寻味河鲜
大洋新闻 时间: 2008-07-23 来源: 广州日报 作者: 黄慧
水蟹蒸水瓜
佛山多溪流，河鲜很丰富。
大盘鱼
椰菜炒春虾
盐水浸白饭鱼
鱼也肥，虾也美，7月是最适宜食河鲜的月份之一。佛山是个江河汇流的地方，河鲜品种丰富而独特，有近百种，有一些可遇不可求的品种，如嘉鱼、毛蟹、山坑鱼、春虾等。因此，当地有很多食河鲜的好去处，有心的食客不会放弃寻找一些尝河鲜的好地方。
文/记者黄慧 通讯员梁燕 图/记者何波
第一站：禅城石石肯、季华七路
特色：肉嫩骨细黄骨鱼
清蒸入汤更滋补
禅城在东平河的北边，居住在禅城的食客很熟悉，想吃河鲜的话，会就近选择在东平河畔、石石肯、季华七路等地段的河鲜坊享受肥美河鲜，如喜悦酒店、生记河鲜酒楼、周记海鲜船。
石石肯的喜悦酒店是专食淡水鱼的地方，这里的生焗黄骨鱼、清蒸寿星鲩、红烧大头鱼都是特色菜。其中黄骨鱼是有名的河鲜，其肉嫩骨细，性平，味甘，有健脾补益的作用。将其红烧、清蒸、做汤都不失为一道美食。
第二站：高明杨梅镇
特色：大鳊鱼清蒸添鲜香
小山坑鱼煎焖更入味
高明的西江河鲜中最出名的就是鳊鱼、山坑鱼、山坑螺。在一些酒楼里，还可以看到一些大鳊鱼。其多产在5～8月，鱼肉细嫩肥美，有益脾、养血、祛风、健胃之功效。
鳊鱼最适合红烧和清蒸。清蒸时，加入姜、葱、红椒，味道清淡鲜香。由于鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时很讲究切鱼方法，应将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺切；其表皮有黏液，切鱼前将手放在盐水中浸泡，切时就不会滑了。
杨梅镇的山坑鱼非常出名。“山坑鱼”是对山溪小河坑里生长的小鱼类统称，多不适宜清蒸。该镇上的天然居，喜欢将山坑鱼先炸至金黄色，然后加入辣椒丝、豆豉等，蒸至味道浸入鱼肉里便可，吃时皮脆肉嫩。而碧涛酒店则将鱼先煎至金黄色，再加入豆豉一起焖，别具一番风味。
第三站：三水芦苞
特色：嘉鱼和顺鱼珍品多 入口即化齿留香
三水为三江交汇之处，盛产河鲜，不乏嘉鱼、和顺鱼、挞鯋等珍品。一年四季，许多食客都会来三水品尝河鲜，经营河鲜的宾馆、酒楼、大排档很多。
嘉鱼之所以为珍品，一是长相特别，鱼鳞竟被包在鱼皮里，且长着尖尖嘴，嘴角还挂着两条胡须；二是因为肉味鲜美。
三水的嘉鱼生长在三江汇流处的深水处石洞里，捕捉并不容易。但在当地不少餐馆酒楼里的餐桌上，都能看到嘉鱼这道菜。有一家珍宝观龙楼，是吃嘉鱼的好地方。嘉鱼身腹多膏，清蒸最佳。蒸出来后，肉质雪白，呈糕状。吃时入口即化，只留下满口鲜香。
和顺鱼生长在水库或江河中，为淡水鱼中的上品，体型较修长，颈凸起，嘴尖而向上；其身色洁白、肉质细嫩、味道鲜美。
据说，和顺鱼体重为0.6~15公斤不等，越重越金贵。芦苞芦江海鲜坊多采用清蒸做法。10公斤以上的和顺鱼，吃时服务员会用勺来分，将白花花的鱼肉往食客碗里添。但和顺鱼肉滑多骨，吃时要小心。
还有清蒸大银、香滑鲈鱼球、豉油皇蒸桂鱼、蒜子焖鱼甘鱼。要吃挞鯋和三等，最好选择清蒸。
第四站：顺德澄洲河畔、大良
特色：春虾齐鱼滑嫩 农家饭馆尝鲜
澄洲河畔上有很多河鲜食坊，此地是属顺德区域但与禅城交界，在这里可以品尝到时下最好的河鲜。和记河鲜的招牌是“清炖水鱼汤”。炖水鱼汤要配半只鸡一起炖，再放入葱、姜、蒜片和八角等，炖出的汤汁白中透黄、鲜香异常。再用香油等调好味即成。
其实，在大良，在一般的农家饭馆就能尝到最新鲜的河鲜。在怀旧饭店，各种鱼虾蟹被做成多种独特菜式。如椰菜炒春虾、盐焗齐鱼、盐水浸白饭鱼、水蟹蒸水瓜、木瓜海鲈汤等。据这里的大厨介绍，这里的菜式多为独创。春虾为咸淡水交汇处的河鲜，味道鲜美，营养丰富。用椰菜生炒春虾，整道菜十分爽甜清鲜。而用盐水浸白饭鱼，烹制出洁白鲜嫩的白饭鱼，吃起来很爽滑。最绝的要算“盐焗齐鱼”这道菜了。据介绍，将齐鱼清除内脏后用锡纸包起，放在砂煲里的海盐粒中埋好，用武火焗20分钟后便可上桌。先拨开盐巴，用剪刀剪开锡纸，香味越来越浓。再用筷子一拨，鱼肉便露出来，入口即化，味道异常鲜香滑嫩。
