全城熱爆手打丸豬肉丸四式

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全城熱爆手打丸【豬肉丸四式】

豬肉丸源遠流長，早在先秦已有人開始以剁碎豬肉做菜，叫「搗珍」，其後到宋代才出現搓成丸子，或炸或燉或煮，稱作「圓子」。
現代的豬肉丸很普及，一般麵店粥店都可吃到，但都不及魚丸、牛丸性格強烈，常常淪為大配角。其實好吃的豬肉丸，個性鮮明，不讓魚丸、牛丸專美，絕對可以當主角。如聞所未聞的客家鑊邊企豬肉丸，加入罕有品種鳳尾菜的順德豬肉丸，在台灣發揚光大的福建摃丸，和有豬肚又有紫菜的潮州豬肉丸。它們各具特色，口感各異，自成一家，家鄉風味十足。

鑊邊企豬肉丸$55/碗

客家 鑊邊企豬肉丸

客家「鑊邊企」豬肉丸，名字趣怪，一般客家菜館很少見，只有天水圍的客家好廚才找到。老闆鍾偉雄是興寧客家人，小時已懂做這菜，問他鑊邊企的出處，他娓娓道來。
「我客家人叫鍋鏡Key（鑊邊企），係笑人無得坐，企度，做做得好辛苦。因為做呢個鑊邊企豬肉丸，真係全程企鑊邊好耐咁做，好辛苦。」
客家人多居山區，因秋收停耕後，多儲糧過冬，所儲之糧，除米外，還有番薯、芋頭、南瓜或蘿蔔。菜吃光後，就拿儲糧煮豬肉丸，像蘿蔔，整條與豬肉丸放湯去煮，豬肉丸易熟先撈起，然後讓蘿蔔煮至腍透，由於舊日燒草，要不斷加添，故烹蘿蔔，就要站在鑊邊很久。
客家好廚煮這個豬肉丸，當然不用「鑊邊企」，但單是將蘿蔔煮腍這過程，便需廿分鐘時間，還未計做豬肉丸的工夫。

豬肉蓉要大力打到起膠。

肥瘦參半的五花腩，攪碎混入芫荽、、中芹、冬菇、蝦米，還有苦瓜和炸過的魷魚粒。肉丸手打至起膠爽彈起碼十五至二十分鐘。
打好豬肉蓉，就唧丸放湯，湯是黃豆豬肉湯，將整個蘿蔔落湯生煮至腍，蘿蔔吸收了湯和肉丸的味道才大功告成。
將蘿蔔、肉丸與湯一併上碟，是客家人既是又是湯的菜式，蘿蔔很入味，吸收了肉丸的肥膩，多了一份香氣；湯，清甜不膩；肉丸，非常爽彈，油分都走往蘿蔔去，偶爾嚼到煙韌的魷魚和帶苦味的苦瓜，甘甘苦苦，很開胃——鑊邊企再久，也值得。

客家好廚

地址：天水圍天慈天慈商場102號鋪
電話：34019228

肉丸粥$20/碗

順德 鳳尾菜豬肉丸

廣東式的豬肉丸，通常用作滾粥配料，取其肉味，而非主角。但來旺角花園街街市熟食中心的妹記吃肉丸粥，為的卻是一粒肉丸。
看老闆蔡氏父子穿上的圍裙都印有「妹記秘製肉丸」字樣，就知豬肉丸是妹記的省招牌之作。
豬肉丸半浮半沉在粥中，粥上鋪上不少生菜絲，豬肉丸小小一粒，凹凸不平。咬落點點肉汁擠出，肉味香盛，爽口有彈性，是廣東手打肉丸的口感。落有大地魚的甘香和陳皮香，當中夾雜大頭菜粒，鹹香有菜味，令肉味更突出。
「肉丸加大頭菜粒，係順德傳統口味，阿媽教落係咁做，試過無靚大頭菜供應，惟有唔落，但客一食就投訴，話無咁好味。」原來大頭菜才是肉丸的靈魂！

鳳尾菜切得均勻細碎。

妹記用的大頭菜來自順德，細小一棵，菜頭的Size比手掌小，菜葉條條散開，像鳳尾，順德人就叫鳳尾菜，滑韌爽口，淡香不鹹。
鳳尾菜比一般大頭菜貴一倍，而且貨量少，不是有錢就買到。「我全年都買呢隻貨，供應商自然會優先供應俾我。」鳳尾菜切成不大不小0.2丁方，再浸上15分鐘，然後徹底把水分擠出，鳳尾菜的鹹味和泥味排了出來，味道甘香，質感爽脆。
將這鳳尾菜粒加入新鮮豬肉蓉，大地魚和陳皮粒，豬肉蓉瞬間化成緊致一團。用手一一壓，就擠出一粒肉丸，以傳熱快的銅煲來煮粥，豬肉丸特別快熟，肉質更爽更鮮。我覺得，比澳門名店三元粥店的肉丸更好食呢！

妹記

地址：旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12鋪
電話：27890198

海瑞摃丸$68/包

福建 海瑞摃丸

貢丸的問答題：
1.貢丸最早是從台灣來的？答：錯！貢丸來自福建。
2.貢丸最先是混入冬菇的豬肉丸？答：錯！最先只是粒純豬肉丸。
3.貢丸的「貢」字是正寫？答：錯！正寫是——「摃丸」。
Bingo！能過三關都找到正確答案，都拜某天四眼同事給了我一袋丸，包裝袋上寫上「海瑞摃丸」四字，起初心懷疑這是贗品，貢丸的貢字從沒見過有「手」字部首。追查之下，發現這丸的由來有個動人故事。
話說明末清初時，福州有個孝子，早年喪父，母親傷心過度而雙目失明，他為了讓年老、牙齒已動搖的母親能吃到豬肉，想起以搗糯米方法將豬肉捶成肉漿，再成丸，事情傳到京城，成為佳話。因「捶」的閩南語為「摃」，於是人們就取名為「摃丸」。

香菇海瑞摃丸

純豬肉味海瑞摃丸

摃丸是福建人所創，再傳至台灣，台灣人將摃丸發揚光大，當中最聞名的，首推這海瑞摃丸。
海瑞摃丸是1948年創的，是老字號了，他們以台灣黑豬肉來打丸，肉味比白豬濃。以打邊爐的吃法來吃，大過乒乓波的摃丸，入口爽彈有勁，肉汁自牙縫中「唧」的一聲迸發而出，鮮甜香盛，肉味澎湃。咬開只見氣孔綿密幼細，比潮州肉丸打得更細緻，丸中肥肉夠多，啖啖油香甘香到不得了！
海瑞摃丸的美味秘訣，在於採用台灣飼養的新鮮黑豬肉打丸，黑豬肉質比白豬細嫩，肉味更濃郁。一包只有20粒的摃丸，盛惠$68，比一般凍肉鋪貴出兩三倍有多，但論美味口感，這價錢算是物超所值。除原味摃丸，海瑞也是香菇摃丸的始創人，只料不到這後來者竟蜚聲國際，聲名比老大哥還響。

華記永昌號

地址：銅鑼灣駱克道460號地下
電話：28366411、28366577

什錦豬肉丸麵$18/碗

潮州 百變豬肉丸

在面積只有200呎的郁香園內，常出現以下的情景。
「俾碗豬肉丸豬肚丸米。」食客A說。
「我要豬筋丸紫菜豬肉丸河。」食客B說。
「唔該要碗豬肚丸豬筋丸麵。」食客C說。
郁香園可能是全港最多豬肉丸款式的食店，豬肉丸外，還有豬筋丸、豬肚丸和紫菜豬肉丸，全是潮州的傳統口味。
「我架忌冷做豬肉丸，梗打足咁多款，除非唔係自己打，而家出邊粉麵檔，豬肉丸都係交貨返，邊似我親力親為！」老闆邢生說。
他是潮州揭陽人，每早都到街市買新鮮豬肉來打丸，還指定要豬後髀肉。

唧成肉丸即落熱水中定形。

「呢個部位最容易起膠，打出豬肉丸先爽口彈牙。」他隨即示範豬肉的新鮮度，用刀背猛擊一下豬肉，豬肉的肉神經仍會跳動幾下，雪豬絕無此反應。
為了怕直接加冰來打，溝淡豬肉味，他還特製打丸機，在打肉筒外另裝一層筒，當豬肉在內筒攪動，外筒已加入冰塊，保持低溫，不需加冰進入肉中，溝淡了肉味。豬肉丸爽口彈牙，咬下去有許多氣孔，豬肉味濃郁鮮甜。豬肉丸還可百變，加豬筋和冬菜粒，就是豬筋丸；加豬肚粒和黑椒，又成豬肚丸；加紫菜，變了紫菜豬肉丸；誰說肉丸沒花臣？

郁香園

地址：紅磡差館里9號地下1號鋪  電話：27660669