全城熱爆手打丸豬肉丸四式

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全城熱爆手打丸【豬肉丸四式】

豬肉丸源遠流長，早在先秦已有人開始以剁碎豬肉做菜，叫「搗珍」，其後到宋代才出現搓成丸子，或炸或燉或煮，稱作「圓子」。
現代的豬肉丸很普及，一般麵店粥店都可吃到，但都不及魚丸、牛丸性格強烈，常常淪為大配角。其實好吃的豬肉丸，個性鮮明，不讓魚丸、牛丸專美，絕對可以當主角。如聞所未聞的客家鑊邊企豬肉丸，加入罕有品種鳳尾菜的順德豬肉丸，在台灣發揚光大的福建摃丸，和有豬肚又有紫菜的潮州豬肉丸。它們各具特色，口感各異，自成一家，家鄉風味十足。

鑊邊企豬肉丸$55/碗

客家 鑊邊企豬肉丸

客家「鑊邊企」豬肉丸，名字趣怪，一般客家菜館很少見，只有天水圍的客家好廚才找到。老闆鍾偉雄是興寧客家人，小時已懂做這菜，問他鑊邊企的出處，他娓娓道來。
「我客家人叫鍋鏡Key（鑊邊企），係笑人無得坐，企度，做做得好辛苦。因為做呢個鑊邊企豬肉丸，真係全程企鑊邊好耐咁做，好辛苦。」
客家人多居山區，因秋收停耕後，多儲糧過冬，所儲之糧，除米外，還有番薯、芋頭、南瓜或蘿蔔。菜吃光後，就拿儲糧煮豬肉丸，像蘿蔔，整條與豬肉丸放湯去煮，豬肉丸易熟先撈起，然後讓蘿蔔煮至腍透，由於舊日燒草，要不斷加添，故烹蘿蔔，就要站在鑊邊很久。
客家好廚煮這個豬肉丸，當然不用「鑊邊企」，但單是將蘿蔔煮腍這過程，便需廿分鐘時間，還未計做豬肉丸的工夫。

豬肉蓉要大力打到起膠。

肥瘦參半的五花腩，攪碎混入芫荽、、中芹、冬菇、蝦米，還有苦瓜和炸過的魷魚粒。肉丸手打至起膠爽彈起碼十五至二十分鐘。
打好豬肉蓉，就唧丸放湯，湯是黃豆豬肉湯，將整個蘿蔔落湯生煮至腍，蘿蔔吸收了湯和肉丸的味道才大功告成。
將蘿蔔、肉丸與湯一併上碟，是客家人既是又是湯的菜式，蘿蔔很入味，吸收了肉丸的肥膩，多了一份香氣；湯，清甜不膩；肉丸，非常爽彈，油分都走往蘿蔔去，偶爾嚼到煙韌的魷魚和帶苦味的苦瓜，甘甘苦苦，很開胃——鑊邊企再久，也值得。

客家好廚

地址：天水圍天慈天慈商場102號鋪
電話：34019228

肉丸粥$20/碗

順德 鳳尾菜豬肉丸

廣東式的豬肉丸，通常用作滾粥配料，取其肉味，而非主角。但來旺角花園街街市熟食中心的妹記吃肉丸粥，為的卻是一粒肉丸。
看老闆蔡氏父子穿上的圍裙都印有「妹記秘製肉丸」字樣，就知豬肉丸是妹記的省招牌之作。
豬肉丸半浮半沉在粥中，粥上鋪上不少生菜絲，豬肉丸小小一粒，凹凸不平。咬落點點肉汁擠出，肉味香盛，爽口有彈性，是廣東手打肉丸的口感。落有大地魚的甘香和陳皮香，當中夾雜大頭菜粒，鹹香有菜味，令肉味更突出。
「肉丸加大頭菜粒，係順德傳統口味，阿媽教落係咁做，試過無靚大頭菜供應，惟有唔落，但客一食就投訴，話無咁好味。」原來大頭菜才是肉丸的靈魂！

鳳尾菜切得均勻細碎。

妹記用的大頭菜來自順德，細小一棵，菜頭的Size比手掌小，菜葉條條散開，像鳳尾，順德人就叫鳳尾菜，滑韌爽口，淡香不鹹。
鳳尾菜比一般大頭菜貴一倍，而且貨量少，不是有錢就買到。「我全年都買呢隻貨，供應商自然會優先供應俾我。」鳳尾菜切成不大不小0.2丁方，再浸上15分鐘，然後徹底把水分擠出，鳳尾菜的鹹味和泥味排了出來，味道甘香，質感爽脆。
將這鳳尾菜粒加入新鮮豬肉蓉，大地魚和陳皮粒，豬肉蓉瞬間化成緊致一團。用手一一壓，就擠出一粒肉丸，以傳熱快的銅煲來煮粥，豬肉丸特別快熟，肉質更爽更鮮。我覺得，比澳門名店三元粥店的肉丸更好食呢！

妹記

地址：旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12鋪
電話：27890198

海瑞摃丸$68/包

福建 海瑞摃丸

貢丸的問答題：
1.貢丸最早是從台灣來的？答：錯！貢丸來自福建。
2.貢丸最先是混入冬菇的豬肉丸？答：錯！最先只是粒純豬肉丸。
3.貢丸的「貢」字是正寫？答：錯！正寫是——「摃丸」。
Bingo！能過三關都找到正確答案，都拜某天四眼同事給了我一袋丸，包裝袋上寫上「海瑞摃丸」四字，起初心懷疑這是贗品，貢丸的貢字從沒見過有「手」字部首。追查之下，發現這丸的由來有個動人故事。
話說明末清初時，福州有個孝子，早年喪父，母親傷心過度而雙目失明，他為了讓年老、牙齒已動搖的母親能吃到豬肉，想起以搗糯米方法將豬肉捶成肉漿，再成丸，事情傳到京城，成為佳話。因「捶」的閩南語為「摃」，於是人們就取名為「摃丸」。

香菇海瑞摃丸

純豬肉味海瑞摃丸

摃丸是福建人所創，再傳至台灣，台灣人將摃丸發揚光大，當中最聞名的，首推這海瑞摃丸。
海瑞摃丸是1948年創的，是老字號了，他們以台灣黑豬肉來打丸，肉味比白豬濃。以打邊爐的吃法來吃，大過乒乓波的摃丸，入口爽彈有勁，肉汁自牙縫中「唧」的一聲迸發而出，鮮甜香盛，肉味澎湃。咬開只見氣孔綿密幼細，比潮州肉丸打得更細緻，丸中肥肉夠多，啖啖油香甘香到不得了！
海瑞摃丸的美味秘訣，在於採用台灣飼養的新鮮黑豬肉打丸，黑豬肉質比白豬細嫩，肉味更濃郁。一包只有20粒的摃丸，盛惠$68，比一般凍肉鋪貴出兩三倍有多，但論美味口感，這價錢算是物超所值。除原味摃丸，海瑞也是香菇摃丸的始創人，只料不到這後來者竟蜚聲國際，聲名比老大哥還響。

華記永昌號

地址：銅鑼灣駱克道460號地下
電話：28366411、28366577

什錦豬肉丸麵$18/碗

潮州 百變豬肉丸

在面積只有200呎的郁香園內，常出現以下的情景。
「俾碗豬肉丸豬肚丸米。」食客A說。
「我要豬筋丸紫菜豬肉丸河。」食客B說。
「唔該要碗豬肚丸豬筋丸麵。」食客C說。
郁香園可能是全港最多豬肉丸款式的食店，豬肉丸外，還有豬筋丸、豬肚丸和紫菜豬肉丸，全是潮州的傳統口味。
「我架忌冷做豬肉丸，梗打足咁多款，除非唔係自己打，而家出邊粉麵檔，豬肉丸都係交貨返，邊似我親力親為！」老闆邢生說。
他是潮州揭陽人，每早都到街市買新鮮豬肉來打丸，還指定要豬後髀肉。

唧成肉丸即落熱水中定形。

「呢個部位最容易起膠，打出豬肉丸先爽口彈牙。」他隨即示範豬肉的新鮮度，用刀背猛擊一下豬肉，豬肉的肉神經仍會跳動幾下，雪豬絕無此反應。
為了怕直接加冰來打，溝淡豬肉味，他還特製打丸機，在打肉筒外另裝一層筒，當豬肉在內筒攪動，外筒已加入冰塊，保持低溫，不需加冰進入肉中，溝淡了肉味。豬肉丸爽口彈牙，咬下去有許多氣孔，豬肉味濃郁鮮甜。豬肉丸還可百變，加豬筋和冬菜粒，就是豬筋丸；加豬肚粒和黑椒，又成豬肚丸；加紫菜，變了紫菜豬肉丸；誰說肉丸沒花臣？

郁香園

地址：紅磡差館里9號地下1號鋪  電話：27660669

黃油蟹賣餐專家

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海黃油蟹上市【賣餐專家】

豐儉由人【江記】
開業近二十年的江記，既是賣上海食品的南貨店，亦是賣蟹專家，大閘蟹黃油蟹奄仔蟹都有賣，更提供現場蒸煮服務，甚至有自家製蟹粉小籠包出售。
老闆江哥認為食黃油蟹首重油分，不一定愈大隻愈好，所以店內的黃油蟹最細只有三兩，最平約$180已有頂級黃油蟹，揭開蟹厴已看到蛋黃的油花，雖然小，卻絕不失禮。
最重的蟹則可達十二兩，每斤收費$820。江記亦是極少數會寫明哪些是半油蟹（蟹內只有一半是油，另一半是仍未化油的膏，屬次等黃油蟹）的蟹店，很均真，半油蟹收費$480/斤，約$150-$280/隻，視乎重量而定。

負責人江哥有留意去年消委會有關蟹身水草過重的報道，所以今年就將所有粗水草拆走，換上幼身水草。

無花假，寫明半油蟹，絕不渾水摸魚。

八兩蟹亦相當足油。

江記大閘蟹專門店

地址：尖沙咀加連威老道50A地下
電話：23699669
營業時間：9:30am-10:30pm

每斤$680的中蟹，蟹箝已透出黃油，夠足油。

要看清黃油蟹是否一級靚貨，就要揭開蟹厴，油分肉眼可見。

近十二兩重的黃油蟹，每隻約$510，全身都是甘香黃油。

專賣頭手靚貨【華記永昌號】

專門搜羅台灣食品的華記永昌號，無論是賣大閘蟹還是黃油蟹都走高檔路線，吸引不少名人如俞琤等幫襯。
盛蟹的發泡膠箱內，只有二十多隻黃油蟹，陣勢不強，但老闆華哥講明只賣頭手海黃油，仔細看果然是殼薄頂角，蟹爪蟹尖都滲滿油，蒸熟後全身透出金黃油花，絕無半膏半油的次級貨。每隻黃油蟹最細起碼八兩，最重去到一斤，上枱時氣勢十足。
今年華記的售價就實行兩級制，十兩以下每斤$680，即每兩$42.5，十兩以上每斤$720，即每兩$45。不同價錢，全因今年一斤以上的大蟹太少，所以價錢貴少許。

華記永昌號

地址：銅鑼灣駱克道460號地下
電話：28366411
營業時間：星期一至四10:30am-10pm，星期五至日10:30am-10:30pm

DIY黃油蟹

1將買回來的黃油蟹放入盤中，倒下足夠蓋過整隻蟹的花雕酒分量，灌醉牠們，令蟹先減少活動能力。
2稍候兩三分鐘，倒出花雕，放下冰塊把蟹封住，然後放入攝氏零下的冰箱內，令黃油蟹受低溫而昏迷，蒸煮時就不會掙扎引致斷爪而漏油。
3一小時後，把蟹拿出，用清水洗乾淨蟹身上的污跡。
4把黃油蟹倒轉放在碟上，加入少許花雕及薑片。
5水沸後，連碟帶蟹隔水蒸二十五分鐘，便可食用。

抵食半野生海黃油套餐

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海黃油蟹上市【抵食半野生海黃油套餐】

西苑的黃油蟹保證是頭手蟹，每隻有八九成油，脂香豐腴。

既然真正野生黃油蟹可遇不可求，除非閣下超級嘴刁，非牠不吃，否則市面上大部分的半野生海黃油，水準與野生的相差不太遠，供應量也穩定，絕對吃得過。
不過，今年蟹價上升，即使向以平靚正作招徠的流浮山，最少也要五六百元一隻。加上路途遙遠，很多人寧願留在市區吃酒家的黃油蟹套餐。多花二三百元，有齊鮑、翅菜式和花膠燕窩甜品，都算抵。我的心水套餐是西苑和龍皇。

西苑總廚偉哥會檢驗由批發商交來的黃油蟹，不靚便退貨。

黃油蟹粉燴生翅 魚翅以濃雞湯加入黃油蟹粉來燴，入口creamy，啖啖鮮濃。

黃油蟹粉小籠包鍋巴 蟹粉小籠包肉餡鮮美帶鹹香，浸在蟹湯中吃，有新意。

原隻三頭鮮吉品 澳洲鮮鮑以老雞和赤肉扣足兩天，腍滑入味。

鮑翅蟹餐平均水準高 【西苑】

觀乎各酒家如利苑、西苑、鴻星的黃油蟹餐，每位七八百元少不了，除了有一隻蟹，其他菜式不離鮑魚魚翅。不過水準也有高低之分。選西苑，既因為黃油蟹質素不俗，還因為其他菜式都做得有水準。
西苑的黃油蟹餐是連鎖酒家中最貴的，每位$988；套餐包一隻黃油蟹、黃油蟹粉小籠包、黃油蟹粉燴生翅、三頭鮮鮑、花膠燉鮮奶和馳名大哥叉燒，部分菜式更用上黃油蟹粉炮製。
主角黃油蟹來自流浮山，屬半野生貨色。餐牌上標明黃油蟹是10，但記者磅過只有六，不太足秤，但很足油，掰開發現八九成是油，連蟹的關節和蟹箝都沾滿黃油；可惜蟹蒸得略為過火，黃油實若蛋黃，不夠軟滑。
吃完蟹已經半飽。不過再飽也要「留力」吃其他菜式，因為通通是水準之上；特別是黃油蟹粉燴生翅，有足一牙揀翅，一梳梳的咬口十足，以濃雞湯和蟹黃油來熬，啖啖脂香；澳洲黑邊三頭鮮鮑扣得腍滑入味，有溏心效果；半肥瘦大哥叉燒蜜味香；連甜品燉鮮奶都有大量軟滑花膠；叫人由頭到尾都吃得稱心滿意。
黃油蟹套餐分量頗大，足夠二人分享；而套餐雖說兩位起，但我試過二人前來，點一個餐，酒家仍樂意招待，抵讚。

西苑酒家

地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期1樓101-102鋪
電話：28822110
營業時間：星期一至六11am-12mn，星期日及公眾假期10am-12mn
收費：黃油蟹套餐每位$988，兩位起。太古城分店的套餐內容及價錢略有出入，每位$798。

米湯黃油蟹 黃油蟹以米湯浸至僅熟，蟹鮮突出帶甜香，黃油呈糊狀，香滑甘腴。

黃油蟹很足油，蟹蓋滿是黃油。

足油黃油蟹【龍皇】

龍皇的蟹餐每位$888，有黃油蟹、湯翅、海斑、煎海中蝦、燒乳鴿和杏汁燕窩，主打海鮮，用料不及西苑的矜貴，勝在黃油蟹貨真價實，足油富蟹味，而且烹調勝一籌。
黃油蟹是半野生的，餐牌寫明8，上桌後磅過有六，比西苑足秤。同樣黃油十足，從蟹蓋、身、箝到爪，九成都是黃澄澄黃油；而且蟹味較西苑的突出。加上這標榜唔靚包換，已給客人信心保證。
龍皇一向拿手煮海鮮，烹調黃油蟹也很到家，蟹蒸得恰到好處，黃油軟滑不死實，如啖黃油蟹雪糕。除了清蒸外，更可選米湯黃油蟹，以米水加豆腐熬湯，把蟹浸熟；吃時只取蟹，不喝湯；浸熟的蟹肉很嫩滑，黃油入口比清蒸更creamy，是吃蟹新體驗。
至於其他菜式，用料雖不算矜貴，像濃湯翅只用中等級數的勾翅；頭抽煎蝦只用中蝦；但用料新鮮，味道亦中上，像勾翅以雞湯熬足6小時，湯頭呈奶白色，鮮濃；斑球以星斑新鮮起肉，配以鮮打露筍汁，清甜不寡；乳鴿炸得皮脆肉香。
不過，套餐分量大，酒家又堅持套餐兩位起，惟有三個人來分享。

龍皇酒家

地址：銅鑼灣告士打道280號世貿中心12樓
電話：28952288
營業時間：11am-4:30pm，6pm-11:30pm
收費：黃油蟹餐每位$888，兩位起。第680期飲食男女