊”，一鑊炒兩三個例牌是等閒事。不過這家開在增槎路上的餐廳用的卻是小爐頭，普通炒鑊，一鑊只炒一個例牌，老闆的理由是：“火力過大過猛，就失了家常小炒意思。一鑊幾個‘例’，還哪里叫小炒啊？”因為這是一家以順德小炒和順德粥水菜為主打的順德 餐廳，由主廚到頭鑊、二鑊、三鑊、頭砧、二砧都是順德人，光是順德小炒都過60款，價格在18元到28元之間為主。
這裏還特意從順德大良等地請來5位順德媽媽，專門負責在開放式廚房裏即點即制順德小炒，個個神情專注，左手調味撚揉撒翻，右手鑊鏟撥炒推兜，叫人看著口水就忍不住出來了。“雖然說請順德家庭主婦不像廚房大佬那麼訓練有素，不過順德媽媽做順德菜是最肯花心思的，做得不好也會立即重做，這些都是很多廚師難以做到的。”
最吸引人的，還是這裏每月一款10元樓下特價菜和2元/盅的當面薑撞奶，以及噔噔噔，這裏定期會舉辦的師奶廚神大比拼。名列前茅的媽媽菜式，餐廳會出錢買下版權把這菜式編入菜式名單中，所以你打開菜牌，會發現裏面很多菜式都是以X阿姨命名的。
順德媽媽做菜是最肯花心思。 清爽天然鄉下菜
推薦理由：“悅豐的食材很多都是老闆從廣西鄉下運過來，農家製作來自己吃的，不會有太多人工東西在裏面。最抵還是這裏的‘騸’雞，一隻才58元，有四五斤重。”
帳單：“騸”雞30元/半隻+肚絲炒筍絲25元+瓜皮炒鵝片25元=80元
晚上6點才過一刻，華姐已經發短信過來：你們來到西華路沒有？我呆了一下：現在流行這麼早吃飯的嗎？結果華姐回復：“這家悅豐海鮮酒家是街坊飯堂，過 了7點就好難有位的啦！”於是我們急急趕過去。一入座，華姐已經滾水“淥”腳一般揮手叫來侍應：“靚仔，先來半隻陽山大‘騸’雞啦！”我們一看功能表，嘩，要點這只雞規矩都不可不說是“複雜”嘍：4人以內限點半隻，5人或以上限點一隻，而且週一到週五，半隻價格是30元，而去到週六日要35元。周圍幾乎是桌 桌都有碟雞坐鎮，何解？
“騸”雞在10分鐘內飛速登桌，碟子足有籃球直徑大，望去分量不小不會令人有特價就“縮水”的感覺，不過不知道雞肉口感如何呢？夾起一塊雞胸肉咬一 口，肉質結實有嚼頭，口感不錯哦。趕緊又換了塊雞背肉再試，肉質滑溜得來皮也是廣州人喜歡的那種挺身帶爽口感，華姐果然沒介紹錯！原來，這裏的雞用正 150日陽山“騸”雞來做，嘴黃、腳黃、皮黃，胸肉和腿肉特別厚身，皮下帶少少雞油，吃起來帶香肉質嫩而不“削”。
白切陽山“騸”雞
又有兩個菜上場了，一個菜是看起來沒啥特別的肚絲炒筍絲，而另一個菜的賣相好比黃臉婆，還要是生滿皺紋那種，“認真麻麻”啊。“別看這個瓜皮炒鵝片其 貌不揚，其實好適合夏天吃的，又爽口又解酒的，而且和辣椒一起炒更惹味啊。”華姐快快手地夾了兩筷子給我們試，微酸清爽，而且那種爽是很有咀嚼快感的爽。 這個瓜皮是老闆專門從廣西欽州收上來的農家產品。當地把黃瓜摘下來後，會先用泉水浸熟，然後醃足10日，當地人多以它來下粥解酒，純天然無添加的。而筍絲 則是來自廣西靠近越南的八角村，以新鮮龍筍做成。
肚絲炒筍絲
必試推薦
白切陽山“騸”雞（30元/半隻） 半隻約有兩斤左右，皮爽肉滑，夠一家三口吃的。
肚絲炒筍絲（25元） 筍絲清脆略帶少許苦味，不過不及苦瓜苦，爽口。
瓜皮炒鵝片（25元） 鵝是清遠棚鵝，夠肥美，鵝油盡被瓜皮吸收，香而爽。
陳皮骨（28元） 乍看像普寧豆腐般整齊，全因師傅用新鮮肉排裁成，香口嫩滑。
陳皮骨
精明熟女檔案 姓名：華姐 年齡：保密 職業：專欄寫手
由於老闆是個如假包換的本地人，深諳從化傳統菜的做法，於是就開了這麼一家以複刻從化古老菜為主打的餐廳。在這裏，你可以看到有從化阿姨推著青石磨磨 豆腐，靠走廊一邊的展示長廊上陳列著剛剛釀好的客家黃酒，有著淺淺黃色的糯米沉澱在內；一樽樽帶上翡色的大玻璃缸中，是用本地農家米酒釀的果子酒，釅釅地透出種陽光深曬後的蜜色；還有新摘下來的荔枝，紅豔豔的還帶著露水……這裏最出名的是從化12道菜，不過不僅僅是拘泥於原版，而是加入了自己的心思在裏 面，尤其是各種從化客家口味醬料的調配。由於從化人多是務農為生，平時體力勞動多出汗也多，所以會需要補充鹽分，因此這裏的菜式醬料也多是以重味偏濃為主，尤其喜好下南乳來增香。譬如一道香葉烏髻鵝，用上了自家調配的南乳醬，八角、香葉、黃皮葉等調製的香料，再加上海鮮醬做底，配上專門從農村訂回來的5 斤多重草鵝，皮下脂肪少而肉質爽實。用大鑊慢慢“碌”40分鐘而成，熱辣出爐一刻，香氣直透幾重門！至於另一道黃酒燉豬手更是費工夫，得先以農村糯米+酒 餅樹葉子發酵半個月，這樣出來的酒會比用酒餅釀得更清醇，而且不含酒精。然後用這酒來燉豬手，直到輕輕用筷子一劃就肉離骨為止。 
從化第一包 
