鸸鹋谭谈鸸鹋

鸸鹋谭谈鸸鹋 月止圆

鸸鹋煲仔饭是熟客们的至爱，米粒滑溜，连煲打包的都有。鸸鹋血（后）也是自家产，口感实正，是我个人的至爱
▲见到这层黄色的油吗？就是化妆品原料之一的鸸鹋油，我宁愿吃进肚啦
这就是鸸鹋 新华社图
鸸鹋肉片片都是大腿肉，肉丸则是手打，浅色的肉片为鸸鹋肾
鸸鹋蛋翠绿得让人爱不释手，谭老板说拣了一只最靓的让你们拍
鸡肋食之无味，弃之可惜，但是鸸鹋肋排做成的鸸鹋腩煲就非常抵吃
鸸鹋肾不耐涮，久涮口感会老

文/月止圆   图/李  伟

■艳说美食

车开到引桥根下，一个把制服穿得松泡泡的保安把我们的车往里面引。开车的是“鸸鹋谭”的熟客黄先生：“呵呵，你看老板还专门请个伙计管理停车啊。”暗示我说老板发了不少财呢！

当初大学城刚建成，周边的饮食不发达，而谭老板是土生土长的土华人，在山东上了大学，本来在天河的电脑城闯荡，有了一点本钱，在江边上开了一间大排档，但是慢慢地海鲜池就荒废了，因为做鸸鹋火锅做出了名气。来吃的人多了，这条通往食店的僻静路也慢慢开了荒，铺上了水泥路。黄先生说以前带亲友来吃，开在比人高的芦苇丛中，大家都以为被“卖猪仔”了呢。但是如果冬天到店里，就是一番热腾腾的景象。试过一次，来了没有位，等到有位啦，汤底又沽清，等有了汤底，想吃的涮菜又卖完了。

听得谭老板直乐，是啊，我有秘方嘎！去年，连给谭老板供鸸鹋货的上游供货商都来争生意，在土华附近也开了间鸸鹋店，但是半年多就“执笠”，原因就是“处理鸸鹋肉的手法唔掂咯”。

在这里吃火锅，一定要先喝一碗汤，汤是完全隔渣的，但是吃到嘴里浓厚甘甜。中药材我猜出几味，但是如何煲出浓味呢？原来是谭老板琢磨出来的。“广州人煲汤想汤香一些的话就放尾龙骨，想汤浓一些就放大腿骨”。参照这个做法，用40斤的鸸鹋大腿骨和中药材，用一晚上的时间煲出锅底，将大腿骨的油脂逼出，所以你看到滚开的锅边上，有一圈明黄色的“黄油”，不要嫌它肥吧，它可是市价500元/斤的化妆品原料。因为所有鸸鹋皮都被用于提炼油脂，所以说这是从全身精肉的鸸鹋肉身上榨出油来。纯粤式做法还不止是火锅底，用来涮的鸸鹋腿肉也是用粤式的腌肉方法制过，吃起来嫩滑如牛肉片，但又比牛肉片少渣。同样以粤式做法做的鸸鹋丸，则是由伙计纯手打而成。

鸸鹋全身上下，最矜贵的是什么？最不受欢迎的是什么？我指着旁边圈养的三只鸸鹋问。最矜贵就属鸸鹋蛋啦，这里有两公一母，母鸸鹋每三天生一只蛋（哪只公鸸鹋是老窦呢？谭老板说不知道，要问问母鸸鹋才知道），越翠绿的蛋就越“靓”，买一个鸸鹋蛋可以先加工成十碗炒奶糊，然后带回家去摆。其次就是另一个涮菜鸸鹋肾，由粉红色转白色就能吃，非常爽。正因为广州人吃东西追求口感，所以鸸鹋胸肉和鸡胸肉一样，比较老不受欢迎，成为原料损耗的大头啦。