不川不慶口水雞

覓食香港
不川不慶口水雞

我雖然是廣東新會人，最愛海鮮，每當吃中國地方菜，竟有隨時變身當地人的本事，像我嗜辣，自然會愛上川菜，友儕中曾有人問我：「你既不是四川人，又不是吃川菜長大，憑甚麼品評川菜的好壞？」
這個問題問得好，我品任何一道菜，評任何一間菜館，都是以我個人的口味為依歸，而我的口味則是用了幾十年時間吃回來，累積回來的。像四川麻辣，我最初以「辣」入門，吃多了，慢慢才懂得欣賞「麻」的優點，從而領略四川麻辣，何以麻排在辣的前頭。
事實上很多不同的地方菜都可以辣，像印度咖喱中的Vindaloo、像馬拉菜中的叻沙、泰式的指天椒魚露，甚至墨西哥菜的Taco一樣可以辣到跳舞，但眾辣中，唯獨四川的辣帶麻，而這個麻則是帶有神秘性的。盧覓雪水煮魚

麻婆豆腐

吃麻辣的時候，「辣」先來「麻」後至，因為「辣」重而「麻」輕，「辣」甚至怕你不知道其存在，令人產生所有的生理反應，冒汗、流鼻水、頭皮發麻、耳鳴，偏偏「麻」慌死你知道它存在，於是在同一時間，「麻」掉了大部分味蕾，讓「辣」獨大，「麻」為「辣」而生，成就了兩種極端的口腔感官，那種境界直叫人欲仙欲死，難怪那麼多人吃過麻辣之後都會上癮，而且深信四川人一定是放了一丁點罌粟到菜式上，所以吃過的人從此不吃不「爽」。
我吃麻辣以甚麼作為標準？我吃遍台北的麻辣火鍋，到北京旅遊，連街頭小吃「麻辣燙」也不會輕易放過，由香港到深圳，遍訪名氣辣菜式，不管是川是滇還是湘，一律照單全收。最後我發現讓我「上癮」，念念不忘而又可以經常吃得到的四川麻辣，是跑馬地英皇駿景酒店中菜廳駿景軒的出品，所以吃到任何四川麻辣，不期然會拿兩者相比較，以得出好壞之別。
在渝川這間私房菜形式的樓上鋪，每位定價168元，這晚一行八人，適逢奧運優惠期間，八個人吃算七個人賬。八個人可以點五個涼菜，七個熱盤，菜式算是十分豐富。
五個涼菜分別是：口水雞、蒜泥白肉、夫妻肺片、青椒皮蛋及蒜泥青瓜。七個熱盤則是：水煮魚、麻婆豆腐、宮保雞丁、魷魚鍋巴、乾煸四季豆。其實有一碟炒青菜不在菜單當中，但每人都會免費獲贈，算是遷就香港人口味！青椒皮蛋

肉末土豆泥

乾煸四季豆

菜式上，賣相與我吃慣的有些微不一樣，顏色較淡，沒常見的血紅深濃，看上去沒有視覺的刺激，一味口水雞吃上去，不辣不麻，而且雞肉連骨頭，吃不慣。幾個涼菜中，味道最好是青椒皮蛋和蒜泥青瓜，夫妻肺片算是中規中矩，蒜泥白肉略嫌肉不夠軟，味道尚可。
熱盤之中，辣菜式當中，最對辦的要算是水煮魚，麻辣俱全尚帶奇香，要挑剔的話，我會認為，可再麻和更辣，在魚片下的粉條可以粗一點，韌一點，索味一點，那就更佳。麻婆豆腐亦然，麻和辣都可以加強，這不等於說這一碟不成，只是仍有改進的空間。魷魚鍋巴、肉末土豆泥和茴筍肉絲是用來招呼那些不吃辣的朋友，肉末土豆泥和茴筍肉絲完成得不夠好，仍然水汪汪，賣相不好，口感不佳，味道不足，於我算數，因為我主打的不是這幾味。魷魚鍋巴更加是小孩子菜式，我光看賣相都幾乎不想放入口，吃了一口，湯汁太多，味道淡了，鍋巴亦浸得太透，太爛太糊，令鍋巴完全失去了脆的特質，可惜！
埋單時問了一句，掌勺的是四川人嗎？得到的答案是：「我們是重慶人！」噢，地理上，重慶一直隸屬四川省，十一年前卻因為人口已達三千萬人，可以獨立成為重慶市，與北京市、上海市看齊。四川人與重慶人如何看各自的口味？「我們重慶人覺得自己的口味比四川人來得更重，四川口味我們會說，啊！比較清淡。所以我們這兒的口味比較正宗重慶人原味，比較重，沒有遷就香港人！」可是一頓飯下來，總是覺得有點不陰不陽，現在明白了，我以港化了的四川口味來作標準，不川不慶也自有其道理。渝川菜館地址︰灣仔駱克道354號國樑樓2樓 電話︰28385233  盧覓雪