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精明熟女飯堂100元埋單

2009-07-11  廣州日報 作者: 梁旭華  圖/詹暢軒
有 一類客人，酒樓可謂是“愛恨交加”，她們就是熟女，可說是師奶客的進化版。不僅像師奶客一樣要求大份夾抵食，最好100元可以搞掂一家三口；而且因為見得 世面多，不僅要求吃得健康吃得好味，還對師傅手勢和功架頗有要求。光是有數量沒品質的餐廳可不是她們那杯“茶”。
“吃飯正如蔡瀾說的那樣是有Quota的，僅僅要求大份夾抵食已經Out啦，現在流行吃得好吃得平。一餐飯3個人吃100元可以埋單，但味道一定要不錯，否則豈非變成吃飯堂？”
心水推薦
桂洲芳姨煎焗魚雲（23元） 每日限10份，是用新鮮水庫大魚頭生拆魚雲而成，煎時要中火慢慢煎，不能經常翻動，起碼得煎上五六分鐘才完工。而且為了夠鮮美，負責的阿姨還指定用珠江橋牌出口用金標豉油。

煎焗魚雲

大良脆皮鮮蝦魚糕（28元） 鯪魚膠+鮮蝦粒做成，兩面蘸漿炸得酥脆，內裏彈牙不幹身。 
樂從梅姐韭菜花炒沙蟲（48元） 沙蟲條條手指大小，用的是廣西貨，厚身夠口感，很爽脆清甜。

韭菜花炒沙蟲

酥炸蘿蔔糕（28元） 炸牛奶的健康版本，內嫩外酥化。
順德媽媽心機菜
推薦理由：“有米氣是請順德阿姨做菜的。順德阿姨‘整饣送’最‘耍家’（粵語，厲害兼擅長的意思），心機下得足，材料選得精，又肯花心思用手工做，和一般的大鑊炒幾份完全不同。”
帳單：桂洲芳姨煎焗魚雲23元+特價乳鴿9.8元/只×2+大良脆皮鮮蝦魚糕28元+酥炸蘿蔔糕28元+當面薑撞奶2元=100元
一早知道順德媽媽做菜最厲害，皆因念書時有室友是順德人，於是一室8條“化骨龍”齊齊去她家蹭飯，順德媽媽居然把我們打理得妥妥帖帖，一餐十幾個菜不重樣，小鑊炒菜還居然可以飛速到在20分鐘內上齊，被我們驚為天人。沒想到這一幕，我居然可以在富力半島對面的有米氣酒樓看到。
一般酒樓炒菜總是用酒樓專用猛火炒爐加上大大只的“尺六鑊”，一鑊炒兩三個例牌是等閒事。不過這家開在增槎路上的餐廳用的卻是小爐頭，普通炒鑊，一鑊只炒一個例牌，老闆的理由是：“火力過大過猛，就失了家常小炒意思。一鑊幾個‘例’，還哪里叫小炒啊？”因為這是一家以順德小炒和順德粥水菜為主打的順德 餐廳，由主廚到頭鑊、二鑊、三鑊、頭砧、二砧都是順德人，光是順德小炒都過60款，價格在18元到28元之間為主。
這裏還特意從順德大良等地請來5位順德媽媽，專門負責在開放式廚房裏即點即制順德小炒，個個神情專注，左手調味撚揉撒翻，右手鑊鏟撥炒推兜，叫人看著口水就忍不住出來了。“雖然說請順德家庭主婦不像廚房大佬那麼訓練有素，不過順德媽媽做順德菜是最肯花心思的，做得不好也會立即重做，這些都是很多廚師難以做到的。”
最吸引人的，還是這裏每月一款10元樓下特價菜和2元/盅的當面薑撞奶，以及噔噔噔，這裏定期會舉辦的師奶廚神大比拼。名列前茅的媽媽菜式，餐廳會出錢買下版權把這菜式編入菜式名單中，所以你打開菜牌，會發現裏面很多菜式都是以X阿姨命名的。

  順德媽媽做菜是最肯花心思。

清爽天然鄉下菜
推薦理由：“悅豐的食材很多都是老闆從廣西鄉下運過來，農家製作來自己吃的，不會有太多人工東西在裏面。最抵還是這裏的‘騸’雞，一隻才58元，有四五斤重。”
帳單：“騸”雞30元/半隻+肚絲炒筍絲25元+瓜皮炒鵝片25元=80元
晚上6點才過一刻，華姐已經發短信過來：你們來到西華路沒有？我呆了一下：現在流行這麼早吃飯的嗎？結果華姐回復：“這家悅豐海鮮酒家是街坊飯堂，過 了7點就好難有位的啦！”於是我們急急趕過去。一入座，華姐已經滾水“淥”腳一般揮手叫來侍應：“靚仔，先來半隻陽山大‘騸’雞啦！”我們一看功能表，嘩，要點這只雞規矩都不可不說是“複雜”嘍：4人以內限點半隻，5人或以上限點一隻，而且週一到週五，半隻價格是30元，而去到週六日要35元。周圍幾乎是桌 桌都有碟雞坐鎮，何解？
“騸”雞在10分鐘內飛速登桌，碟子足有籃球直徑大，望去分量不小不會令人有特價就“縮水”的感覺，不過不知道雞肉口感如何呢？夾起一塊雞胸肉咬一 口，肉質結實有嚼頭，口感不錯哦。趕緊又換了塊雞背肉再試，肉質滑溜得來皮也是廣州人喜歡的那種挺身帶爽口感，華姐果然沒介紹錯！原來，這裏的雞用正 150日陽山“騸”雞來做，嘴黃、腳黃、皮黃，胸肉和腿肉特別厚身，皮下帶少少雞油，吃起來帶香肉質嫩而不“削”。

白切陽山“騸”雞

又有兩個菜上場了，一個菜是看起來沒啥特別的肚絲炒筍絲，而另一個菜的賣相好比黃臉婆，還要是生滿皺紋那種，“認真麻麻”啊。“別看這個瓜皮炒鵝片其 貌不揚，其實好適合夏天吃的，又爽口又解酒的，而且和辣椒一起炒更惹味啊。”華姐快快手地夾了兩筷子給我們試，微酸清爽，而且那種爽是很有咀嚼快感的爽。 這個瓜皮是老闆專門從廣西欽州收上來的農家產品。當地把黃瓜摘下來後，會先用泉水浸熟，然後醃足10日，當地人多以它來下粥解酒，純天然無添加的。而筍絲 則是來自廣西靠近越南的八角村，以新鮮龍筍做成。

肚絲炒筍絲

必試推薦
白切陽山“騸”雞（30元/半隻） 半隻約有兩斤左右，皮爽肉滑，夠一家三口吃的。
肚絲炒筍絲（25元） 筍絲清脆略帶少許苦味，不過不及苦瓜苦，爽口。
瓜皮炒鵝片（25元） 鵝是清遠棚鵝，夠肥美，鵝油盡被瓜皮吸收，香而爽。
陳皮骨（28元） 乍看像普寧豆腐般整齊，全因師傅用新鮮肉排裁成，香口嫩滑。

陳皮骨

精明熟女檔案 姓名：華姐 年齡：保密 職業：專欄寫手

農村菜肴 又醇又香

2009-07-11  廣州日報 悅野 粵食
如果你家有孩子，帶他去從化良口碧水灣對面的碧水園農村菜館就最好了。因為這裏可以找到很多在廣州找不到的食材和菜式的製作方法。
由於老闆是個如假包換的本地人，深諳從化傳統菜的做法，於是就開了這麼一家以複刻從化古老菜為主打的餐廳。在這裏，你可以看到有從化阿姨推著青石磨磨 豆腐，靠走廊一邊的展示長廊上陳列著剛剛釀好的客家黃酒，有著淺淺黃色的糯米沉澱在內；一樽樽帶上翡色的大玻璃缸中，是用本地農家米酒釀的果子酒，釅釅地透出種陽光深曬後的蜜色；還有新摘下來的荔枝，紅豔豔的還帶著露水……這裏最出名的是從化12道菜，不過不僅僅是拘泥於原版，而是加入了自己的心思在裏 面，尤其是各種從化客家口味醬料的調配。由於從化人多是務農為生，平時體力勞動多出汗也多，所以會需要補充鹽分，因此這裏的菜式醬料也多是以重味偏濃為主，尤其喜好下南乳來增香。譬如一道香葉烏髻鵝，用上了自家調配的南乳醬，八角、香葉、黃皮葉等調製的香料，再加上海鮮醬做底，配上專門從農村訂回來的5 斤多重草鵝，皮下脂肪少而肉質爽實。用大鑊慢慢“碌”40分鐘而成，熱辣出爐一刻，香氣直透幾重門！至於另一道黃酒燉豬手更是費工夫，得先以農村糯米+酒 餅樹葉子發酵半個月，這樣出來的酒會比用酒餅釀得更清醇，而且不含酒精。然後用這酒來燉豬手，直到輕輕用筷子一劃就肉離骨為止。 香葉烏髻鵝

不過對於城市人來說，這裏最吸引的地方就是貼近山水，從窗外看出去仿佛壁畫一般，所以這裏的房間多有一房一廳，可以讓你在山水邊打麻將喝茶聊天。如果想再靠近一些山水，還可以選擇一樓的露臺圍，直接在河水之上，垂條漁竿下去就可以直接釣魚了，免費的哦！
貼士：餐廳幫訂碧水灣房間有8.5折。
避暑餘興節目：碧水灣泡溫泉或者去香蜜山莊摘果。
必試推薦
香葉烏髻鵝（48元/例） 鵝是半放養的草鵝，皮下脂肪少，肉結實有嚼頭。
大盤魚（大頭魚23元/斤）、山坑魚蝦仔（28元/斤）很適合一群朋友來吃的菜式，因為一條魚動輒有七八斤。
黃酒燉豬手（38元/只）酒香四溢，豬手軟爛。
農村艾糍（18元/打）用艾葉磨粉加糯米粉製成。
木桶飯（28元/小）小也有5人份，裏面是農村晚造米，加入了番薯土臘味，頗惹味。

黃酒燉豬手 木桶飯

開胃去膩酸咪菜

2009-07-11 廣州日報

推薦理由：“椰皇飯店的海南菜挺別致，比起大椰豐飯的要便宜，特價功能表上居然還有很多18元菜式，看著就像排檔價。不過環境就是上檔次餐廳環境，坐得叫人舒服，尤其是那排海南小屋式包房很過癮。”
帳單：保衛亭豬頸肉32元+海南芥菜18元+海南啤酒魚28元+椰皇椰香果13元/半打=91元
在很多人印象中，提起海南菜，例牌走不出文昌雞、和樂蟹、四角螺、加積鴨、水芹菜、東山羊幾樣，其實海南菜豈止這幾樣？紅豆角、海南芥菜、五腳豬、酸瓜、海南酸湯……還有好些都是養在海南人未識，不如就趁著這個夏日開胃需要，親身去解放北路天安大廈2樓的椰皇飯店拜會一下吧。
海南島天氣炎熱，瓜果蔬菜容易變質，兼之溫度高人就容易沒胃口，所以當地很喜歡把蔬果醃制起來吃，一則耐放二則開胃。其中最出名兼家常的是酸瓜。師傅說以前用來做酸瓜的是無籽黃芯西瓜皮，而現在則多用初長成的嫩皮小西瓜，因為這種瓜肉質粉軟。做的時候先把西瓜皮切成茶碟口大小，然後放進小陶罐或瓦缸 裏，加進適量海鹽醃制調和攪拌，達到一定時間後，再裝進另一密封的罎子裏醃制，起碼得三天以上方能食用，拿來炒肉酸香滿室，嗅著特別開胃。不過那股頗重的酸味就比較考驗初試者了。除了酸瓜，另一味海南回族酸湯據說也是當地日常喝的，湯底一般以礦泉水加入海南酸豆角（三亞一帶種植，8到9月收成，本身帶酸味 的）、酸豆醬、自家醃制的酸蘿蔔絲、老身海南酸楊桃、海南桔子一起煲出，喝一口酸得眉毛鼻子都皺一口，但是喝多兩口習慣之後，就會覺得特別清新解膩，只想扒碗大白飯，用來做酸湯桂花魚倒是最好的。
還有這裏的野味五腳豬，它是海南島土豬和野豬的混血兒，自幼于野外放養，長到30多斤就再也長不大。其肉味比家豬鮮濃，初入口有點膻，但咬多兩口就帶出野豬肉特有的甘香，但又沒有野豬肉的韌，連皮吃更是膠質綿重卻不覺油膩。
若是覺得豬肉油膩，那麼也可以試一下海南啤酒魚，用番茄、辣椒打汁做底而成，也是解膩之作呢。不過由於很多食材都是從海南過來，因此記得早去早點，否則賣光就鬱悶了。
心水推薦
保衛亭豬頸肉（32元） 是用五腳豬豬頸肉先炸再燒而成，酥脆。
海南回族酸湯魚（桂花魚約58元/斤） 酸酸的勁開胃，而且不像苗族酸湯那樣有股酸餿味，較易入口。
海南啤酒魚（28元） 用的是一斤2兩左右的海鱸魚，每桌限點一條。

 

海南啤酒魚

郊外野食 避暑清心

2009-07-11 廣州日報 文/記者梁旭華 圖/張無忌 模特/姜欣延
高溫預警連續發佈，熱！熱！熱！呆在熱島效應越來越嚴重的廣州，令人心煩，讓人只想快快逃離這如燜燒鍋般的城市。
離開市區，天是藍的，雲是白的，風是涼的，連綠色都是生機勃勃的，而且，還有十足純天然的避暑美食等著你！

餐廳望出去就可見觀音雕像。

全蓮花宴 吃出清香
以前有愛蓮前輩周敦頤，愛蓮愛到寫了篇流名千古的《愛蓮說》。我等也愛蓮，乾脆就和蓮花在一起，把蓮花吃下肚子、搽在身上。想實現這願望，就要去蓮花山，因為全市只有這裏的粵海度假村一家在做蓮花宴，而且得提前一天預訂。

到郊外覓食，既可避暑，又有靚食材，何樂而不為？

香水蓮全身都可以食用
蓮花品種過百，但是並非種種可下肚，因為普通蓮花的花瓣會帶有澀味，唯有從美國引進經臺灣培育的香水蓮才能用來做蓮花宴。一朵香水蓮，花朵直徑超過 30釐米。它的花瓣清甜芬芳，由花瓣、蓮蓬到蓮藕、蓮梗都可以食用，又名“九品香水蓮”。有個這麼華麗的名字，是因為它最早產於美國，在上世紀70年代被 我國臺灣引進後，經過多年培育，逐步開發出金、黃、紫、藍、赤、茶、綠、紅、白9大色系，其顏色之多，居亞洲之冠。由於顏色清雅、香氣馥鬱，它還是我們 2008年奧運會的禮儀花呢。而且香水蓮內含蓮花堿、蛋白質及抗壞血酸等多種氨基酸，還可以活化肌膚、鎮定安眠、降血壓。
蓮花配海鮮造型搶眼
之前也有一些餐廳做過蓮花菜，不過大多是三五道，譬如蓮花瓣刺身、蓮藕酥、蓮藕湯之類的。真正能成系列成宴的，暫時只有粵海度假村，一桌10個人合共16道菜，盛惠1880元，另外人手附送一朵新鮮香水蓮。平均下來一個人都要近兩百元，這蓮花宴值不值這個價？
這一桌蓮花宴，除了蓮花做主角，還糅合了番禺南沙一帶即日捕撈上來的游水海鮮，配上精緻手工和造型，真是頗叫人捨不得下筷。宴席上的蓮花是朵朵都要經 人手處理，全開的蓮花用來泡茶，使其香氣盡出；而入肴的蓮花則必須是半開的，這樣的花梗藕才夠甜嫩。其中蓮花瓣用來做刺身；蓮花梗洗淨後得先去其外皮，以 上湯煨過，再把梗內的水壓幹，才能用來做餐前小吃和糕點；至於蓮子就用來做小炒和甜品，蓮蓬當然是煲湯必備啦。
蓮花泡茶煮湯皆妙
對了，吃完蓮花宴，千萬別錯過香水蓮花茶以及附送的香水蓮，香水蓮花茶是用一整朵香水蓮泡的。喝完蓮花茶，記得叫侍應把泡茶的蓮花還給你，因為把蓮花 托和蓮花芯剪開一擠，就可擠出啫喱狀半流質，用來潤滑皮膚特別好，常用還可以活化皮膚去色斑。而鮮蓮花帶回家之後，每朵蓮花可沖泡10次以上，也可燉補或 煮湯。
避暑餘興節目：遊覽蓮花山。
必試推薦
最不能錯過的幾道菜——
夏雪蓮花拼盤 就是蓮花刺身+芥藍片+加拿大小茶杯口大小北極貝+帶子+游水花枝片，配清潤桂花蜜，花瓣入口柔嫩，清香宜人不澀口。

夏雪蓮花拼盤

玉盤仙子 是鮑魚珧柱扣冬瓜甫釀蓮子，鮑魚用的是6頭大連鮮鮑，圍邊一圈足有十多隻；珧柱粒粒有拇指大小；冬瓜甫清甜軟滑，蓮子松化帶甜。
瑤池泳姿 用水牛奶蒸龍利魚，以新鮮水牛奶混入少許蛋青和薑粒清蒸，滑嫩得很，而且有股淡淡的近似薑撞奶香味。
韻荷映蝶 用10頭跳跳紮的大鬼蝦拆肉起球成蝴蝶狀，放在釀入了蟹黃的白瓜環裏，清淡爽口。

 

左:韻荷映蝶            右:瑤池泳姿

園林食街 又靚又平
平時去市內的園林式酒家吃飯，一廳人對著幾十平方米的共有園林已經覺得很不錯，但如果你去到從化街口105國道旁邊的南海食街，發現原來那裏包房裏面都附帶著個七八平方米的私家園林，照樣是翠竹花窗青磚牆，而且還不設最低消費。
初聽到南海食街這個名字，以為是條普通食街，去到一看，才發覺原來這是一家過萬平方米連河流都包括在內的超大型餐廳！大到什麼程度？光是等位接待的大 廳都過千平方米，足有兩層樓高，一邊設了個過百種游水海鮮的海鮮超市，中間是象形石頭的滿漢奇石展覽，另一邊更誇張，擺了個高高的變形金剛。至於大廳更是 可以坐到2000人，廚房更是可以同時做100圍酒席的菜！完全想不到它13年前其實是一家桌子不超15張的小排檔。不過若是以為這餐廳一味就是個“大” 字，那你又錯了，這裏走的是江南園林路線，清一色水磨青磚鋪地，抄手回廊邊龍吟細細，石徑通幽水榭翼然，其間點綴著老闆從各地搜羅來的奇石，以酸枝木架鑲 嵌，溫潤可愛。不過最令人想不到的還是這裏園林的樹木，居然連價值過十萬元的羅漢松都隱身其中。
包房裏都有個七八平方米的私家園林。

雖然環境雅致，但是這裏的菜式卻還是像市郊一樣走大份夾抵食路線，以客家菜和海鮮為主，味濃而鮮，價格大多在十多二十元，而且是不設菜牌的，得親身走 出去大堂看，因為這裏的菜式時令性強變化快款式過百種，好比股票交易所裏的股票，還是親身出去看准了比較實際。以下就是南海食街開店13年來的長盛不衰菜 式了。
避暑餘興節目：溪頭村摘三華李。
必試推薦

從化第一包（23元/打） 2元/個。很多廣州人開車過來就是為了吃這個大包，甚至連利口福都指明要進這裏的大包。話說這個大包是老闆的發家之 作，日賣過千隻。它一個足有半斤重，但是手工卻很精細，包子的皮鬆軟細密得可以一層層撕下來，不知不覺就會撕完一個，但不覺飽。它的餡料是椰菜豬肉，裏面 加了新鮮磨粒胡椒，微微帶辣，多汁暖胃。從化第一包

香煎黃花魚（28元/條） 野生黃花魚，魚皮比飼養的要深黃一些，煎得很好，外皮略帶脆，肉多汁滑嫩。

香煎黃花魚

潮式浮皮煲（18元） 13年的招牌菜。日日從肉聯廠預訂當日宰殺的新鮮土豬肉，手打成豬肉膠。浮皮豬肉膠彈牙爽口夠新鮮，韌度適中。

粉葛山坑螺燜雁鵝（48元/例牌） 本地粉葛，粉甜無渣，雁鵝燜得極其入味，肉質嫩中帶爽。

粉葛山坑螺燜雁鵝