消委會揭發不尋常豬肉叫價

消委會揭發不尋常叫價
買手托高豬肉價
消委會發現，豬肉零售價由去年3月每斤24.19元升至今年5月每斤38.57元，升幅達六成。

【本報訊】活豬價格在今年初大幅上升，消委會昨發表的活豬價格研究報告指出，雖然鮮豬肉批發價由3月開始回落了9%，但零售價在過去一年間卻上升約60%，至2月起維持在每斤39元的高水平。報告更揭發有買手在活豬拍賣時出現不尋常的「進取」投標，每口叫價通常10元則叫到100元，零售價因而推高；有業界指是大集團或超市的買手出高價托市。
記者：鄧愷欣 袁慧妍
消委會主席張炳良表示，本港活豬供應主要靠內地入口，供應大致穩定，在拍賣及零售層面上也無發現任何限制手法或濫用市場力量，阻礙活豬行業競爭環境的直接證據。但消委會研究發現，在今年1至4月的活豬價格，每天平均零售價與拍賣價出現巨大差距。他舉例說，零售價由去年3月每斤24.19元上升至今年5月每斤38.57元，升幅達六成；拍賣價則由每斤9.28元上升至13.77元，升幅48%，當中3月已開始回落了9%。

每次叫價提高10倍
張炳良指出，研究發現在活豬拍賣時有兩位買手不尋常地以較高價「進取」投標，估計可能造成豬肉零售價上升。「如果有個別進取式出價提到好高，咁即係會令到市場或者社會上覺得個價可以去咁高喎，因此最後對零售價有影響。」
消委會商營手法事務部總主任熊天佑指出，該兩位買手各自在市場的佔有率只少於2%，「通常每次叫價都係10蚊左右，但佢會叫到100蚊，變相提高個價錢。」以1月29日為例，當日的最高拍賣價便達到2,370元，較當日平均拍賣價1,765元高出605元。
事實上，早前已有報道指鮮豬肉價格偏離市場平均價格，也有業界踢爆超市買手於競投豬肉時刻意出過高價格競投，將每擔1,300元的豬肉抬高至2,000元，令其他買手被迫出高價，將每擔批發價推高至2,400元。鮮肉大聯盟主席文卓培便指：「佢會特登整高個價錢做高個市！」香港豬肉行總商會副理事長許偉堅也透露：「大集團講到明要豬唔要錢，我唔會講明邊個，大家心有數。」
消委會建議政府在競爭法落實之前成立投訴機制，監察屠場營運，並考慮其他確保公平競爭的措施。食物及衞生局對有關報告表示歡迎，認為今年1月中與國家商務部聯繫穩定活豬供應，每天公佈翌日活豬供應數字與當天運抵屠房的活豬數量和拍賣價，使活豬買手、零售商和市民了解活豬供應情況，均有助活豬供應和價格平穩，暫時未發現活豬拍賣價格有不尋常波動。
三日不尋常投標價格
日期：08年1月28日
最高拍賣價：2,360元
平均拍賣價：1,832元
兩者差距：528元日期：08年1月29日
最高拍賣價：2,370元
平均拍賣價：1,765元
兩者差距：605元日期：08年2月5日
最高拍賣價：2,200元
平均拍賣價：1,748元
兩者差距：452元資料來源：消委會
《政府應做》
譚小姐：「大財團壟斷梗係唔啦！但係好無奈，政府應該做去防止。」《轉食冰鮮肉》
張小姐︰「小市民冇辦法，鮮肉越來越貴，我已經轉食冰鮮豬肉同埋雞。」消費者心聲

全城熱爆手打丸

FoodLovers主題飲食

全城熱爆手打丸【魚丸盛宴】

丸，在中菜的世界，門派多如繁星，卻以豬、牛、魚、墨魚為四大台柱，是港人天天的食糧，隨街隨巷皆可見。
只是，四大台柱中，平庸者多，精英者少。且精英之輩大都淡薄江湖，不問世事，只躲在一方之地，低調地宴享知己良朋，外界只偶爾風聞。
像大埔眾謝絕採訪的潮州魚丸、荃灣小巷中的福州魚丸、藍田街市內的肉檔手打牛丸、吉澳的古法彈牙墨魚丸、
天水圍的客家鑊邊企豬肉丸、台灣六十年老字號的海瑞摃丸……都是個性獨特，自成一家的無名英雄。
現特摘文楬櫫它們厲害之處，留下芳容，讓各方老饕，按圖索驥，口福常開。

香港的魚丸，風靡數十年，從沒有Outdate這回事。早在開埠前，蜑家人已懂得用雜魚做魚蛋，質素粗疏，多作家常之吃。
戰後四五十年代，不少內地人來港，連他們的飲食習慣，都一併帶來，開始改變魚蛋面貌。杭州、福建、順德、客家，各有地方風格，各自各精彩。然而，論生命力最頑強，影響力最大，首推潮州魚蛋。
潮州人做魚蛋，指定用門鱔做材料，有彈性、魚味重，個性強烈，結果潮州魚蛋在港遍地開花，現時仍是蹤影處處，大街小巷無所不在。
若果說，香港是潮州魚蛋之都，那麼大埔便是潮州魚蛋之鄉了。
大埔的潮州人從戰後街邊挑擔叫賣魚蛋粉，到現在人人打自己的品牌，成行成市，像是棵永不衰老的萬年青，特別有勁，連它的口感，也個性強烈，小小一粒，彈牙爽口，堅韌味鮮。
就為你先走到大埔，尋找這潮州魚蛋之源。

魚丸王國在大埔

全香港，沒有一個地方，會像大埔般對魚丸有一份莫名的熱情了。
單是一個熟食中心，十五個檔口之中，就佔了半數主打魚蛋粉，洪記、欽記、莊記、新樂園、添仔記、鴻發，連元朗魚蛋老大哥學利，最近亦進佔街市，意圖分一杯羹。即使出了熟食中心，也有東昌街的蔡潤記，和廣福道的新蔡潤記兩間魚丸老字號，老而彌堅的守在街頭。

魚蛋麵$15/碗

論盡熟食中心魚丸

食正旺位︰新樂園
新樂園位處熟食中心的扶手電梯口，人來人往，故經常爆場。
魚蛋粉$15/碗，魚蛋爽彈，魚味頗濃，不鹹，胡椒味也不重。然而，湯底的味精全場最勁，喝兩啖就涸喉。
地址︰大埔墟街市2樓熟食中心CFS23號鋪
電話︰26382186

魚蛋米$17/碗

老貓燒鬚︰學利
門前以食神韜做生招牌的學利，其實是有六十年歷史的元朗魚蛋粉老字號。
它本在大埔廣場有店，去年登陸大埔墟街市熟食中心設檔，一試實力。豈料經營年來，人氣始終不及左右隔籬的魚蛋檔。
魚蛋粉售$17/碗，魚蛋Size比欽記、洪記大粒，爽口彈牙，但魚味不及對手。湯味也淡；碗上還欠大埔魚蛋粉必備的炸魚皮，愛吃魚皮要另外落單了。
地址︰大埔墟街市2樓熟食中心CFS29號鋪
電話︰26380501

最旺場︰魚蛋河$17/碗

長爆老號︰欽記
欽記是大埔三大老字號之一，全店只賣魚蛋一味，座位最爆滿，客人坐到鄰近三四檔。
湯味清；魚蛋細粒，魚片薄，呈橢圓形，隨粉麵必附上幾片厚粉炸魚皮。
魚蛋魚味濃，胡椒味重和較鹹，腍身而不算爽彈。附送辣椒油是自家製，很香口，侍應勤快有禮。
地址︰大埔墟街市2樓熟食中心CFS36號鋪

魚蛋米線$14/碗

全場至平︰添仔記
人家魚蛋粉每碗賣$16-$17，添仔記全場至平，$14/碗。雖然一碗只得三粒魚蛋，但大大粒，而且也有魚片和炸魚皮，分量絕對交足貨。
魚蛋彈牙，頗滑溜，魚味亦可以，可是面有碎骨。湯淡而無味，似白開水，無論河、麵、米線都太腍身。
地址︰大埔墟街市2樓熟食中心CFS32號鋪
電話︰26502213

魚味最濃︰魚蛋河$16/碗

寸檔魚蛋︰洪記
洪記在大埔有四五十年歷史，出名寸檔。座位常爆，經常早收，下午一兩點就關門，捧場客如坐附近的，洪記絕不送來。阿姐態度差，一副晚娘臉。
此店無外賣，附上的一小碟辣椒油不可再添，也沒選擇，獨沽一味賣魚蛋粉。
魚蛋細粒腍身、魚味很突出，是眾店之冠，胡椒味和鹹味相對少；湯味清甜，炸魚皮都是厚粉款式，但很鬆化香脆。
地址︰大埔墟街市2樓熟食中心CFS04號鋪

魚蛋河$15/碗

新鮮打造︰莊記
莊記有兩個鋪位，座位頗多。門口透明玻璃雪櫃常掛三條新鮮大門鱔，侍應落單例必推介魚蛋粉，說是即即打即唧之作，如此吸引，但幫襯的人不算多。
魚蛋大大粒，質地較腍身，不爽彈，魚味較淡，不夠鮮甜，湯味清淡，附上的炸魚皮頗鬆脆。
地址︰大埔墟街市2樓熟食中心CFS06、CFS17號鋪

魚蛋麵$15/碗

配料最多︰鴻發
門前有兩個穿製服的阿姐向路人拉客，態度親切有禮，不少人來幫襯。
鴻發自稱魚蛋是自製手打，$15/碗，加$5還有杯熱或冷飲。魚蛋粉有魚片、炸魚皮外，足有五粒魚蛋，配料全場分量最多。
魚蛋爽彈，頗滑身，魚味濃，但調味料下得太重，湯底味精也很重。
地址︰大埔墟街市2樓熟食中心CFS07號鋪
電話︰26511200

鋪前麵檔比一般麵店寬大。

店員開來坐下傾偈，對客人闊佬懶理。

紙皮石階磚充滿懷舊氣氛。

等得就得，唔等就過主。

大埔潮式魚丸祖師 蔡潤記VS新蔡潤記

當熟食中心魚蛋粉殺得難分難解，真正的祖師卻在不遠的東昌街上，隔岸觀火，穩坐釣魚船。
東昌街，正就是當年漁船埋岸，潮州人購魚打魚蛋的地方，可說是大埔潮州魚丸發源地。
街中現時仍有家魚蛋粉店，名蔡潤記，鋪子很舊，門前有個舊招牌，寫上了「馳名自製魚蛋」。
蔡潤記是潮州揭陽人蔡木柔所創，他於上世紀五十年代從潮州來港，每天都到東昌街市買新鮮門鱔打魚丸，打好就往街上賣魚蛋粉。
後來東昌街7號(現址)有鋪位，就上鋪賣魚蛋粉，蔡潤記正式開業，一向捧場的客人更是絡繹不絕，很快成為大埔知名魚蛋粉。
直到84年，蔡木柔年老退休，兒子蔡玉雄又無心接手，於是將鋪頂給同是潮州人的楊先生。
蔡木柔頂讓給人，將功夫教給新主，故蔡潤記雖是易手，但所做的魚丸都是建基於當年口味。
廿多年後，鋪還是當年的鋪，紙皮石地板、幾張簡陋摺摺，鋪前偌大的粉麵檔內，放滿一大堆厚粉炸成的魚皮，一條條圓轆轆炸得金黃的魚片，和一粒粒白得像臭丸般細小的小魚丸，是大埔舊式魚蛋的典型模樣。

魚蛋河$18/碗

炸魚皮上了厚粉。

蔡潤記出名，在大埔更是寸名遠播，臭寸態度不讓洪記專美。例證如下：
一：營業時間標明9am-3pm，但很多時兩點已收，收檔時就算還有很多人在等，仍闊佬懶理，一副有錢都不賺的態度。
二：人多時，閒閒等20分鐘或以上，但千萬不要催，否則會被省一臉屁，店內貼上「欲品嚐美食，請耐心等候」字樣，潛台詞是叫你等得就等，不等就過主。
三：侍應忙時，order汽水是沒人理睬的，客人要到雪櫃自取自開，連飲管都要自己。但，即使它寸，無減食客數量，每天依然客似雲來，因為它的魚蛋真好味。魚蛋都是自製，爽口彈牙，魚味濃郁，可惜味道偏鹹；湯底茶褐色，香噴噴，有淡淡肉香味。惟厚粉的魚皮，不夠鬆化，開始變腍，食落更劖口。

蔡潤記

地址︰大埔東昌街7號地下

蔡玉雄是蔡潤記創始人蔡木柔的兒子。

厚粉魚皮和橢圓形魚片，都是大埔舊款式。

魚蛋用新鮮門鱔打成。

魚蛋河$18/碗

由東昌街步出廣福道，就看見新蔡潤記在路旁，很易找。
這店看來沒蔡潤記那麼舊，但環境擠逼，與之間放得較密，坐落並不舒適；服務雖沒蔡潤記那麼惡劣，但經常爆棚，阿姐來來去去只得兩三個，應接不暇。
新蔡潤記老闆，是蔡潤記始創人蔡木柔的兒子蔡玉雄，由父傳子，新蔡潤記亦可說是原裝正版。
他本無意接手，但92年又改變初衷，由於父親已將蔡潤記轉手給人，他惟有另覓新鋪，並在蔡潤記前加了「新」字，以資識別。
魚蛋由蔡玉雄每日親手自製，頗得真傳，魚蛋和蔡潤記一樣細細粒，入口爽彈，調味恰到好處，魚味比蔡潤記還好；湯底都是茶褐色，肉味比蔡潤記還要濃，喝完一口肉香。魚皮都很厚粉，卻非常香脆鬆化。
新蔡潤記的品質比蔡潤記好，不過水準不穩定，早上來吃好，午後又變差了，今天吃好，明天卻又失準，難以捉摸。

新蔡潤記

地址︰大埔廣福道144地下
電話︰26576460

古法鯪魚丸$88/碟

鯪魚丸用生猛鯪魚起肉做成。

清暉園鯪魚丸是用筷子夾成丸狀。

清暉園鯪魚丸是將鯪魚切片而搓成。

清灼時動作要柔和，否則鯪魚丸很容易散開。

順德鯪魚丸前世今生

當酥炸鯪魚丸未現身前，古法鯪魚丸已經存在。
是三百年前的舊事了，那時是清代乾隆年間，在順德縣大良鎮，有所建於嘉慶年間的官邸叫清暉園，園主龍廷槐，他識飲識食，喜呼朋喚友來家共膳，他有款鯪魚丸，片肉而作，味道清新，食客無不大讚，漸漸成為順德的名菜，其後在坊間演變成為家傳戶曉的酥炸鯪魚丸。
時至今天，當酥炸鯪魚丸平凡得遍地開花，鳳城卻一直有做古法清暉園鯪魚丸。
「有唔少順德老鄉，食開清暉園鯪魚丸，都會先預訂；但一般人未食過，到叫鯪魚丸，我怕佢接受唔到古老口味，一般都會俾酥炸鯪魚丸佢。」老闆譚國景說。
古法魚丸不是攪爛魚肉來做，而是把鯪魚肉切片，每塊厚0.1cm，刀功精湛。
魚背細骨最多，多切一分，骨太長會巉口；少一分則過薄，打出來的丸會散。
切好的魚片，混和馬蹄粒、木耳絲、、芫荽、陳皮碎，用筷子攪混成丸狀。
「清暉園鯪魚丸，講求保持鯪魚肉的原有質感，唔需要爽口彈牙，所以唔需要好似酥炸鯪魚丸咁要用手重力撻。」

酥炸鯪魚丸$68/碟

鯪魚丸炸得金黃香脆。

為保存鯪魚真味，以清水灼熟上碟，連蜆蚧醬也不要蘸，白灼而成的鯪魚球，巖巖巉巉，凹凸不平，隱約看見翠綠的粒包在其中，豐厚、實淨，看得出落足了料。
鯪魚丸入口軟滑細膩，真的沒有酥炸鯪魚丸的爽彈，但鯪魚肉鮮味奪丸而出，當中夾雜細碎小骨，沒有刺口的惡感，卻彷彿一條魚的精華全然在內。
還有馬蹄、芫荽、陳皮及，香爽有致，像神來之筆，為這古法鯪魚丸點睛。
和古法鯪魚丸不同，酥炸鯪魚丸，是將魚肉剁爛來做，只是加些鹽、胡椒粉打撻好即炸成。
外脆內彈，甘香味鮮，鯪魚味濃，充滿陳皮香味，蘸蜆蚧醬吃，幽香醒神，更顯魚鮮美味。
若問我，古法鯪魚丸和酥炸鯪魚丸哪款最好吃？我覺得一個是天生麗質，不施脂粉也嫵媚。
另一個則風騷入骨，彈牙實在有肉感，真是各擅勝場，各有各風味。

鳳城酒家

地址︰旺角彌敦道749號一至二樓、北角渣華道62至68號
電話︰23815261（旺角店）、25784898（北角店）

福州魚丸麵$13/碗（3粒），$16/碗（6粒）

木螺旋槳也是張生的秘技之一。

滄海一粟 福州魚丸

我是在台灣認識這種有餡魚丸的，當初還以為定是當地特產無誤，殊不知它的祖宗來自福建。
這種魚丸，走勻香港並不多見，我卻在荃灣二陂坊一條小巷找到它。來吃的人，都是福建鄉里，幹掉一碗魚丸麵後，還會在門前外買些魚丸回家做。
這店號叫福龍，門面茶記一間。
老闆張小波是福建人，曾回鄉學打魚丸，97年開鋪，起初只做外賣。06年才搬來地方大些的現鋪，可放五至六張，長期坐滿鄉里。
叫一碗福州魚丸，外層是彈牙的魚肉，咬至中心，爆出一泡湯汁，是豬肉餡料的味道。與一般吃開的潮州魚丸不同，這魚丸彈牙但不爽，咬落還帶點黏口，魚味還算鮮甜，湯汁滿是豬肉的油香，油香中又有香和豉味，很有個性。
彈牙的魚丸，是用急凍石斑來做，每條都是一斤半或以上的魚。
「魚愈大，魚味愈重，打起丸來，膠性零舍強，爽口彈牙好多。」張生說。
這片大魚肉，入機攪碎後，放在一如鼎般大的紫砂缸中，再用木製的螺旋槳來打漿。
「用紫砂缸打魚漿，魚丸彈性強，木螺旋槳打魚漿無咁熱，魚丸筋性無破壞，食起仲彈。」
打漿重任由張生負責，張太就負責唧丸，一攤魚漿，一堆豬肉餡，一一唧，即成一粒魚丸，放在熱水中凝固，手法純熟。
除了福州魚丸，這店還有不少特色福建好菜，像燕餃、扁肉、福建雲吞等，吃得我這外鄉人如入了大觀園。
「無用呀，我呢手作仔，無乜人識欣賞，失禮呀！」兩夫婦不約而同客氣地說。
一粒小小的福州魚丸，好不容易在香港紮根，為丸界添了一份傳奇，一對小夫妻，其實也可以是個巨人。

用石斑做魚丸。

福龍魚丸

地址︰荃灣眾安街89號
電話︰24112205

客家鯇魚丸煲$48/煲

魚丸以鯇魚起肉做成。

鄉土情味 客家鯇魚丸

曾幾何時，客家鯇魚丸就像現時的潮州魚蛋般，在飲食界佔一重要席位。然而，隨潮州魚蛋興起，加上客家菜館的沒落，客家鯇魚丸慢慢湮沒，幾乎失了蹤影。難得在大圍火車站對開的一間客家菜館，二十年來沒有放棄，仍堅持每天以人手製作，小量生產這幾近絕跡的客家魚丸。
「我呢間客家菜館1988年開張，一開始就有鯇魚丸，但計埋之前我泉章居做大廚日子，我做呢個魚丸，足足有四十幾年。而家，連泉章居都無做鯇魚丸！」一個高高瘦瘦的老人家唏噓地說。
他是劉重光，63歲，客家人，13歲就由興寧來港做客家菜。興寧不近海，客家人只吃塘魚，做魚丸多取鯇魚。
「每次做鯇魚丸，我都會諗起細細個阿媽打魚丸情景，呢個魚丸好有家鄉味道。」他說。
這魚丸很難做，取出一條生猛鯇魚，切出魚背，刨鱗起皮，再箝出魚背大骨，然後以刀背將魚肉剁個稀巴爛，再從魚蓉中揀出細骨，最後加鹽同蛋白，將魚蓉撻成膠，再唧成一粒粒，有客柯打就放在鐵砂煲內落湯煮至九成熟，剩下的一成，就利用煲內的熱力逼熟，故傳到客人面前入口時，剛好十成熟，滑溜不，魚味恰到好處。
一煲熱辣辣的鯇魚丸，白大大粒，伴青綠的絲瓜，浸在半白的湯。入口實淨爽滑，鯇魚味清淡而鮮，和潮式魚蛋那種濃烈門鱔香，又是不同風味。

魚蓉中只是加少許蛋白，令魚丸更滑。

港興大飯店

地址︰大圍村南道79-81號
電話︰26916726/26012982

菜魚丸湯$238/碗

魚丸用桂花魚做成。

一湖山水在其中 杭州魚丸

杭州魚丸像深閨女子，知的人少，懂吃的人也不多，但一旦遇上，自會傾心。
香港吃杭州魚丸，只有寥寥數間，像杭菜名店天香樓都有，但價錢貴得很，軟滑度也不夠。若論水準最好的，我選杭州酒家。
它的魚丸，看賣相已很高分，白白的球，襯墨綠的菜，浮蕩在一湖清湯中，輕盈優雅。入口輕、軟、滑、嫩，咬下如棉花糖般輕軟，魚漿隨咀嚼慢慢在口中溶掉，魚味既鮮且甜，絕不像潮州魚丸般粗獷彈牙。湯底也佳，以雞和金華火腿熬製，油分少，湯底清。配爽脆清潺的菜，一嫩一爽，一滑一脆，別有一番風情。
杭州酒家的魚丸，跟足當地傳統用桂花魚來做，一條重三斤的桂魚，起肉後用碎肉機攪爛，一大堆魚蓉加薑汁、鹽，然後在鋼盆中打漿。
大廚吳瑞康，有騰雲駕霧的手勢，沒有用力攪撻，只輕輕柔柔的順時針打轉，看魚蓉吸了水分，便又加水攪動，加了又吸、吸了又加，翻來覆去，覆去翻來，一堆魚蓉，在他手中結聚成軟若棉，輕如毛的一團。
「我阿爸吳國良舊時在杭州曾拿過打魚丸冠軍，他教我若要令魚丸柔軟，打漿時要加水，還要加少少生油進去，做出來的魚丸會柔軟輕盈，不信？我唧魚丸落水中，你看它是否立刻浮上水面？」吳師傅笑笑說。
啊！果然是浮！為了展現絕技，他故意另做一碗大力打成的魚丸，放入水中，魚丸即時下沉，證實所言非虛。
「煮魚丸要凍水慢慢煮熟，這樣才不會老。若熱水落，魚丸會散會老，不好吃。」
由於桂花魚的成本高，打魚漿又花時間，故每天只做一條魚，約打成三十多粒，賣完就算，想一嘗杭州魚丸風味者，宜早一天預訂。

打成的魚漿若浮在水面，才算合格。

杭州酒家

地址︰灣仔莊士敦道178號-188號華懋莊士敦廣場一樓
電話︰25911898