野生海黃油幾近絕跡

海黃油蟹上市【野生海黃油幾近絕跡】

等到了！等到了！全身佈滿黃油、入口滑如凝脂的黃油蟹終於登場！
不知大家有否留意，現時酒家賣的黃油蟹大都標榜「海黃油」。到底甚麼叫海黃油？你又知不知你花數百元吃一隻黃油蟹又是甚麼來頭？今期一一為你解說。

黃油蟹必讀 黃油蟹前世今生

黃油蟹前身是青蟹蟹，即膏蟹，在鹹淡水交界水域生長。每到夏天，膏蟹即將產卵，游到水深只有幾尺的淺水區或岸上棲息。當潮退時，膏蟹趕不及游回海中，被迫在猛烈陽光下暴曬，體內的蟹膏（卵細胞）受陽光高溫分解成油脂，並滲透在蟹身每一角落，變成黃油蟹。

黃油蟹級數

黃油蟹可依足油程度分為頭手、二手、三手和四手。所謂足油，是指黃油是否夠多、黃油是否滲透全身，反而與size無大關係。
頭手指黃油豐足，整隻蟹佔八九成是油，牠們多由頂角膏蟹變成，本身蟹膏多，若日照足，完全化油，由蟹身、蟹腳、關節至蟹箝尖都沾滿黃油，是為上品。每隻約$480-$520。
二手黃油蟹多由一般膏蟹變成，黃油比例約佔六七成，蟹腳蟹箝未必有油。每隻約$300-$400。
三手四手只有一半或更少黃油，而且因為未完全化油，出現半膏半油的情況，行內稱膏油，最為差劣。每隻約$200-$300。

黃油蟹美味標準

靚的黃油蟹要油脂分佈平均，黃油的顏色應呈蛋黃色，不應太紅太橙，啖落軟滑，帶點起沙的質感最好，甘香不腥為佳品。

今年最新情報

1.八月中當造
黃油蟹收成最受天氣影響。去年七月中已吃到靚蟹，今年七月下旬仍未是啖蟹之時。皆因六月全是下雨天，膏蟹曬太陽時間減少，黃油蟹成熟期因而推遲；幸好近半個月天氣好轉，預計八月中是吃蟹最佳時機。
2.價格上升一成
成熟期推遲，加上人民幣升值，來自國內的黃油蟹身價上漲；再者國內的人開始懂得欣賞黃油蟹，需求大增；種種因素使今年蟹價較去年貴一兩成。
3.呃秤情況緩和
行內人都知，賣黃油蟹都是連草繩來秤的；不少蟹商為牟利，更用大量水草或草纜綁蟹，水草甚至與蟹身重量相若。不過自去年海關成功檢控部分蟹商呃秤後，今年部分蟹商改用幼繩，比較老實。

在流浮山可找到塘黃油養殖場。

深圳福永海邊的黃油蟹養殖場。

黃油蟹除了分頭手、二手等級數外，也按生長環境分為海黃油、海邊圍養的黃油蟹和塘黃油三類。
海黃油屬野生，生活於鹹淡區交界的水域，像后海灣、珠江口一帶；海邊圍養的屬半野生，漁民會在近岸邊圍網，讓蟹在固定範圍生長，而塘黃油則是在塘中養殖的貨色。
一直以來，識食之士皆以海黃油為上品，不少酒家或黃油蟹專門店亦大字標題以海黃油作招徠。
所謂海黃油，即野生黃油蟹，指膏蟹在海中生長、天然曬至化油，與其他蟹或海產一併被漁夫捕獲，再揀選出來。
三四十年前，香港人對黃油蟹所知不多，只有中上環個別高級酒家有供應，亦只有富家子弟才識食。由於需求不大，貨源也足夠應付老饕。
至九十年代，黃油蟹漸為人熟悉，需求日多；同時珠三角沿岸大肆填海影響海洋生態，加上濫捕，如今野生黃油蟹愈來愈少，漁民捕獲100隻蟹中，只有三數隻是海黃油。

野生蟹 蟹味濃

由於真正的野生海黃油十分罕有，每年蟹季未開鑼，一眾食家老饕已預早請海鮮批發商或相熟海鮮檔，向艇家尋找海黃油。據食家唯靈說，野生蟹在汪洋大海生活，活動量充足，吃的是海中微生物，肉質結實，鮮味極為突出，黃油也特別甘香濃滑。不過，野生的海黃油可遇不可求，能否吃到要靠彩數。

半野生黃油蟹 供應量穩定

至於現時坊間酒家供應的黃油蟹，則多屬半野生，即海邊圍網養殖的蟹，蟹不是在海中和岸邊隨機捕捉，而由蟹農自設蟹場養殖。蟹農會在鹹淡水水域毗鄰用網劃出一個約二三十畝的範圍，放下蟹苗；除了吃海中微生物外，還有蟹農餵飼的蜆仔，所以往往較野生海黃油大隻，一般都有8兩以上。由於水深不過七八尺，太陽熱力能直接射到水中，蟹隻不游上岸都可曬出油來。
到夏季收成期，蟹農便會放置蟹籠捉蟹，不夠肥或化油不足的會放回水中再養。
近年養殖黃油蟹的蟹場多集中在深圳、中山、番禺、珠海、沙井一帶；單是深圳福永就有二三百個大小蟹場，年產約二萬多斤蟹。蟹收成後，大多會運到一海之隔的流浮山，區內酒家除了揀蟹自用，部分更兼營批發商，把蟹分銷到市區的酒家。故我們在酒家吃到的黃油蟹，八九成都是此類。
酒家方面亦稱這些蟹為海黃油，雖有點取巧，但也不算騙人，因半野生蟹，也是在海邊成長。
除了海黃油，市面上還有一種塘黃油，即是蟹農自家挖一個池塘，引入鹹淡水、放下飼料養蟹。蟹生活在細小的池塘中，活動量小，蟹肉削而味淡；而且塘中的水靜止不動，容易混濁，所以塘黃油外表黝黑不光鮮，黃油色澤偏瘀，更帶泥味，在黃油蟹家族中屬下價。一般來說，如價錢平至數十元一隻，或在街市有售的，大多也是塘黃油。

唯靈試吃！野生海黃油

既然野生海黃油已幾近絕跡，那麼究竟坊間長賣長有、預訂即有的「海黃油」孰真孰假？請來食家唯靈試吃。

試食方法

1.現時實牙實齒有海黃油供應的店子不多，分別有華記永昌號、流浮山的海景酒家和麗群軒酒家。記者於各店買了生猛海黃油一隻，size選最大的，帶到試食地點，一併以玫瑰露將蟹灌醉，然後清蒸，進行試食。
2.唯靈在試食時並不知道海黃油來自哪間店鋪，以示公平。
3.他會從蟹的外貌、黃油的顏色、味道和蟹肉的味道作出判別。

野生海黃油特徵

外貌：海水較池塘的水乾淨，所以在海中生長的海黃油，蟹身會較光鮮明亮，暗啞、灰黑或有泥跡，則屬海邊圍養或塘養貨色。
黃油：帶黃色或泥黃色，黃油啖落香滑，甘香不腥，富脂香。
蟹肉：結實不散，蟹鮮突出，帶有淡淡海水味。

唯靈評語 麗群軒

麗群軒是流浮山一家薄有名氣的海鮮酒家，店中標榜只賣野生海黃油，每天只返貨十隻八隻，每隻$680（重量不願透露）。
外貌：蟹肚白淨，潔淨不暗啞；size較另外兩家店小。
黃油：顏色較正常偏橙，但亦算自然。黃油滑如凝脂，膏香味濃帶鮮，很甘香。
蟹肉：很結實，有蟹鮮味和海水味，但味道偏鹹。
總評：外貌、黃油與蟹肉的味道都像當年所吃的海黃油，只是黃油顏色偏橙，蟹肉偏鹹。
地址：流浮山迴旋處山東街10號地下 電話：24721421

海景海鮮酒家

海景的黃油蟹由相熟漁民由后海灣交來，店中既有半野生黃油蟹賣，若客人要求野生海黃油，老闆娘霞姐亦可找艇家預留。每隻$680（約10）
外貌：蟹肚很乾淨。
黃油：呈黃色，沒有偏紅偏橙，對辦；味道比麗群軒的更香更滑，啖落香軟豐腴。
蟹肉：肉質較削較腍；蟹味不夠濃。
評語：蟹黃質素也接近野生海黃油，唯獨肉不夠結實和蟹鮮不足，不似野生黃油蟹。
地址：流浮山正大街56號
電話：24723333

華記永昌號

華記永昌號標榜全店只賣野生黃油蟹，每天向相熟艇家和漁民取得十多廿隻海黃油。每斤$720
外貌：蟹肚黑黝黝，不光鮮。
黃油：帶橙色，色澤不自然。啖落不夠香滑，甘香不足。
蟹肉：肉質結實有咬口，蟹味是三者中最鮮濃的。
評語：蟹肉的鮮味非常突出，此外蟹的外貌和黃油都不太似野生黃油蟹。
地址：銅鑼灣駱克道460號地下
電話：28366411

結論：麗群軒最接近海黃油！

經過一輪試食，唯靈發現沒有一隻蟹在各方面都符合海黃油標準。
海景的蟹，黃油顏色對辦，最甘香，蟹肉卻不夠鮮。
華記永昌號的蟹肉最鮮甜，黃油又不香不滑，蟹身離奇的灰暗。
麗群軒的，黃油雖微微偏橙，但蟹黃香濃，蟹肉鮮甜結實，size偏小。
只可以說，麗群軒的黃油蟹，質素與真正海黃油最接近。

第680期飲食男女

深圳樓蟹 責傷銀行

深圳樓蟹 責傷銀行上年深圳樓市高峰期，愈炒愈貴的南山區豪宅，現已成為樓蟹重災區。
圖中為南山區樓盤南海玫瑰園，望海景單位叫價近一千二百萬，連月未見成交
內地樓市已進入汰弱留強的關鍵時刻；最近市場屢傳，去年天價投地的內地發展商，因無資金回籠而要將項目撻訂告終。大有大撻、細有細撻，內地銀行最怕的散戶「撻訂斷供潮」，其實已經出現。
其中深圳樓為此中的重災區；過去數月深圳樓的成交量，比去年尾的高峰期暴跌七至八成，部分炒家割價求售，但樓價劈足四、五成依然無成交，結果要斬纜斷供。
回顧過去一年，內地銀行的確「大放水」：零首期、無收入，一手四、五十件貨，一律照借。結果現時樓市崩圍，唯有急急收緊信貸及按中央指示查賬；然而過去亂放貸的爛賬已覆水難收，對銀行業績的影響相信難以想像。深圳樓價暴跌，曾被狂炒升值兩、三倍的福田、南山區，自然撻得最重。南山區今年六月份的二手樓，總成交面積只有百多萬呎，較去年同期大跌六成多，樓價也跌足近四成。而一手樓亦不遑多讓，「去年炒得最熾熱的半島城邦，高峰期樓價去到每呎三千元（人民幣，下同），現在回落到一千四百多元，但成交仍然非常疏落。」一名經紀苦臉說。
根據置業國際的資料顯示，今年上半年香港人投資的內地物業達九千多個，涉資約七十五億元。樓市差，首當其衝的，是一批去年湧上內地搵食的香港經紀。霍嘉文原是香港置業九龍豪宅部的當紅經紀，去年八月樓市高峰期，高價租了福田區的店鋪，進軍大陸地產代理業。豈料一開業深圳樓市即拾級而下，店鋪連月蝕過萬元。由於租約有排未滿，故五個月前他索性將該鋪轉型賣衫，「當時（租鋪）係做錯決定，高峰期個個代理商都高價搶鋪開分店，呢間鋪要一萬四千元租金，而家諗番起根本唔理性。」霍嘉文身後的時裝店前身為他的地產鋪，因月蝕過萬，索性轉型賣衫等待租約期滿
賣樓轉型賣衫霍嘉文過去未賣過衫，但「馬死落地行」，在附近批發商買入平價女裝衫，再請個售貨員便即時開檔。他指時裝店現時仍要月蝕二、三千元，不過已比做地產好，「做地產閒閒要請五、六人，賣衫只係請一個人，淨係人工都慳番好多啦！」
部分深圳代理行，已出現連環執笠潮；仍有工做的經紀已叫好彩，但都只能等運到。入到位於南山區海旁的美聯物業分行，就可感受到「嚴峻」氣氛。數個小時內只有一人問價，卻嫌樓價未夠低，暫時不入市。在每日的例會中，經紀只能垂頭喪氣罰企，呆聽經理的訓話。「點解第二間行可以做到？我一宗都無？千祈唔好放過星期日來看海人，佢可能禾稈珍珠！」經紀都唯唯諾諾，惟眼見無生意，遂不時走出鋪食煙吹水，又或大啖大啖食荔枝。
樓市「急凍」，全因中央急剎停。去年六月，人民幣升值、西部通道通車等利好因素，再加上當地發展商、炒家及地產代理的「集體炒作」，令深圳樓「 烚烚」。中央遂採取措施，規定港、澳、台同胞在深圳只能購買一套房自住，後期又落實全市居民買第二套房的首期比例，不能低於四成，且按揭利息大幅上調，增加炒樓成本，令炒家卻步。眼見樓價跌幅遠多於已投入的首期，未上會的炒家索性撻訂；已上會的，亦不想捱下去而斷供。深圳樓重挫

生意淡靜，美聯南山區分行經理在每日的例會上，訓勉一眾下屬「俾心機」搵生意）

劈價四成 無人問津「我不能哭啊！」在深圳全職炒樓的張先生皺眉道。他現時手 二十四個南山區單位，全都是在去年年中高峰時購入。這批「蝕本貨」總購入價四千八百萬，現市值才二千多萬元。張先生每個單位都只付一至兩成首期，現時在各大銀行每月供款達二十五萬元。「之前南山當炒呀，單位不用一個月轉手就賺四、五十萬。而家？我坐貨都半年了。」這半年間，他每日走訪不同的地產鋪，「希望經紀幫我大力點推，賣得就賣，租得就租。」
但問題是這些單位無論如何監平監賤，都一樣無人要。他手上其中一個「半島城邦」第三棟的低層八百呎單位，買入價二百一十八萬元，即每呎二千三百元，張先生減至每呎一千四百元的市價，即劈足四成，但放售九個月仍乏人問津，後期他轉為放租，並由八千元月租減至四千八百元，但依然無人問。
「放租一定要裝修，但我連裝冷氣 錢都俾唔起，之前賺的都一鋪清袋！條數愈計愈頭痛，就算全部賣出，都抵不了銀行貸款啦，斷供好過！」他知道斷供後記錄會花，銀行無可能再借錢，亦即他難再以炒樓為生。所以現時他由要求代理行幫忙出貨，變為要求受聘為地產經紀，「在哪裡跌倒便在哪裡爬起來！現在我只想每月有八千元收入過活啊！」張先生現手持二十多個單位，眼見樓市一沉不振，只想離場甩身，斷供一了百了。

寶安區泰華陽光海灣的業主李小姐，不滿發展商將一手貨尾割價求售，曾聯同其他業主到售樓處示威。

深信樓價無得跌二手樓無運行，一手樓則更慘，因為業主還要面對大劈價的發展商。資深投資者李小姐，在去年六月份樓市高峰時，不敵經紀的游說，買入寶安區一手樓「泰華陽光海灣」兩個單位，總值二百六十萬元，共付了六十七萬元首期，月供仍要過萬。
最近發展商見勢色不對大劈價，由原先賣給李小姐時的每呎千三元，下調至每呎八百，李小姐即時變成負資產。與一般內地買家一樣，她認為發展商減價對她「不公平」，結果在網上聯合其他苦主，到樓盤的銷售中心拉橫額示威，更揚言會與其他業主一同斷供，不過發展商暫時並無任何補償行動。
「我近排日日唔，因為一斷供就信譽破產。除非我賣晒所有資產還債啦！雖然夾埋都夠還俾銀行，但點都係血汗錢嘛。」她說。
一旦張先生和李小姐等這類大炒家斷供，最大鑊的便是主要在香港上市的內地銀行。銀行固然會追究部分買家的責任，及索償斷供後的差價損失；然而更多的職業炒家，都是借朋友身份又或以多張假身份證借貸，這批炒家現在市場上銷聲匿跡。銀行當時無嚴格核實借貸者身份，今日自然亦無從追究。半島城邦是南山區內傳出最多斷供個案的屋苑，高峰期每呎人仔三千元，現在跌至一千四百元亦無人問津。

銀行貸款大比併

銀行濫貸響警號而在中央的宏調政策下，買家本應最少支付樓價的三成為首期，但銀行往往偷雞讓買家做零首期按揭，「樓市高峰期，個個都想做生意啦！真係合埋眼都貸俾你，就算係買第四、五套屋，都仲可以做零首期。」一名深圳商業銀行的職員透露。
「以前只要你有張身份證，入息證明書上面只要有個公司印章，我就唔會打電話去核實身份，照樣放貸俾你。」該職員坦言，當時還有不少發展商員工假扮買家，到銀行貸款做假按揭套現，「一張發展商收據影印本，佢寫個買家已俾幾多錢訂金，同埋話層樓賣價一百萬，就已經銀行貸到九十幾萬。」在內地，一手樓的業主，曾供款三個月以上才斷供，發展商便沒有責任，銀行要將所有風險一力承擔。
據知，由於間間銀行的「濫貸」問題都不相伯仲，近日國務院調研組已進入深圳，摸底調查斷供情況，而內地各大銀行也展開「斷供大搜查」。而深圳銀監局早前亦承認，目前深圳個人住房貸款違約率有所上升。為求自保，各大銀行現時紛紛大力緊水喉。港置地產高級經理黃燦鑫坦言，現時銀行審批貸款極為嚴謹，有過半數客戶的按揭申請不獲批核。（林志謙攝）

位於南山區的中信紅樹灣正開售第四期，雖然仍有睇樓客，但多數齋睇不買。

收緊銀根自保一名銀行職員說：「我而家好緊張風險評估。新婚自住買家，就算只係丈夫做登記人，我都會睇埋太太的入息、社保，有貸款利息仲高達百分之十七，總之安全至上，如果你係炒家更加唔使諗借錢！」
港置地產高級營業經理黃燦鑫亦坦言，過往貸款申請九成九都會獲得通過，而現在則只有少於一半的申請獲批核。「現時銀行放貸的配額就像我們的股市一樣，不斷下跌。而且估價亦嚴重偏低，有時更低至市價一半。」有地產經紀連番慨嘆，不少生意因銀行不放水而未能成交；有部分小型銀行，甚至已暫停所有樓宇按揭及貸款服務。
對於多月斷供的業主，銀行唯有使出軟招，例如在每月到期日前，以電話短訊發放「溫馨提示」，又或打電話提醒未有依期還款的業主。不願露面的陳先生，是物業半島城邦的業主，他已斷供物業近兩個月，「銀行應該都不敢逼我，這個月都沒有再催我還款，可能怕逼得愈緊，我們走得愈快。」他說。單是半島城邦這屋苑，市傳已有五十五宗斷供個案。萬一業主真的斷供達三個月，銀行會向地產經紀埋手，他們以專業人士的身份，勸業主「樂觀」面對後市，目的都只是希望業主會乖乖還款，不要選擇斷供這條路。樓市一，連帶大量地產代理行亦執笠旗，街上空鋪多的是。

還望中央打救銀行業內人士說，究竟有幾多人斷供，及對銀行壞賬的影響，現時難以明言。內地經濟學家兼中國社科院金融研究員易憲容，認為短期難以評價對銀行房貸的影響，但就肯定：「樓價一定會再跌。」中信嘉華銀行中國業務首席經濟策略師廖群博士則指出：「未來半年樓價仍會有一成下跌空間，相信還會出現更多的斷供個案，這對銀行亦會構成壓力。」
除了業主斷供，銀行還要揹起發展商的風險。皆因去年他們狂向銀行借錢買地拓展，若未能賣樓套現讓資金回籠，恐怕有的發展商便無力清還銀行的貸款。銀行正面臨兩面夾攻，樓市能否有起色令他們渡過難關，似乎又要靠中央打救。

發展商撲水自救樓市高峰期，各大發展商大批買地，並向銀行大額貸款；現在樓市收縮，有發展商為求自保，透過不同的方式撲水，甚至市傳不少發展商已靜靜賣掉手持的土地散貨套現，以求有足夠的資金周轉。港人「走數」內地難追在香港斷供物業，貸款銀行有權收回物業拍賣，並就差價向業主追討。若業主未能償還，則會被申請破產。內地的情況亦一樣，只是無「個人破產」這概念。
熟悉中國法律的劉文律師指出：「根據內地的銀行體制，各銀行間的客戶資料是互通的，若果你斷供，銀行又查到你在其他銀行仍有資產，便有權向法庭申請收回這些資產抵債。」
如香港人在購入內地物業後斷供，銀行會發律師信要求索償。然而港人返回香港並「闊佬懶理」，內地銀行原來不能「跨境」追數。當然若港人返回內地，則有可能在過關時被當局揭發，追討欠債。