2009年7月22日
2009年7月11日
精明熟女飯堂100元埋單
2009-07-11 廣州日報 作者: 梁旭華 圖/詹暢軒
有 一類客人，酒樓可謂是“愛恨交加”，她們就是熟女，可說是師奶客的進化版。不僅像師奶客一樣要求大份夾抵食，最好100元可以搞掂一家三口；而且因為見得 世面多，不僅要求吃得健康吃得好味，還對師傅手勢和功架頗有要求。光是有數量沒品質的餐廳可不是她們那杯“茶”。
“吃飯正如蔡瀾說的那樣是有Quota的，僅僅要求大份夾抵食已經Out啦，現在流行吃得好吃得平。一餐飯3個人吃100元可以埋單，但味道一定要不錯，否則豈非變成吃飯堂？”
心水推薦
桂洲芳姨煎焗魚雲（23元） 每日限10份，是用新鮮水庫大魚頭生拆魚雲而成，煎時要中火慢慢煎，不能經常翻動，起碼得煎上五六分鐘才完工。而且為了夠鮮美，負責的阿姨還指定用珠江橋牌出口用金標豉油。
煎焗魚雲
大良脆皮鮮蝦魚糕（28元） 鯪魚膠+鮮蝦粒做成，兩面蘸漿炸得酥脆，內裏彈牙不幹身。
樂從梅姐韭菜花炒沙蟲（48元） 沙蟲條條手指大小，用的是廣西貨，厚身夠口感，很爽脆清甜。
韭菜花炒沙蟲
酥炸蘿蔔糕（28元） 炸牛奶的健康版本，內嫩外酥化。
順德媽媽心機菜
推薦理由：“有米氣是請順德阿姨做菜的。順德阿姨‘整饣送’最‘耍家’（粵語，厲害兼擅長的意思），心機下得足，材料選得精，又肯花心思用手工做，和一般的大鑊炒幾份完全不同。”
帳單：桂洲芳姨煎焗魚雲23元+特價乳鴿9.8元/只×2+大良脆皮鮮蝦魚糕28元+酥炸蘿蔔糕28元+當面薑撞奶2元=100元
一早知道順德媽媽做菜最厲害，皆因念書時有室友是順德人，於是一室8條“化骨龍”齊齊去她家蹭飯，順德媽媽居然把我們打理得妥妥帖帖，一餐十幾個菜不重樣，小鑊炒菜還居然可以飛速到在20分鐘內上齊，被我們驚為天人。沒想到這一幕，我居然可以在富力半島對面的有米氣酒樓看到。
一般酒樓炒菜總是用酒樓專用猛火炒爐加上大大只的“尺六鑊”，一鑊炒兩三個例牌是等閒事。不過這家開在增槎路上的餐廳用的卻是小爐頭，普通炒鑊，一鑊只炒一個例牌，老闆的理由是：“火力過大過猛，就失了家常小炒意思。一鑊幾個‘例’，還哪里叫小炒啊？”因為這是一家以順德小炒和順德粥水菜為主打的順德 餐廳，由主廚到頭鑊、二鑊、三鑊、頭砧、二砧都是順德人，光是順德小炒都過60款，價格在18元到28元之間為主。
這裏還特意從順德大良等地請來5位順德媽媽，專門負責在開放式廚房裏即點即制順德小炒，個個神情專注，左手調味撚揉撒翻，右手鑊鏟撥炒推兜，叫人看著口水就忍不住出來了。“雖然說請順德家庭主婦不像廚房大佬那麼訓練有素，不過順德媽媽做順德菜是最肯花心思的，做得不好也會立即重做，這些都是很多廚師難以做到的。”
最吸引人的，還是這裏每月一款10元樓下特價菜和2元/盅的當面薑撞奶，以及噔噔噔，這裏定期會舉辦的師奶廚神大比拼。名列前茅的媽媽菜式，餐廳會出錢買下版權把這菜式編入菜式名單中，所以你打開菜牌，會發現裏面很多菜式都是以X阿姨命名的。
順德媽媽做菜是最肯花心思。 清爽天然鄉下菜
推薦理由：“悅豐的食材很多都是老闆從廣西鄉下運過來，農家製作來自己吃的，不會有太多人工東西在裏面。最抵還是這裏的‘騸’雞，一隻才58元，有四五斤重。”
帳單：“騸”雞30元/半隻+肚絲炒筍絲25元+瓜皮炒鵝片25元=80元
晚上6點才過一刻，華姐已經發短信過來：你們來到西華路沒有？我呆了一下：現在流行這麼早吃飯的嗎？結果華姐回復：“這家悅豐海鮮酒家是街坊飯堂，過 了7點就好難有位的啦！”於是我們急急趕過去。一入座，華姐已經滾水“淥”腳一般揮手叫來侍應：“靚仔，先來半隻陽山大‘騸’雞啦！”我們一看功能表，嘩，要點這只雞規矩都不可不說是“複雜”嘍：4人以內限點半隻，5人或以上限點一隻，而且週一到週五，半隻價格是30元，而去到週六日要35元。周圍幾乎是桌 桌都有碟雞坐鎮，何解？
“騸”雞在10分鐘內飛速登桌，碟子足有籃球直徑大，望去分量不小不會令人有特價就“縮水”的感覺，不過不知道雞肉口感如何呢？夾起一塊雞胸肉咬一 口，肉質結實有嚼頭，口感不錯哦。趕緊又換了塊雞背肉再試，肉質滑溜得來皮也是廣州人喜歡的那種挺身帶爽口感，華姐果然沒介紹錯！原來，這裏的雞用正 150日陽山“騸”雞來做，嘴黃、腳黃、皮黃，胸肉和腿肉特別厚身，皮下帶少少雞油，吃起來帶香肉質嫩而不“削”。
白切陽山“騸”雞
又有兩個菜上場了，一個菜是看起來沒啥特別的肚絲炒筍絲，而另一個菜的賣相好比黃臉婆，還要是生滿皺紋那種，“認真麻麻”啊。“別看這個瓜皮炒鵝片其 貌不揚，其實好適合夏天吃的，又爽口又解酒的，而且和辣椒一起炒更惹味啊。”華姐快快手地夾了兩筷子給我們試，微酸清爽，而且那種爽是很有咀嚼快感的爽。 這個瓜皮是老闆專門從廣西欽州收上來的農家產品。當地把黃瓜摘下來後，會先用泉水浸熟，然後醃足10日，當地人多以它來下粥解酒，純天然無添加的。而筍絲 則是來自廣西靠近越南的八角村，以新鮮龍筍做成。
肚絲炒筍絲
必試推薦
白切陽山“騸”雞（30元/半隻） 半隻約有兩斤左右，皮爽肉滑，夠一家三口吃的。
肚絲炒筍絲（25元） 筍絲清脆略帶少許苦味，不過不及苦瓜苦，爽口。
瓜皮炒鵝片（25元） 鵝是清遠棚鵝，夠肥美，鵝油盡被瓜皮吸收，香而爽。
陳皮骨（28元） 乍看像普寧豆腐般整齊，全因師傅用新鮮肉排裁成，香口嫩滑。
陳皮骨
精明熟女檔案 姓名：華姐 年齡：保密 職業：專欄寫手農村菜肴 又醇又香
2009-07-11 廣州日報 悅野 粵食
如果你家有孩子，帶他去從化良口碧水灣對面的碧水園農村菜館就最好了。因為這裏可以找到很多在廣州找不到的食材和菜式的製作方法。 
貼士：餐廳幫訂碧水灣房間有8.5折。
避暑餘興節目：碧水灣泡溫泉或者去香蜜山莊摘果。
必試推薦
香葉烏髻鵝（48元/例） 鵝是半放養的草鵝，皮下脂肪少，肉結實有嚼頭。
大盤魚（大頭魚23元/斤）、山坑魚蝦仔（28元/斤）很適合一群朋友來吃的菜式，因為一條魚動輒有七八斤。
黃酒燉豬手（38元/只）酒香四溢，豬手軟爛。
農村艾糍（18元/打）用艾葉磨粉加糯米粉製成。
木桶飯（28元/小）小也有5人份，裏面是農村晚造米，加入了番薯土臘味，頗惹味。
開胃去膩酸咪菜
2009-07-11 廣州日報
推薦理由：“椰皇飯店的海南菜挺別致，比起大椰豐飯的要便宜，特價功能表上居然還有很多18元菜式，看著就像排檔價。不過環境就是上檔次餐廳環境，坐得叫人舒服，尤其是那排海南小屋式包房很過癮。”
帳單：保衛亭豬頸肉32元+海南芥菜18元+海南啤酒魚28元+椰皇椰香果13元/半打=91元
在很多人印象中，提起海南菜，例牌走不出文昌雞、和樂蟹、四角螺、加積鴨、水芹菜、東山羊幾樣，其實海南菜豈止這幾樣？紅豆角、海南芥菜、五腳豬、酸瓜、海南酸湯……還有好些都是養在海南人未識，不如就趁著這個夏日開胃需要，親身去解放北路天安大廈2樓的椰皇飯店拜會一下吧。
海南島天氣炎熱，瓜果蔬菜容易變質，兼之溫度高人就容易沒胃
還有這裏的野味五腳豬，它是海南島土豬和野豬的混血兒，自幼于野外放養，長到30多斤就再也長不大。其肉味比家豬鮮濃，初入口有點膻，但咬多
若是覺得豬肉油膩，那麼也可以試一下海南啤酒魚，用番茄、辣椒打汁做底而成，也是解膩之作呢。不過由於很多食材都是從海南過來，因此記得早去早點，否則賣光就鬱悶了。
心水推薦
保衛亭豬頸肉（32元） 是用五腳豬豬頸肉先炸再燒而成，酥脆。
海南回族酸湯魚（桂花魚約58元/斤） 酸酸的勁開胃，而且不像苗族酸湯那樣有股酸餿味，較易入口。
海南啤酒魚（28元） 用的是一斤2兩左右的海鱸魚，每桌限點一條。
海南啤酒魚
郊外野食 避暑清心
2009-07-11 廣州日報 文/記者梁旭華 圖/張無忌 模特/姜欣延
高溫預警連續發佈，熱！熱！熱！呆在熱島效應越來越嚴重的廣州，令人心煩，讓人只想快快逃離這如燜燒鍋般的城市。
離開市區，天是藍的，雲是白的，風是涼的，連綠色都是生機勃勃的，而且，還有十足純天然的避暑美食等著你！
餐廳望出去就可見觀音雕像。
全蓮花宴 吃出清香
以前有愛蓮前輩周敦頤，愛蓮愛到寫了篇流名千古的《愛蓮說》。我等也愛蓮，乾脆就和蓮花在一起，把蓮花吃下肚子、搽在身上。想實現這願望，就要去蓮花山，因為全市只有這裏的粵海度假村一家在做蓮花宴，而且得提前一天預訂。
到郊外覓食，既可避暑，又有靚食材，何樂而不為？
香水蓮全身都可以食用
蓮花品種過百，但是並非種種可下肚，因為普通蓮花的花瓣會帶有澀味，唯有從美國引進經臺灣培育的香水蓮才能用來做蓮花宴。一朵香水蓮，花朵直徑超過 30釐米。它的花瓣清甜芬芳，由花瓣、蓮蓬到蓮藕、蓮梗都可以食用，又名“九品香水蓮”。有個這麼華麗的名字，是因為它最早產於美國，在上世紀70年代被 我國臺灣引進後，經過多年培育，逐步開發出金、黃、紫、藍、赤、茶、綠、紅、白9大色系，其顏色之多，居亞洲之冠。由於顏色清雅、香氣馥鬱，它還是我們 2008年奧運會的禮儀花呢。而且香水蓮內含蓮花堿、蛋白質及抗壞血酸等多種氨基酸，還可以活化肌膚、鎮定安眠、降血壓。
蓮花配海鮮造型搶眼
之前也有一些餐廳做過蓮花菜，不過大多是三五道，譬如蓮花瓣刺身、蓮藕酥、蓮藕湯之類的。真正能成系列成宴的，暫時只有粵海度假村，一桌10個人合共16道菜，盛惠1880元，另外人手附送一朵新鮮香水蓮。平均下來一個人都要近兩百元，這蓮花宴值不值這個價？
這一桌蓮花宴，除了蓮花做主角，還糅合了番禺南沙一帶即日捕撈上來的游水海鮮，配上精緻手工和造型，真是頗叫人捨不得下筷。宴席上的蓮花是朵朵都要經 人手處理，全開的蓮花用來泡茶，使其香氣盡出；而入肴的蓮花則必須是半開的，這樣的花梗藕才夠甜嫩。其中蓮花瓣用來做刺身；蓮花梗洗淨後得先去其外皮，以 上湯煨過，再把梗內的水壓幹，才能用來做餐前小吃和糕點；至於蓮子就用來做小炒和甜品，蓮蓬當然是煲湯必備啦。
蓮花泡茶煮湯皆妙
對了，吃完蓮花宴，千萬別錯過香水蓮花茶以及附送的香水蓮，香水蓮花茶是用一整朵香水蓮泡的。喝完蓮花茶，記得叫侍應把泡茶的蓮花還給你，因為把蓮花 托和蓮花芯剪開一擠，就可擠出啫喱狀半流質，用來潤滑皮膚特別好，常用還可以活化皮膚去色斑。而鮮蓮花帶回家之後，每朵蓮花可沖泡10次以上，也可燉補或 煮湯。
避暑餘興節目：遊覽蓮花山。
必試推薦
最不能錯過的幾道菜——
夏雪蓮花拼盤 就是蓮花刺身+芥藍片+加拿大小茶杯口大小北極貝+帶子+游水花枝片，配清潤桂花蜜，花瓣入口柔嫩，清香宜人不澀口。
玉盤仙子 是鮑魚珧柱扣冬瓜甫釀蓮子，鮑魚用的是6頭大連鮮鮑，圍邊一圈足有十多隻；珧柱粒粒有拇指大小；冬瓜甫清甜軟滑，蓮子松化帶甜。
瑤池泳姿 用水牛奶蒸龍利魚，以新鮮水牛奶混入少許蛋青和薑粒清蒸，滑嫩得很，而且有股淡淡的近似薑撞奶香味。
韻荷映蝶 用10頭跳跳紮的大鬼蝦拆肉起球成蝴蝶狀，放在釀入了蟹黃的白瓜環裏，清淡爽口。
左:韻荷映蝶 右:瑤池泳姿
園林食街 又靚又平
平時去市內的園林式酒家吃飯，一廳人對著幾十平方米的共有園林已經覺得很不錯，但如果你去到從化街口105國道旁邊的南海食街，發現原來那裏包房裏面都附帶著個七八平方米的私家園林，照樣是翠竹花窗青磚牆，而且還不設最低消費。
初聽到南海食街這個名字，以為是條普通食街，去到一看，才發覺原來這是一家過萬平方米連河流都包括在內的超大型餐廳！大到什麼程度？光是等位接待的大 廳都過千平方米，足有兩層樓高，一邊設了個過百種游水海鮮的海鮮超市，中間是象形石頭的滿漢奇石展覽，另一邊更
包房裏都有個七八平方米的私家園林。
雖然環境雅致，但是這裏的菜式卻還是像市郊一樣走大份夾抵食路線，以客家菜和海鮮為主，味濃而鮮，價格大多在十多二十元，而且是不設菜牌的，得親身走 出去大堂看，因為這裏的菜式時令性強變化快款式過百種，好比股票交易所裏的股票，還是親身出去看准了比較實際。以下就是南海食街開店13年來的長盛不衰菜 式了。
避暑餘興節目：溪頭村摘三華李。
必試推薦
從化第一包（23元/打） 2元/個。很多廣州人開車過來就是為了吃這個大包，甚至連利口福都指明要進這裏的大包。話說這個大包是老闆的發家之 作，日賣過千隻。它一個足有半斤重，但是手工卻很精細，包子的皮鬆軟細密得可以一層層撕下來，不知不覺就會撕完一個，但不覺飽。它的餡料是椰菜豬肉，裏面 加了新鮮磨粒胡椒，微微帶辣，多汁暖胃。
香煎黃花魚（28元/條） 野生黃花魚，魚皮比飼養的要深黃一些，煎得很好，外皮略帶脆，肉多汁滑嫩。
香煎黃花魚
潮式浮皮煲（18元） 13年的招牌菜。日日從肉聯廠預訂當日宰殺的新鮮土豬肉，手打成豬肉膠。浮皮豬肉膠彈牙爽口夠新鮮，韌度適中。
粉葛山坑螺燜雁鵝（48元/例牌） 本地粉葛，粉甜無渣，雁鵝燜得極其入味，肉質嫩中帶爽。
粉葛山坑螺燜雁鵝
2009年4月11日
来自松花江的鲽鱼头
来自松花江的鲽鱼头 羊城晚报 李睦明 
讲起鱼头，大家可能第一时间联想起大鱼头，即鳙鱼头，这种鱼头食材如果在要求不高的前提下，采购应该不难。但如果要真正的水库鱼头，又或者十多斤重的特大鱼头，那真是可遇不可求。广府人不知为什么特别钟爱“头”类，可能与“鸿运当头”的寓意有关吧，什么烧鹅头、猪头、鱼头等等。尤其深海鱼类的头更是趋之若骛，比较普通的鱼头可能易找，而来自松花江的鲽鱼头就不是随处有得买。
鲽鱼是比目鱼的一类。比目鱼的体形很扁，而且眼睛都长在同一侧。在脊椎动物中，身体左右完全不对称的只有比目鱼而已。当游水时，身体左右摆动，但看起来却像尾巴上下挥动着往前游,其在水中游动时体态优美，形态似陆上蝴蝶。比目鱼中，眼睛在身体右侧的称为鲽，在左侧的称为鲆。鲽鱼体侧扁，不对称，两眼都在右侧。口前位，下颌多少突出，前鳃盖骨边缘一般游离。有眼的一侧暗褐色，无眼的一侧白色，而鲆鱼则是有眼的一侧暗灰色或具斑块。
据当地渔民讲，鲽鱼在仔鱼阶段，两眼也是对称地长在头部左右两侧，经过20天的发育，左眼越过头的上缘而搬到头的右侧，与右侧眼相对，身体失去了平衡，下沉海底栖息生存，并善于伪装打扮，过着守株待兔的安逸生活。鲽鱼通常躲在沙中，只留眼睛在外面，而且体色会随周围环境而变，极不容易被发现。
鲽类鱼在我国分布较广，东北较多。常见的有高眼鲽、油鲽和石鲽等品种，俗名有偏口、小嘴等。生活在水深50～60米、底质较硬的海域里，春汛在每年3～4月，捕捉到的品种有高眼鲽、石江（石鲽）、油片等。以底拖网为主、延绳钓次之。
鲽鱼的营养特别丰富，早已被人们所认识。是劳伤、体弱者的食疗最佳用品，食之有益。此鱼在鱼市场很少见到鱼身，主要食其头部，鲽鱼头肉质鲜嫩，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质，而且正是因为其肉味鲜美，入口滑嫩，连骨都可进食，口感与品质同市面上卖的银鳕鱼是非常相似的，只要吃过一次就会想第二次。鲽鱼的食用方法可谓争奇斗艳。品食鲽鱼头，在一般食肆恐难觅其芳踪，笔者在多番寻觅之下，终于在番禺迎宾路华碧对面的东北第一村目睹其庐山真面目。请教店家对鲽鱼头的制作时，介绍时主要都是保留东北菜系的红烧做法，将红烧鲽鱼头与薯仔同炆，尤其一道“谷虫鸡汁炆鲽鱼头”令我们食指大动，味道浓而不腻，鱼味浓郁，口感绵滑。鲽鱼头一般来货大多来自黑龙江，尤以松花江为主，来货价每市斤约26元，通常进货渠道都以空运到货为主，在清平市场冻品店偶尔都会有货，如果自己动手做一道家庭版的砂窝红烧鲽鱼头的话，那就厨乐无穷哪！
首先将鲽鱼头洗净，斩成块状，加入味精、盐腌10分钟备用。另外加入豆豉酱、海鲜酱，再放入鱼头，轻轻拌匀备用，加入过程中不要翻动太多，否则肉易碎。然后烧红砂锅，加花生油，放干葱头、大蒜、香芹炒香，把拌好的鱼头放在上面，盖上盖，慢火焗10分钟至熟，顺盖边沿浇少许料酒，使酒香慢慢渗入锅内原料中，熄火上桌即可。一道鲜香浓郁，醇香扑鼻的砂窝焗鲽鱼头便大功告成哪！
2009年4月5日
海珠桥的新生
海珠桥的新生 叶世光 
2007年的海珠桥 
上世纪50年代重建后的海珠桥 
1929年海珠桥动工 
1938年10月21日日本军队占据海珠桥 
1932年海珠桥开通典礼
□叶世光 变迁·纪实 老叶睇广州
1929年陈济棠主粤，林云陔出任广州市长，决定筹建海珠桥，1933年2月15日海珠桥举行盛大的通行典礼。该桥造价以美国慎昌洋行预算103.2万两白银为最低廉，由慎昌洋行经办，美国马克敦公司签约承建，钢桁桥梁跨河面183米，河中两墩各设置电动机开合式活动钢桁架，以利军舰、大轮船通过。
1938年10月21日，日军冲上海珠桥，并将桥上开合机械拆运回日本。1949年10月14日18时，国民党军队炸毁海珠桥。1950年3月广州市人民政府开始修复海珠桥，当年11月10日竣工通车，工程估算120亿元（折人民币新币120万元）。
2009年4月4日
鸸鹋谭谈鸸鹋
鸸鹋谭谈鸸鹋 月止圆
文/月止圆 图/李 伟
■艳说美食
车开到引桥根下，一个把制服穿得松泡泡的保安把我们的车往里面引。开车的是“鸸鹋谭”的熟客黄先生：“呵呵，你看老板还专门请个伙计管理停车啊。”暗示我说老板发了不少财呢！
当初大学城刚建成，周边的饮食不发达，而谭老板是土生土长的土华人，在山东上了大学，本来在天河的电脑城闯荡，有了一点本钱，在江边上开了一间大排档，但是慢慢地海鲜池就荒废了，因为做鸸鹋火锅做出了名气。来吃的人多了，这条通往食店的僻静路也慢慢开了荒，铺上了水泥路。黄先生说以前带亲友来吃，开在比人高的芦苇丛中，大家都以为被“卖猪仔”了呢。但是如果冬天到店里，就是一番热腾腾的景象。试过一次，来了没有位，等到有位啦，汤底又沽清，等有了汤底，想吃的涮菜又卖完了。
听得谭老板直乐，是啊，我有秘方嘎！去年，连给谭老板供鸸鹋货的上游供货商都来争生意，在土华附近也开了间鸸鹋店，但是半年多就“执笠”，原因就是“处理鸸鹋肉的手法唔掂咯”。
在这里吃火锅，一定要先喝一碗汤，汤是完全隔渣的，但是吃到嘴里浓厚甘甜。中药材我猜出几味，但是如何煲出浓味呢？原来是谭老板琢磨出来的。“广州人煲汤想汤香一些的话就放尾龙骨，想汤浓一些就放大腿骨”。参照这个做法，用40斤的鸸鹋大腿骨和中药材，用一晚上的时间煲出锅底，将大腿骨的油脂逼出，所以你看到滚开的锅边上，有一圈明黄色的“黄油”，不要嫌它肥吧，它可是市价500元/斤的化妆品原料。因为所有鸸鹋皮都被用于提炼油脂，所以说这是从全身精肉的鸸鹋肉身上榨出油来。纯粤式做法还不止是火锅底，用来涮的鸸鹋腿肉也是用粤式的腌肉方法制过，吃起来嫩滑如牛肉片，但又比牛肉片少渣。同样以粤式做法做的鸸鹋丸，则是由伙计纯手打而成。
鸸鹋全身上下，最矜贵的是什么？最不受欢迎的是什么？我指着旁边圈养的三只鸸鹋问。最矜贵就属鸸鹋蛋啦，这里有两公一母，母鸸鹋每三天生一只蛋（哪只公鸸鹋是老窦呢？谭老板说不知道，要问问母鸸鹋才知道），越翠绿的蛋就越“靓”，买一个鸸鹋蛋可以先加工成十碗炒奶糊，然后带回家去摆。其次就是另一个涮菜鸸鹋肾，由粉红色转白色就能吃，非常爽。正因为广州人吃东西追求口感，所以鸸鹋胸肉和鸡胸肉一样，比较老不受欢迎，成为原料损耗的大头啦。
四大家鱼沉浮录
四大家鱼沉浮录 王敏、周盈盈羊城晚报 
文/记者 王敏 实习生 周盈盈 图/王敏
开篇之前，先问一个问题：“你知道‘四大家鱼’是指什么鱼吗？”相信大部分人都是一头雾水，少数能够数出来的大概也是怀旧分子了。
“四大家鱼”指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，它们曾经是叱诧食坛多年的“名鱼”，是市民餐桌上的明星。但是长江后浪推前浪，随着不少新鱼种的出现，它们逐渐被人们遗忘。不过，能够晋身“四大家鱼”，必定各有看家本领，战斗力持久，想要它们退出江湖，还早得很呢！
“四大家鱼”如何入选？
“四大家鱼”都是在淡水中生活的鱼，分别分布在水的下层、中层、中上层，所以适合混养。作为家鱼，自身的条件自然要平民化一些，生长周期短、抵抗力强、四季常有，可说是入选的基本条件。经过人们1000多年来的饲养经验，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼最终脱颖而出，最有资格走红在普罗大众的餐桌上。
值得一提的是，虽然鲤鱼也曾是最为广泛养殖的淡水鱼，几乎跻身家鱼的行列，可惜到了唐代，因为皇室姓李，所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。而且鲤鱼本身比较燥热，容易积聚湿毒，尤其不适合在广东一带食用。
“四大家鱼”逐个数
时下做明星讲求个性，走不同的路线。其实“四大家鱼”也一样，不同的性格，不同的风味，在餐桌上也各显神通。
记者采访了富康鱼庄的负责人吴炼，他长期对淡水鱼的养殖水质进行监控，对于四大家鱼最熟悉不过了。
●青鱼
青鱼，也就是“黑鲩”。主要分布在我国长江、珠江流域及东北等地的水域，以秋季产的最多，品质最好。青鱼略呈圆筒形，体型较大，腹部圆而无棱，背部青黑色，腹部为白色。据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平、补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可鲙、可脯、可醉，古人所谓五候鲭即此。”可见，青鱼能作为营养补品食用。
用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鳃鱼头”之说。
●草鱼
草鱼也就是南方人熟悉的“鲩鱼”，鳞片颇大，背部青灰，腹部灰白，鱼味清甜，是市面销售的四大家鱼之首。它还能适应一定盐浓度的咸水，生存力比较顽强。鲩鱼在现时的产量仍居第一位，最受食客们的欢迎。
而咸水鲩鱼的外形，与淡水鲩鱼几乎一致，唯一不同的就是整条鱼身呈银白色，鱼鳞光滑。咸水鲩的“演变”是由普通的鲩鱼利用旋转的养殖方法“改造”而成的。这种鲩鱼比普通的淡水鲩鱼更爽脆、鲜甜，富弹性的肉质不腥又没泥味。
●鲢鱼
鲢鱼又叫白鲢，属于鲤形目。形态和鳙鱼相似，但体色较淡，银灰色，无斑纹。栖息在水的上层，以海绵状的鳃耙滤食浮游植物。在四大家鱼中，鲢鱼价格相对便宜，通常都是养殖鲤鱼、草鱼时套养鲢鱼。但是这种鱼比较适合水库放养，不需要太精心管理。
由于鲢鱼肉薄刺多，在做法上对操作要求比较高，所以在南方的市场供应有限。随着各种深加工技术的发展，用鲢鱼做的鱼干、鱼丸等，市场需求也在不断扩大。
●鳙鱼
鳙鱼，“状似鲢而色黑”，头部肥大，故又称“大头鱼”。一般人认为它肉质粗劣，明代李时珍评它是“鱼中之下品”，并释名曰：“盖鱼之庸常”，故名为“鳙”。其实，鳙鱼不庸，因为“其头至美”，李时珍也实事求是地肯定：“鳙之美在头”。
在鳙鱼的几种养殖方式中，价格最高的是水库鳙鱼。由于水库水质好，鳙鱼的养殖时间长，吃的是天然的饵料，在市场上出售的水库鳙鱼块头都比较大；脆肉鲩塘的鳙鱼经一年养殖，其块头都较大，轻则每尾重七八斤，重则每尾十多斤。而虾塘出的鳙鱼，由于味道较腥，虽然其个体较大，但其收购价略低。
鳙鱼鱼头用来做成鲜美的鱼汤和下火锅，是老广喜爱的两味做法。在国内外市场也同样受欢迎，其价格在四大家鱼中是最高的。
四大家鱼：
我们还没退出江湖！
随着近两年各类水产品的日益丰富和价位的适中，海鲜、虾蟹渐渐成了水产品主流，即使吃鱼，也是鲈鱼、桂鱼为主。但据行内人介绍，“四大家鱼”的江湖地位目前还没有消失，毕竟“四大家鱼”的产、销、规模、市场是最成熟，最稳定的。
再者，眼下各类水产品价格相近，以前的中高档鱼的价格也都降下来了，吃“好的”已经没有象征意义。老百姓在度过一个“品尝期”后，还是会回归传统，重拾这些价廉物美的淡水鱼。
“四大家鱼”的平民滋味
富康鱼庄：主打自家养殖咸水鲩
说到吃鱼，大南路上的“富康鱼庄”最为“鱼迷”们熟悉，这里的主打的是自家养殖的“咸水鲩”，来自于横琴岛的一个养殖场。
养殖场是一个湖，这边是海，那边有一个瀑布，结果夹在其中的湖水就变得半咸半淡了。据说，养殖场花了六年的时间才培育出了能在半咸水中生存的鲩鱼，肉当然一点都不咸，比起淡水鲩鱼肉质更爽脆、鲜甜富弹性。有靓鱼，最好不过是原汁原味的清蒸，连酱油都不用放就能发挥内在的鲜甜。鱼庄的另一位负责人钟鲲特别推荐这里的“清蒸鲩鱼腩”，皆因神奇之处在于放凉了，鱼肉依然嫩滑，而且鲜美程度竟又升了一级，绝无腥味。
想追求浓烈味道，老广最爱“和味大鱼头”。将鱼头放入锅中炸好后，加入酱汁、醋、糖调配，当肉抵达到舌头时会发现，酸、甜、咸味都达到了一个平衡的状态。
常来饭店：“家鱼”的家常风味
“四大家鱼”，自出现以来就带着平民的气息，做出来的菜式也带着“家”的感觉。因此，最能做出“四大家鱼”美味神髓的，莫过于朴实无华、讲求真味的街坊酒楼。像在中山二路的常来饭店，就有几款家常鱼菜式深受街坊的欢迎，就连向来口味挑剔的师奶也专门来偷师。
“农家焖鲩鱼”的做法最简单，但要是没有长期的入厨经验可模仿不来。先将鲩鱼煎香、两面表皮金黄之后，再用豉油、糖来焖，火候的控制十分关键，过火容易焦，做要到“表皮香、内里嫩”可不容易。
而说到最适合春天时节的菜式，陈师傅就推荐一道“开胃蒸鱼头”，用红泡椒和白泡椒跟大鱼头一起蒸，酸酸辣辣。吃着不知不觉冒了一头汗，还能祛除春湿，尤其醒胃。陈师傅为我们教路，怎样看做好上桌的鱼新不新鲜？关键就看鱼眼，健康的活鱼煮好以后，鱼眼会微微突出。
小贴士
一条鲜活生猛的鱼首先眼睛要晶莹通透，不浑浊；鳞片完整，尾不散，有光泽。为安全起见，富含脂肪的内脏、鱼皮甚至是鱼眼等部位最好不要食用。
许多人买鱼往往会陷入一个误区，觉得鱼要带有点血色才新鲜正常。殊不知若血水沾在肉上，会影响其口感，所以购买时还是要选肉白又光滑的。
虽说四大家鱼四季常有，但春节前的那段时期是最好吃的。一到春天来临，鱼儿们开始排卵，身体的热量被消耗，鱼油流失，自然没那么肥美了。
2009年3月30日
Lafite 殺入中國設酒莊
法國著名的Lafite紅酒，日後可能是Made in China！擁有法國Lafite酒莊的法國羅斯柴爾德男爵拉菲集團（Domaines Baronsde Rothschild）近日與中國中信華東集團簽訂協議，在山東省蓬萊市合資建設酒莊，種植葡萄，生產高級葡萄酒，以應付內地不斷增長的紅酒市場。 
圖為富豪最愛的1982年Lafite。
氣候及地理似波爾多
羅斯柴爾德男爵拉菲集團昨日發出的聲明指出，在蓬萊興建的酒莊佔地25萬平方米，但未有透露投資規模及持股比例。聲明指出，該集團經過在內地廣泛搜索，認為在山東蓬萊的氣候及地理條件，與法國波爾多（Bordeaux）相似，相信可以建立中國特有的「GrandCru」特級葡萄園，釀出高級紅酒。隨著中國經濟的高速發展，近年對葡萄酒需求不斷增加，該集團希望在中國發展酒莊，進佔先機。
新華社則指出，該酒莊將在蓬萊市大辛店鎮丘山山谷中興建，首期投資約1億元（人民幣．下同）。蓬萊位於山東半島北部，具備適合優質海岸葡萄的3S條件：陽光、沙礫、海洋，目前當地已有10多個中外高級葡萄酒莊，種植8,658萬畝葡萄、生產兩萬噸葡萄酒，已成為世界第七大葡萄海岸之一。
對於Lafite在中國設莊園釀酒，香港專業品酒師協會主席周國明表示並不出奇，因為該酒廠已分別在西班牙、智利及南非等設廠，釀製不同檔次的葡萄酒，他認為近年中國對紅酒需求極高，Lafite在中國設廠的品牌效應會相當好。山東在中國是數一數二適合種植葡萄的地方，「無論落雨同氣溫都幫助到葡萄o既生長，但白葡萄會好o的」。
至於該酒莊會否在內地生產Lafite紅酒，或用其他名稱，則視乎該廠與內地的協議、種植的葡萄性質及釀酒技術等因素，但周國明指，著名莊園種植的葡萄特質是長年經營，新酒莊種植的葡萄難以在數年間種出相同的葡萄。
羅斯柴爾德男爵拉菲集團的Lafite酒莊，自1855年起就位列法國五大頂級酒莊之一，在法國擁有國寶級地位，在國際市場享有盛譽，近年更獲得內地富豪的喜愛。隨Lafite在內地的知名度不斷上升，在內地銷量急升，北京、上海、廣州等一線城市經常斷貨，買家只能求助民間葡萄酒收藏家割愛和一些專門經營法國五大名莊的酒商相助。其中富豪們最愛的1982年Lafite紅酒，在2007年6月每瓶售25,000元，至現在已升至33,800元。
目前，內地紅酒的消費量增長驚人。業內人士介紹，去年中國紅酒的進口量年增長率達到40%-50%，預計2008年至2011年間，增長速度將超過70%，中國將成為全球第八大葡萄酒消費國。 
羅斯柴爾德男爵拉菲集團的Lafite酒莊，列法國五大頂級酒莊之一。
http://www.lafite.com/cn/index.shtml
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