不川不慶口水雞

覓食香港
不川不慶口水雞

我雖然是廣東新會人，最愛海鮮，每當吃中國地方菜，竟有隨時變身當地人的本事，像我嗜辣，自然會愛上川菜，友儕中曾有人問我：「你既不是四川人，又不是吃川菜長大，憑甚麼品評川菜的好壞？」
這個問題問得好，我品任何一道菜，評任何一間菜館，都是以我個人的口味為依歸，而我的口味則是用了幾十年時間吃回來，累積回來的。像四川麻辣，我最初以「辣」入門，吃多了，慢慢才懂得欣賞「麻」的優點，從而領略四川麻辣，何以麻排在辣的前頭。
事實上很多不同的地方菜都可以辣，像印度咖喱中的Vindaloo、像馬拉菜中的叻沙、泰式的指天椒魚露，甚至墨西哥菜的Taco一樣可以辣到跳舞，但眾辣中，唯獨四川的辣帶麻，而這個麻則是帶有神秘性的。盧覓雪水煮魚

麻婆豆腐

吃麻辣的時候，「辣」先來「麻」後至，因為「辣」重而「麻」輕，「辣」甚至怕你不知道其存在，令人產生所有的生理反應，冒汗、流鼻水、頭皮發麻、耳鳴，偏偏「麻」慌死你知道它存在，於是在同一時間，「麻」掉了大部分味蕾，讓「辣」獨大，「麻」為「辣」而生，成就了兩種極端的口腔感官，那種境界直叫人欲仙欲死，難怪那麼多人吃過麻辣之後都會上癮，而且深信四川人一定是放了一丁點罌粟到菜式上，所以吃過的人從此不吃不「爽」。
我吃麻辣以甚麼作為標準？我吃遍台北的麻辣火鍋，到北京旅遊，連街頭小吃「麻辣燙」也不會輕易放過，由香港到深圳，遍訪名氣辣菜式，不管是川是滇還是湘，一律照單全收。最後我發現讓我「上癮」，念念不忘而又可以經常吃得到的四川麻辣，是跑馬地英皇駿景酒店中菜廳駿景軒的出品，所以吃到任何四川麻辣，不期然會拿兩者相比較，以得出好壞之別。
在渝川這間私房菜形式的樓上鋪，每位定價168元，這晚一行八人，適逢奧運優惠期間，八個人吃算七個人賬。八個人可以點五個涼菜，七個熱盤，菜式算是十分豐富。
五個涼菜分別是：口水雞、蒜泥白肉、夫妻肺片、青椒皮蛋及蒜泥青瓜。七個熱盤則是：水煮魚、麻婆豆腐、宮保雞丁、魷魚鍋巴、乾煸四季豆。其實有一碟炒青菜不在菜單當中，但每人都會免費獲贈，算是遷就香港人口味！青椒皮蛋

肉末土豆泥

乾煸四季豆

菜式上，賣相與我吃慣的有些微不一樣，顏色較淡，沒常見的血紅深濃，看上去沒有視覺的刺激，一味口水雞吃上去，不辣不麻，而且雞肉連骨頭，吃不慣。幾個涼菜中，味道最好是青椒皮蛋和蒜泥青瓜，夫妻肺片算是中規中矩，蒜泥白肉略嫌肉不夠軟，味道尚可。
熱盤之中，辣菜式當中，最對辦的要算是水煮魚，麻辣俱全尚帶奇香，要挑剔的話，我會認為，可再麻和更辣，在魚片下的粉條可以粗一點，韌一點，索味一點，那就更佳。麻婆豆腐亦然，麻和辣都可以加強，這不等於說這一碟不成，只是仍有改進的空間。魷魚鍋巴、肉末土豆泥和茴筍肉絲是用來招呼那些不吃辣的朋友，肉末土豆泥和茴筍肉絲完成得不夠好，仍然水汪汪，賣相不好，口感不佳，味道不足，於我算數，因為我主打的不是這幾味。魷魚鍋巴更加是小孩子菜式，我光看賣相都幾乎不想放入口，吃了一口，湯汁太多，味道淡了，鍋巴亦浸得太透，太爛太糊，令鍋巴完全失去了脆的特質，可惜！
埋單時問了一句，掌勺的是四川人嗎？得到的答案是：「我們是重慶人！」噢，地理上，重慶一直隸屬四川省，十一年前卻因為人口已達三千萬人，可以獨立成為重慶市，與北京市、上海市看齊。四川人與重慶人如何看各自的口味？「我們重慶人覺得自己的口味比四川人來得更重，四川口味我們會說，啊！比較清淡。所以我們這兒的口味比較正宗重慶人原味，比較重，沒有遷就香港人！」可是一頓飯下來，總是覺得有點不陰不陽，現在明白了，我以港化了的四川口味來作標準，不川不慶也自有其道理。渝川菜館地址︰灣仔駱克道354號國樑樓2樓 電話︰28385233  盧覓雪

$800一片堂灼響螺片

主題飲食
當造貝食【$800一片堂灼響螺片】堂灼響螺片約$800/一片（最少柯打兩片）輕輕用上湯灼過後，響螺的獨特香味立即散發出來，口感煙韌有嚼勁。

貝類寒涼，但有一種例外，就是螺。
它具滋陰養腎的功效，愈大功效愈佳，身價也愈貴。
$800一片的響螺片，你問是否值得？滋養與否不是一天工夫，但那只此一家的鮮爽，即使鮑魚也不及。這隻兩斤半的大響螺要十五年才長成！

師傅把螺殼扑爛，取出螺肉。

去殼後，響螺原形畢露，牠的身體分三個部分，只有中間肌肉部分可切成片。

吳師傅的經驗豐富，兩三分鐘就可以將響螺切成片。

螺尾灼熟後也可以吃，味道也鮮甜。

切出螺片後，剩下三分二的肌肉可以煲湯。

鮮響螺燉雞腳$120/盅 將剩下的鮮螺肉燉湯，比一般用螺頭燉的湯要鮮味許多，更非常滋陰。

人說鮑參趐肚最矜貴，計我話，還應該加進響螺片。
一隻兩斤的響螺，能吃的嫩肉只有幾，一隻頂多片出兩片，兩三啖吃完，但花費卻要八百元，你說貴不貴？
它的貴，一大半是物以罕為貴。因為響螺生長期極長，要長到一斤半以上，最少要十年，而十年以上的響螺，數量相當少。響螺以潮汕出產的最靚，味鮮爽口，但經過十多二十年的捕捉，已買少見少，因此身價更加飛升。
另一貴，是師傅工夫貴。看金島總廚吳師傅宰螺，就不到你不服！
一隻去了殼的響螺原本三尖八角，滑得難以捉緊，而吳師傅只需兩三分鐘，去頭去尾，只取中間最長的地方，這地方，最多可切兩片螺片，師傅大刀一揮，將每片螺片起成雙飛的扒狀，厚薄均一，從頭到尾，從左到右都是4mm以內。
別小看這4mm，沒有十零廿年經驗的，切出來厚薄不均，入口有渣，鮮味不彰，白白糟蹋了這活了十多年的響螺了。
切好後，師傅還親自把螺片用上湯輕輕一灼，時間又是恰到好處，過久會韌、過快又不熟，要灼至剛剛好，入口才鮮甜有爽勁，螺肉的鮮味佈滿每一寸味蕾。
就是因為這些工夫，所以響螺一向是金島的招牌菜，去貨很快，平均每日可以賣六七隻，銷路穩定，供應商有好貨，自然供應給它。人家入到一斤已不得了，金島入的響螺，斤半是平常，響螺愈大味愈濃，斤半以上的螺鮮味就是勝一籌。金島燕窩海鮮酒家地址：尖沙咀梳士巴利道3號星光行2樓
電話：27366228
營業時間：10am-11pm平價街坊螺吃螺，很豐儉由人，吃不起$800一塊的響螺片，香港還有不少選擇，到街市或海鮮酒家走一轉，就會發現牠們，口感味道各具特色，更重要是價錢實惠大眾化，風味也一流！


厚肉大眼螺出產地：西貢
外貌：一般可長到兩三吋大，色澤灰黑，螺口闊大，有一塊大而圓的螺厴保護，花紋如一隻大眼睛，它生活在淺海，非常容易捕捉。
點食最好味：白灼大眼螺(時價)
西貢漁民捕蟹時，經常會一併捕獲大眼螺，牠們非常粗生，長得厚肉，肉質彈牙，新鮮的大眼螺帶有一種海水的鹹鮮味，白灼就最能吃到它的味道。不過灼得要很有技巧，最好大約是五六分鐘，並可加點鹽在沸水中，增加其鹹鮮味。
鳴苑海鮮酒家
地址：西貢萬年街77-81號
電話：27922228
營業時間：6am-11pm


煙韌東風螺出產地：湛江
外貌：體形細小，大小約如手指公，表面呈啡黃色，有深啡色的斑點，與同族的花螺極相似，但花螺的斑點較清晰，明顯件頭較大，肉較東風螺韌。
點食最好味：辣酒煮東風螺(時價)
東風螺細小，肉質纖維度高，腍口彈牙，鮮味不算濃，從前人們多數白灼來吃，大排檔很常見。不過，最好還是用辣酒煮，西貢鳴苑的出品是我最愛，客人點了菜，經理便到對面相熟海鮮檔買螺，很新鮮。入口很有螺味，調味也恰到好處，煮東風螺所用的豆瓣醬及辣椒醬都是自家調配的，辣度剛剛好，不會蓋過紹興酒和玫瑰露的香味，螺肉入味又香辣，味道刺激開胃。
鳴苑海鮮酒家
地址：西貢萬年街77-81號
電話：27922228
營業時間：6am-11pm


爽甜西非螺出產地：西非
外貌：個子頗大隻，一般可長到一斤至兩斤重，身形圓碩，呈金杏色。
點食最好味：豉椒炒西非螺片$192/斤
由於潮州響螺日漸減少，時常供不應求，幾年前餐廳開始引入西非螺，肉色如響螺般雪白，味淡清鮮，肉質爽脆有咬口，最重要是價錢和響螺差幾條街，二百多元一隻，切出廿多片，豪吃得很。食法很多，但上湯略嫌偏淡，白灼又欠味道，最好吃還是豉椒炒，切成薄片用猛火炒，口感又爽又彈牙，入口吃到嗦嗦聲，表面黏滿了豉椒，惹味又香口。
全記 地址：西貢海傍街53號地下 電話：27911195

紅十字會驗血試劑回收

紅十字會驗血試劑回收
【本報訊】紅十字會輸血服務中心接獲供應商通知，回收一批用作覆檢血液是否帶有愛滋病及肝炎病毒的試劑，因試劑曾儲存在溫度不穩定的冷凍櫃內，影響質量。紅會過去十個月一直有用該批試劑測試血液，事件後即時以新試劑覆檢血液，證實測試結果無問題，顯示沒有病人懷疑輸入染病的血液。
紅十字會發言人解釋，由市民捐贈的血液會先經過常規測試，檢查血液是否含有五種病毒，包括愛滋病、丙型肝炎、梅毒及T-淋巴細胞病毒及乙型肝炎的抗原；在常規測試以外，並附加核酸化驗，檢測愛滋病、乙型及丙型肝炎病毒。
供應商主動通知
核酸化驗須利用試劑進行，但供應全球相關試劑的Chiron公司在本月15日，通知本港及亞太區的使用機構，包括香港紅十字會輸血服務中心，回收由去年11月起，曾在一個溫度不穩的冷凍櫃內儲存的試劑。
供應商指懷疑有問題的試劑，由於曾在一個溫度不穩的冷凍櫃內儲存，故需在解凍後12天內使用，而不是一般的30日。負責管理輸血服務中心的醫管局即時跟進，發現98.2%試劑在12日內使用，但有1,722個血液樣本，是用了解凍超過12日的試劑，醫管局利用新試劑覆檢該批血液樣本，化驗結果全部正常，因此認為毋須回收使用相關試劑化驗的血製品。