来自松花江的鲽鱼头 羊城晚报 李睦明 
讲起鱼头，大家可能第一时间联想起大鱼头，即鳙鱼头，这种鱼头食材如果在要求不高的前提下，采购应该不难。但如果要真正的水库鱼头，又或者十多斤重的特大鱼头，那真是可遇不可求。广府人不知为什么特别钟爱“头”类，可能与“鸿运当头”的寓意有关吧，什么烧鹅头、猪头、鱼头等等。尤其深海鱼类的头更是趋之若骛，比较普通的鱼头可能易找，而来自松花江的鲽鱼头就不是随处有得买。
鲽鱼是比目鱼的一类。比目鱼的体形很扁，而且眼睛都长在同一侧。在脊椎动物中，身体左右完全不对称的只有比目鱼而已。当游水时，身体左右摆动，但看起来却像尾巴上下挥动着往前游,其在水中游动时体态优美，形态似陆上蝴蝶。比目鱼中，眼睛在身体右侧的称为鲽，在左侧的称为鲆。鲽鱼体侧扁，不对称，两眼都在右侧。口前位，下颌多少突出，前鳃盖骨边缘一般游离。有眼的一侧暗褐色，无眼的一侧白色，而鲆鱼则是有眼的一侧暗灰色或具斑块。
据当地渔民讲，鲽鱼在仔鱼阶段，两眼也是对称地长在头部左右两侧，经过20天的发育，左眼越过头的上缘而搬到头的右侧，与右侧眼相对，身体失去了平衡，下沉海底栖息生存，并善于伪装打扮，过着守株待兔的安逸生活。鲽鱼通常躲在沙中，只留眼睛在外面，而且体色会随周围环境而变，极不容易被发现。
鲽类鱼在我国分布较广，东北较多。常见的有高眼鲽、油鲽和石鲽等品种，俗名有偏口、小嘴等。生活在水深50～60米、底质较硬的海域里，春汛在每年3～4月，捕捉到的品种有高眼鲽、石江（石鲽）、油片等。以底拖网为主、延绳钓次之。
鲽鱼的营养特别丰富，早已被人们所认识。是劳伤、体弱者的食疗最佳用品，食之有益。此鱼在鱼市场很少见到鱼身，主要食其头部，鲽鱼头肉质鲜嫩，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质，而且正是因为其肉味鲜美，入口滑嫩，连骨都可进食，口感与品质同市面上卖的银鳕鱼是非常相似的，只要吃过一次就会想第二次。鲽鱼的食用方法可谓争奇斗艳。品食鲽鱼头，在一般食肆恐难觅其芳踪，笔者在多番寻觅之下，终于在番禺迎宾路华碧对面的东北第一村目睹其庐山真面目。请教店家对鲽鱼头的制作时，介绍时主要都是保留东北菜系的红烧做法，将红烧鲽鱼头与薯仔同炆，尤其一道“谷虫鸡汁炆鲽鱼头”令我们食指大动，味道浓而不腻，鱼味浓郁，口感绵滑。鲽鱼头一般来货大多来自黑龙江，尤以松花江为主，来货价每市斤约26元，通常进货渠道都以空运到货为主，在清平市场冻品店偶尔都会有货，如果自己动手做一道家庭版的砂窝红烧鲽鱼头的话，那就厨乐无穷哪！
首先将鲽鱼头洗净，斩成块状，加入味精、盐腌10分钟备用。另外加入豆豉酱、海鲜酱，再放入鱼头，轻轻拌匀备用，加入过程中不要翻动太多，否则肉易碎。然后烧红砂锅，加花生油，放干葱头、大蒜、香芹炒香，把拌好的鱼头放在上面，盖上盖，慢火焗10分钟至熟，顺盖边沿浇少许料酒，使酒香慢慢渗入锅内原料中，熄火上桌即可。一道鲜香浓郁，醇香扑鼻的砂窝焗鲽鱼头便大功告成哪！
