四大家鱼沉浮录 王敏、周盈盈羊城晚报
农家焖鲩鱼
清蒸鲩鱼腩，最原汁原味
榄角咸青柠蒸鳊鱼腩
▲开胃蒸鳙鱼头
“四大家鱼”仍然有市场
广式酸菜鱼，刺激又醒胃
和味大鱼头，有着香口的浓汁
原煲生焗乌头鱼
文/记者 王敏 实习生 周盈盈 图/王敏
开篇之前，先问一个问题：“你知道‘四大家鱼’是指什么鱼吗？”相信大部分人都是一头雾水，少数能够数出来的大概也是怀旧分子了。
“四大家鱼”指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，它们曾经是叱诧食坛多年的“名鱼”，是市民餐桌上的明星。但是长江后浪推前浪，随着不少新鱼种的出现，它们逐渐被人们遗忘。不过，能够晋身“四大家鱼”，必定各有看家本领，战斗力持久，想要它们退出江湖，还早得很呢！
“四大家鱼”如何入选？
“四大家鱼”都是在淡水中生活的鱼，分别分布在水的下层、中层、中上层，所以适合混养。作为家鱼，自身的条件自然要平民化一些，生长周期短、抵抗力强、四季常有，可说是入选的基本条件。经过人们1000多年来的饲养经验，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼最终脱颖而出，最有资格走红在普罗大众的餐桌上。
值得一提的是，虽然鲤鱼也曾是最为广泛养殖的淡水鱼，几乎跻身家鱼的行列，可惜到了唐代，因为皇室姓李，所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。而且鲤鱼本身比较燥热，容易积聚湿毒，尤其不适合在广东一带食用。
“四大家鱼”逐个数
时下做明星讲求个性，走不同的路线。其实“四大家鱼”也一样，不同的性格，不同的风味，在餐桌上也各显神通。
记者采访了富康鱼庄的负责人吴炼，他长期对淡水鱼的养殖水质进行监控，对于四大家鱼最熟悉不过了。
●青鱼
青鱼，也就是“黑鲩”。主要分布在我国长江、珠江流域及东北等地的水域，以秋季产的最多，品质最好。青鱼略呈圆筒形，体型较大，腹部圆而无棱，背部青黑色，腹部为白色。据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平、补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可鲙、可脯、可醉，古人所谓五候鲭即此。”可见，青鱼能作为营养补品食用。
用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鳃鱼头”之说。
●草鱼
草鱼也就是南方人熟悉的“鲩鱼”，鳞片颇大，背部青灰，腹部灰白，鱼味清甜，是市面销售的四大家鱼之首。它还能适应一定盐浓度的咸水，生存力比较顽强。鲩鱼在现时的产量仍居第一位，最受食客们的欢迎。
而咸水鲩鱼的外形，与淡水鲩鱼几乎一致，唯一不同的就是整条鱼身呈银白色，鱼鳞光滑。咸水鲩的“演变”是由普通的鲩鱼利用旋转的养殖方法“改造”而成的。这种鲩鱼比普通的淡水鲩鱼更爽脆、鲜甜，富弹性的肉质不腥又没泥味。
●鲢鱼
鲢鱼又叫白鲢，属于鲤形目。形态和鳙鱼相似，但体色较淡，银灰色，无斑纹。栖息在水的上层，以海绵状的鳃耙滤食浮游植物。在四大家鱼中，鲢鱼价格相对便宜，通常都是养殖鲤鱼、草鱼时套养鲢鱼。但是这种鱼比较适合水库放养，不需要太精心管理。
由于鲢鱼肉薄刺多，在做法上对操作要求比较高，所以在南方的市场供应有限。随着各种深加工技术的发展，用鲢鱼做的鱼干、鱼丸等，市场需求也在不断扩大。
●鳙鱼
鳙鱼，“状似鲢而色黑”，头部肥大，故又称“大头鱼”。一般人认为它肉质粗劣，明代李时珍评它是“鱼中之下品”，并释名曰：“盖鱼之庸常”，故名为“鳙”。其实，鳙鱼不庸，因为“其头至美”，李时珍也实事求是地肯定：“鳙之美在头”。
在鳙鱼的几种养殖方式中，价格最高的是水库鳙鱼。由于水库水质好，鳙鱼的养殖时间长，吃的是天然的饵料，在市场上出售的水库鳙鱼块头都比较大；脆肉鲩塘的鳙鱼经一年养殖，其块头都较大，轻则每尾重七八斤，重则每尾十多斤。而虾塘出的鳙鱼，由于味道较腥，虽然其个体较大，但其收购价略低。
鳙鱼鱼头用来做成鲜美的鱼汤和下火锅，是老广喜爱的两味做法。在国内外市场也同样受欢迎，其价格在四大家鱼中是最高的。
四大家鱼：
我们还没退出江湖！
随着近两年各类水产品的日益丰富和价位的适中，海鲜、虾蟹渐渐成了水产品主流，即使吃鱼，也是鲈鱼、桂鱼为主。但据行内人介绍，“四大家鱼”的江湖地位目前还没有消失，毕竟“四大家鱼”的产、销、规模、市场是最成熟，最稳定的。
再者，眼下各类水产品价格相近，以前的中高档鱼的价格也都降下来了，吃“好的”已经没有象征意义。老百姓在度过一个“品尝期”后，还是会回归传统，重拾这些价廉物美的淡水鱼。
“四大家鱼”的平民滋味
富康鱼庄：主打自家养殖咸水鲩
说到吃鱼，大南路上的“富康鱼庄”最为“鱼迷”们熟悉，这里的主打的是自家养殖的“咸水鲩”，来自于横琴岛的一个养殖场。
养殖场是一个湖，这边是海，那边有一个瀑布，结果夹在其中的湖水就变得半咸半淡了。据说，养殖场花了六年的时间才培育出了能在半咸水中生存的鲩鱼，肉当然一点都不咸，比起淡水鲩鱼肉质更爽脆、鲜甜富弹性。有靓鱼，最好不过是原汁原味的清蒸，连酱油都不用放就能发挥内在的鲜甜。鱼庄的另一位负责人钟鲲特别推荐这里的“清蒸鲩鱼腩”，皆因神奇之处在于放凉了，鱼肉依然嫩滑，而且鲜美程度竟又升了一级，绝无腥味。
想追求浓烈味道，老广最爱“和味大鱼头”。将鱼头放入锅中炸好后，加入酱汁、醋、糖调配，当肉抵达到舌头时会发现，酸、甜、咸味都达到了一个平衡的状态。
常来饭店：“家鱼”的家常风味
“四大家鱼”，自出现以来就带着平民的气息，做出来的菜式也带着“家”的感觉。因此，最能做出“四大家鱼”美味神髓的，莫过于朴实无华、讲求真味的街坊酒楼。像在中山二路的常来饭店，就有几款家常鱼菜式深受街坊的欢迎，就连向来口味挑剔的师奶也专门来偷师。
“农家焖鲩鱼”的做法最简单，但要是没有长期的入厨经验可模仿不来。先将鲩鱼煎香、两面表皮金黄之后，再用豉油、糖来焖，火候的控制十分关键，过火容易焦，做要到“表皮香、内里嫩”可不容易。
而说到最适合春天时节的菜式，陈师傅就推荐一道“开胃蒸鱼头”，用红泡椒和白泡椒跟大鱼头一起蒸，酸酸辣辣。吃着不知不觉冒了一头汗，还能祛除春湿，尤其醒胃。陈师傅为我们教路，怎样看做好上桌的鱼新不新鲜？关键就看鱼眼，健康的活鱼煮好以后，鱼眼会微微突出。
小贴士
一条鲜活生猛的鱼首先眼睛要晶莹通透，不浑浊；鳞片完整，尾不散，有光泽。为安全起见，富含脂肪的内脏、鱼皮甚至是鱼眼等部位最好不要食用。
许多人买鱼往往会陷入一个误区，觉得鱼要带有点血色才新鲜正常。殊不知若血水沾在肉上，会影响其口感，所以购买时还是要选肉白又光滑的。
虽说四大家鱼四季常有，但春节前的那段时期是最好吃的。一到春天来临，鱼儿们开始排卵，身体的热量被消耗，鱼油流失，自然没那么肥美了。
