野生海黃油幾近絕跡

海黃油蟹上市【野生海黃油幾近絕跡】

等到了！等到了！全身佈滿黃油、入口滑如凝脂的黃油蟹終於登場！
不知大家有否留意，現時酒家賣的黃油蟹大都標榜「海黃油」。到底甚麼叫海黃油？你又知不知你花數百元吃一隻黃油蟹又是甚麼來頭？今期一一為你解說。

黃油蟹必讀 黃油蟹前世今生

黃油蟹前身是青蟹蟹，即膏蟹，在鹹淡水交界水域生長。每到夏天，膏蟹即將產卵，游到水深只有幾尺的淺水區或岸上棲息。當潮退時，膏蟹趕不及游回海中，被迫在猛烈陽光下暴曬，體內的蟹膏（卵細胞）受陽光高溫分解成油脂，並滲透在蟹身每一角落，變成黃油蟹。

黃油蟹級數

黃油蟹可依足油程度分為頭手、二手、三手和四手。所謂足油，是指黃油是否夠多、黃油是否滲透全身，反而與size無大關係。
頭手指黃油豐足，整隻蟹佔八九成是油，牠們多由頂角膏蟹變成，本身蟹膏多，若日照足，完全化油，由蟹身、蟹腳、關節至蟹箝尖都沾滿黃油，是為上品。每隻約$480-$520。
二手黃油蟹多由一般膏蟹變成，黃油比例約佔六七成，蟹腳蟹箝未必有油。每隻約$300-$400。
三手四手只有一半或更少黃油，而且因為未完全化油，出現半膏半油的情況，行內稱膏油，最為差劣。每隻約$200-$300。

黃油蟹美味標準

靚的黃油蟹要油脂分佈平均，黃油的顏色應呈蛋黃色，不應太紅太橙，啖落軟滑，帶點起沙的質感最好，甘香不腥為佳品。

今年最新情報

1.八月中當造
黃油蟹收成最受天氣影響。去年七月中已吃到靚蟹，今年七月下旬仍未是啖蟹之時。皆因六月全是下雨天，膏蟹曬太陽時間減少，黃油蟹成熟期因而推遲；幸好近半個月天氣好轉，預計八月中是吃蟹最佳時機。
2.價格上升一成
成熟期推遲，加上人民幣升值，來自國內的黃油蟹身價上漲；再者國內的人開始懂得欣賞黃油蟹，需求大增；種種因素使今年蟹價較去年貴一兩成。
3.呃秤情況緩和
行內人都知，賣黃油蟹都是連草繩來秤的；不少蟹商為牟利，更用大量水草或草纜綁蟹，水草甚至與蟹身重量相若。不過自去年海關成功檢控部分蟹商呃秤後，今年部分蟹商改用幼繩，比較老實。

在流浮山可找到塘黃油養殖場。

深圳福永海邊的黃油蟹養殖場。

黃油蟹除了分頭手、二手等級數外，也按生長環境分為海黃油、海邊圍養的黃油蟹和塘黃油三類。
海黃油屬野生，生活於鹹淡區交界的水域，像后海灣、珠江口一帶；海邊圍養的屬半野生，漁民會在近岸邊圍網，讓蟹在固定範圍生長，而塘黃油則是在塘中養殖的貨色。
一直以來，識食之士皆以海黃油為上品，不少酒家或黃油蟹專門店亦大字標題以海黃油作招徠。
所謂海黃油，即野生黃油蟹，指膏蟹在海中生長、天然曬至化油，與其他蟹或海產一併被漁夫捕獲，再揀選出來。
三四十年前，香港人對黃油蟹所知不多，只有中上環個別高級酒家有供應，亦只有富家子弟才識食。由於需求不大，貨源也足夠應付老饕。
至九十年代，黃油蟹漸為人熟悉，需求日多；同時珠三角沿岸大肆填海影響海洋生態，加上濫捕，如今野生黃油蟹愈來愈少，漁民捕獲100隻蟹中，只有三數隻是海黃油。

野生蟹 蟹味濃

由於真正的野生海黃油十分罕有，每年蟹季未開鑼，一眾食家老饕已預早請海鮮批發商或相熟海鮮檔，向艇家尋找海黃油。據食家唯靈說，野生蟹在汪洋大海生活，活動量充足，吃的是海中微生物，肉質結實，鮮味極為突出，黃油也特別甘香濃滑。不過，野生的海黃油可遇不可求，能否吃到要靠彩數。

半野生黃油蟹 供應量穩定

至於現時坊間酒家供應的黃油蟹，則多屬半野生，即海邊圍網養殖的蟹，蟹不是在海中和岸邊隨機捕捉，而由蟹農自設蟹場養殖。蟹農會在鹹淡水水域毗鄰用網劃出一個約二三十畝的範圍，放下蟹苗；除了吃海中微生物外，還有蟹農餵飼的蜆仔，所以往往較野生海黃油大隻，一般都有8兩以上。由於水深不過七八尺，太陽熱力能直接射到水中，蟹隻不游上岸都可曬出油來。
到夏季收成期，蟹農便會放置蟹籠捉蟹，不夠肥或化油不足的會放回水中再養。
近年養殖黃油蟹的蟹場多集中在深圳、中山、番禺、珠海、沙井一帶；單是深圳福永就有二三百個大小蟹場，年產約二萬多斤蟹。蟹收成後，大多會運到一海之隔的流浮山，區內酒家除了揀蟹自用，部分更兼營批發商，把蟹分銷到市區的酒家。故我們在酒家吃到的黃油蟹，八九成都是此類。
酒家方面亦稱這些蟹為海黃油，雖有點取巧，但也不算騙人，因半野生蟹，也是在海邊成長。
除了海黃油，市面上還有一種塘黃油，即是蟹農自家挖一個池塘，引入鹹淡水、放下飼料養蟹。蟹生活在細小的池塘中，活動量小，蟹肉削而味淡；而且塘中的水靜止不動，容易混濁，所以塘黃油外表黝黑不光鮮，黃油色澤偏瘀，更帶泥味，在黃油蟹家族中屬下價。一般來說，如價錢平至數十元一隻，或在街市有售的，大多也是塘黃油。

唯靈試吃！野生海黃油

既然野生海黃油已幾近絕跡，那麼究竟坊間長賣長有、預訂即有的「海黃油」孰真孰假？請來食家唯靈試吃。

試食方法

1.現時實牙實齒有海黃油供應的店子不多，分別有華記永昌號、流浮山的海景酒家和麗群軒酒家。記者於各店買了生猛海黃油一隻，size選最大的，帶到試食地點，一併以玫瑰露將蟹灌醉，然後清蒸，進行試食。
2.唯靈在試食時並不知道海黃油來自哪間店鋪，以示公平。
3.他會從蟹的外貌、黃油的顏色、味道和蟹肉的味道作出判別。

野生海黃油特徵

外貌：海水較池塘的水乾淨，所以在海中生長的海黃油，蟹身會較光鮮明亮，暗啞、灰黑或有泥跡，則屬海邊圍養或塘養貨色。
黃油：帶黃色或泥黃色，黃油啖落香滑，甘香不腥，富脂香。
蟹肉：結實不散，蟹鮮突出，帶有淡淡海水味。

唯靈評語 麗群軒

麗群軒是流浮山一家薄有名氣的海鮮酒家，店中標榜只賣野生海黃油，每天只返貨十隻八隻，每隻$680（重量不願透露）。
外貌：蟹肚白淨，潔淨不暗啞；size較另外兩家店小。
黃油：顏色較正常偏橙，但亦算自然。黃油滑如凝脂，膏香味濃帶鮮，很甘香。
蟹肉：很結實，有蟹鮮味和海水味，但味道偏鹹。
總評：外貌、黃油與蟹肉的味道都像當年所吃的海黃油，只是黃油顏色偏橙，蟹肉偏鹹。
地址：流浮山迴旋處山東街10號地下 電話：24721421

海景海鮮酒家

海景的黃油蟹由相熟漁民由后海灣交來，店中既有半野生黃油蟹賣，若客人要求野生海黃油，老闆娘霞姐亦可找艇家預留。每隻$680（約10）
外貌：蟹肚很乾淨。
黃油：呈黃色，沒有偏紅偏橙，對辦；味道比麗群軒的更香更滑，啖落香軟豐腴。
蟹肉：肉質較削較腍；蟹味不夠濃。
評語：蟹黃質素也接近野生海黃油，唯獨肉不夠結實和蟹鮮不足，不似野生黃油蟹。
地址：流浮山正大街56號
電話：24723333

華記永昌號

華記永昌號標榜全店只賣野生黃油蟹，每天向相熟艇家和漁民取得十多廿隻海黃油。每斤$720
外貌：蟹肚黑黝黝，不光鮮。
黃油：帶橙色，色澤不自然。啖落不夠香滑，甘香不足。
蟹肉：肉質結實有咬口，蟹味是三者中最鮮濃的。
評語：蟹肉的鮮味非常突出，此外蟹的外貌和黃油都不太似野生黃油蟹。
地址：銅鑼灣駱克道460號地下
電話：28366411

結論：麗群軒最接近海黃油！

經過一輪試食，唯靈發現沒有一隻蟹在各方面都符合海黃油標準。
海景的蟹，黃油顏色對辦，最甘香，蟹肉卻不夠鮮。
華記永昌號的蟹肉最鮮甜，黃油又不香不滑，蟹身離奇的灰暗。
麗群軒的，黃油雖微微偏橙，但蟹黃香濃，蟹肉鮮甜結實，size偏小。
只可以說，麗群軒的黃油蟹，質素與真正海黃油最接近。

第680期飲食男女