開胃去膩酸咪菜

2009-07-11 廣州日報

推薦理由：“椰皇飯店的海南菜挺別致，比起大椰豐飯的要便宜，特價功能表上居然還有很多18元菜式，看著就像排檔價。不過環境就是上檔次餐廳環境，坐得叫人舒服，尤其是那排海南小屋式包房很過癮。”
帳單：保衛亭豬頸肉32元+海南芥菜18元+海南啤酒魚28元+椰皇椰香果13元/半打=91元
在很多人印象中，提起海南菜，例牌走不出文昌雞、和樂蟹、四角螺、加積鴨、水芹菜、東山羊幾樣，其實海南菜豈止這幾樣？紅豆角、海南芥菜、五腳豬、酸瓜、海南酸湯……還有好些都是養在海南人未識，不如就趁著這個夏日開胃需要，親身去解放北路天安大廈2樓的椰皇飯店拜會一下吧。
海南島天氣炎熱，瓜果蔬菜容易變質，兼之溫度高人就容易沒胃口，所以當地很喜歡把蔬果醃制起來吃，一則耐放二則開胃。其中最出名兼家常的是酸瓜。師傅說以前用來做酸瓜的是無籽黃芯西瓜皮，而現在則多用初長成的嫩皮小西瓜，因為這種瓜肉質粉軟。做的時候先把西瓜皮切成茶碟口大小，然後放進小陶罐或瓦缸 裏，加進適量海鹽醃制調和攪拌，達到一定時間後，再裝進另一密封的罎子裏醃制，起碼得三天以上方能食用，拿來炒肉酸香滿室，嗅著特別開胃。不過那股頗重的酸味就比較考驗初試者了。除了酸瓜，另一味海南回族酸湯據說也是當地日常喝的，湯底一般以礦泉水加入海南酸豆角（三亞一帶種植，8到9月收成，本身帶酸味 的）、酸豆醬、自家醃制的酸蘿蔔絲、老身海南酸楊桃、海南桔子一起煲出，喝一口酸得眉毛鼻子都皺一口，但是喝多兩口習慣之後，就會覺得特別清新解膩，只想扒碗大白飯，用來做酸湯桂花魚倒是最好的。
還有這裏的野味五腳豬，它是海南島土豬和野豬的混血兒，自幼于野外放養，長到30多斤就再也長不大。其肉味比家豬鮮濃，初入口有點膻，但咬多兩口就帶出野豬肉特有的甘香，但又沒有野豬肉的韌，連皮吃更是膠質綿重卻不覺油膩。
若是覺得豬肉油膩，那麼也可以試一下海南啤酒魚，用番茄、辣椒打汁做底而成，也是解膩之作呢。不過由於很多食材都是從海南過來，因此記得早去早點，否則賣光就鬱悶了。
心水推薦
保衛亭豬頸肉（32元） 是用五腳豬豬頸肉先炸再燒而成，酥脆。
海南回族酸湯魚（桂花魚約58元/斤） 酸酸的勁開胃，而且不像苗族酸湯那樣有股酸餿味，較易入口。
海南啤酒魚（28元） 用的是一斤2兩左右的海鱸魚，每桌限點一條。

 

海南啤酒魚