泥焗鸡的智慧
劳毅波 
文图/劳毅波
鸡背脊、鸡腿、鸡翅膀，这三个部件的“肉、脂、皮”的比例，天然搭配得适中，加上又是受热受焗的主要接触面
糊泥粘毛烧鸡的叫化子，饿出了吃鸡的智慧；用浸饱了水的、写过字的习字纸糊鸡的旧金山伯，嘴馋了，吃鸡的智慧因材变通；一日可卖200只“泥焗鸡”的农家菜馆的店主，面懵心精，也掌握了“核心竞争力”的营销智慧。
这是一项野外生存大挑战的测试：没有煲没有锅没有刀，你站在有水有泥巴的野地上，你左手拿着火柴，右手提着一只乱窜的活鸡。你怎么把它弄熟呢?
很久以前，江苏常熟有一个饥肠辘辘的叫化子，也面临同样的疑难问题。他拧断鸡脖子，用水塘边的泥巴，糊在了断了气的鸡壳毛上，再烧火烘烧糊满了泥巴的鸡。等到泥壳干裂，掰下粘结了鸡毛的泥块，鸡熟味香，手撕口咬。其后，演变成一道名菜“叫化子鸡”、“教化鸡”。糊泥粘毛烧鸡的叫化子，饿出了吃鸡的智慧，可惜这位叫化子没有去申请“烹鸡专利”。
有一位旧金山阿伯，远在美国，吹嘘当年他在中山县读中学时“偷鸡焗鸡”的时迁之事。他偷了学校附近农家的鸡，也拧断鸡脖子，用浸饱了水的、写过字的习字纸，一张一张覆盖在鸡身上，最后连毛带脏把鸡裹封在湿纸层里。再用乡下人焗番薯的方法，把湿纸烘干，撕开干纸，连粘在习字纸上的鸡毛也脱掉，大啖其肉。他的作为，可称得上“时迁纸焗鸡”。嘴馋了，吃鸡的智慧因材变通。
今天，从化良口镇良明村的“华伦农家菜”店家叶昔华，面对我的旁敲侧击，始终不肯透露他的“泥焗鸡”配方：“我怕老婆骂我多嘴，再说，我又怕你开餐厅，挪用了我的配方。”咦?看来一日可卖200只“泥焗鸡”的农家菜馆的店主，面懵心精，也掌握了“核心竞争力”的营销智慧。卖鸡的智慧，始终要超越吃鸡的。但“泥焗鸡”其它的烹饪环节，叶昔华还是乐呵呵地和盘托出的：
第一，选择鸡种。“江西黄”的鸡肉质可咬可嚼，鸡皮下的脂肪有一些厚度，适宜焗煨。为了避免鸡质过于嫩削的口感，叶昔华以每斤多花2元钱的收购价，叫鸡农要把鸡养足150日。
第二，选择黄泥。泥里含有一定矿物成分的砂质的黄泥，在经过四五个小时的荔木柴烧之后，热力的散射会更加均匀。
第三，宰鸡腌包。宰杀了“江西黄”，先得吊挂一小时，晾去水分，用腌料涂混鸡里鸡外，用湿荷叶、锡纸、湿纸包裹好，一只只排列放入泥炉里，回填热泥。焗煨一小时后，挖土取鸡。
“你为什么不用泥包鸡的做法呢?”我问。
叶昔华回答：“泥包鸡，一只只糊湿湿的泥巴，耗时过长。从对面的碧水湾温泉过来的客人，泡完温泉，肚子饿得发慌。他们没耐性让我敲开泥包鸡的泥巴，再挖出鸡。他们一来菜馆，就急吼着要快快吃鸡。所以，我干脆以批量生产的方式，一趟焗煨50只鸡。”
我再问：“你常吃泥焗鸡的哪一个部位?”这是测考一个烹饪人士的半专业问题，我也从中学习了不少觅食的窍门。
“鸡背脊、鸡腿、鸡翅膀，你们嫌手撕鸡不雅观，我叫厨师手撕鸡好了。”他说。
鸡背脊、鸡腿、鸡翅膀，这三个部件的“肉、脂、皮”的比例，天然搭配得适中，加上又是受热受焗的主要接触面，鸡皮肉金黄香口，鸡皮已赶走了腻腻的鸡油。
与“泥焗鸡”联谊的最佳伴侣，我首选是“蒜头爆炒番薯叶”，番薯叶的吸油和削腻的作用，会成为品尝“泥焗鸡”的清道夫。有人因为在从化荔枝龙眼场里，现搞现吃了很多的荔枝龙眼，害怕虚火攻身，马上点吃了“霉香咸鱼蒸猪肉”去降灭“荔枝龙眼火”，结果却打乱了品尝“泥焗鸡”的口感秩序。
我咬嚼了几块“泥焗鸡”后，回忆对比一下鸡味，问店家叶昔华：“你的配料里，有沙姜、葱粒、麦芽粉、丁香……”
叶昔华又不肯正面回答，闪烁着狡黠的目光，说：“你尝的是什么，就是什么咯!”羊城晚报23/8/2008
