如何成為專欄作家（上） 蔡瀾

壹樂也 蔡瀾

記者來做訪問，最多人提出：「你吃過那麼多東西，哪一種最好吃？」
已回答了數百回，對這些問題感覺煩悶，唯有敷衍地：「媽媽做的最好吃。」
其實，這也是事實呀。
更討厭的，是：「什麼味道？為什麼說最好？吃時有什麼趣事？」
味道事，豈為文字可以形容？為什麼說最好？當然是比較出來。有什麼趣事？哪有那麼多趣事？
我已開始微笑不答了。
今天，又有一個訪問，記者劈頭就來一句：「你寫了專欄已有三十多年，請你講講寫專欄的心得好嗎？」

這個問題從來沒有人問過，我很感謝這位記者，回答了她之後，在這個深夜，做一個較為詳細的結論。
專欄，是香港獨有的文化，也許不是香港始創，但絕對是香港發揚光大。每一家報紙，必有一至二三頁的專欄，這能決定這家報館的方向和趣味，雖然有很多人寫，但總能集合成代表這張報紙的主張。
認識很多報社的老闆和老總，他們都是一覽新聞標題之後，就即刻看專欄版的，可見多重視專欄。
專欄版做得最好的報紙，遠至六十年代的《新生晚報》，到查先生主掌時期的《明報》和七八十年代的《東方日報》。
專欄版雖然有專門負責的編輯，但最終還是報館老闆本身，或者交給全權主理的總編輯去決定由誰來寫。
《新生晚報》的專欄，有位明星，叫十三妹，她從六○年開始寫，到七○年逝世，整整十年，紅得發紫，每個星期收到的讀者來信，都是一大紮一大紮的，當年沒什麼傳真或電郵，只有用這個方式，與作者溝通。
十三妹的特色，在於她對外國文化的了解，那個年代出國的人不多，讀者都渴望從她身上得到知識，而且她的文字也相當潑辣，左右派都罵，看得大快人心。
《明報》和《東方》的全盛時期，倪匡、亦舒、黃霑、林燕妮、王亭之、陳韻文等等，百花齊放，更是報紙暢銷的主要因素之一。
外國報紙，沒有專欄，不靠專欄版嗎？
那也不是，影響力沒那麼大罷了。他們的專欄一個星期一次，插在消閒中，沒有特別的一頁，也沒那麼多人寫。成為明星的也有，包可華專欄是代表性的，自從他出現以前或之後，也看不到有哪個人可以代替。
說回香港，專欄版的形成，被很多所謂嚴肅文學的作者，批評為因編輯懶惰，把文章分為方塊，作者來稿塞了進去就是，故也以豆腐塊，或方塊文字來譏諷。
但不可忽視的，是香港的這種風氣，影響到全球華文報紙，當今幾乎每一家都刊有此版。最初是星馬一帶，多數報紙把香港報紙的專欄東剪一塊，西切一塊填滿，也不付作者稿費。
有一回我去追，到了檳城，找到報館，原來是在一座三層樓的小建築裡面，樓下運輸發行，二樓印刷，三樓編輯和排字。因受當地反華的影響，讀者又不多，刻苦經營。我看到了心酸，跑上三樓，緊緊握着總編輯的手，道謝一聲算數。

那個年代，到了泰國和越南一遊，都遇同樣的刻苦經營華文報紙，很多要靠連載小說的專欄，才能維持下去，而被盜竊得最多的，當然是金庸、梁羽生、古龍和倪匡的作品，也多得亦舒的小說不少。
當今，這些報館已發展得甚有規模，有些還被大財團收購，當成與大陸經商的工具之一，勢力相當雄厚，如果不追稿費就不行了。雖然只是微小的數字，至少到當地一遊時，可以拿稿費吃幾碗雲吞麵。
除了東南亞，歐美加拿大的華文報紙，都紛紛推出專欄版。當今懂得什麼叫本土化，轉載香港的已少，多數是當地作者執筆，發掘了不少有志於文化工作的年輕人，亦是好事。
說到連載小說，昔日專欄版，是佔重要位置，但因香港生活節奏快，看連載小說的耐性已逐漸減少，金庸先生又封筆了，所以也逐漸在專欄版中消失。
至於台灣，報紙上的專欄版也相當重要，他們有專人負責，都是到外國去讀怎麼編這一版位的，文章長短，每日排版不同，並非以豆腐塊來填滿。
這種靈活性的編排十分可取，也適合於台灣那種生活節奏較慢的社會，讀者可以坐下來靜靜看一長篇大論的文章，但這種方式一搬到香港來就失去意義，而且作者不是天天見報，沒有了親切感。
香港的豆腐塊，像一個大家庭，晚上坐下來吃飯，你一句我一句，眾人都有不同意見，有時話的也只是家常，但主要的是一直坐在旁邊講給讀者聽。有一日不見，就若有所失。
有一次在某報寫專欄，一個新編輯上任，向我說：「不如換個方式來寫。」
我懶洋洋回答：「寫得那麼久，如果在飯桌上，我已經是父親一個，你要把你的父親改掉嗎？」

如何成為專欄作家（下） 蔡瀾

壹樂也 蔡瀾

「你寫了那麼多年專欄，為什麼不被淘汰？」記者說。
這個問題問得也好。
長遠寫了下來，不疲倦嗎？我也常問自己。我也希望有更多、更年輕的專欄作者出現，把我這個老頭趕走。
「當今的稿費好不好？不寫是不是少了收入？」
香港文壇，專欄作家的收入，到了今天，算好的了。但我們這群所謂的老作者，都已有其他事業，停筆也不愁生計。
專業寫作的當然有，像李碧華，但她也有寫小說和劇本的豐收。亦舒的專欄很少，她還要每天坐下來寫長篇小說，是倪匡以外的少數以筆為生的一位人物。
我從不以為一代不如一代，相信青出於藍，新的專欄作者一定會產生，但是要寫專欄的話，必要知道什麼是專欄的精神開始。

這種神髓，主要來自耐看，舉一個例，像一幅古代的山水畫，很平淡，愈看愈有滋味。嶺南派的作畫，非常逼真，即刻吸引人家看，但始終不是清茶一盞，倒像濃咖啡和烈酒，喝多了生厭。
作者要有豐富的人生經驗，一樣樣拿出來，比較容易被接受。有幾分小聰明，一鳴驚人，但所認識的事物不多，也不是理想的專欄作者，有次出現了一個，寫得十分好看，但金庸先生很了解這個人，說：「看他能寫多久？」
果然，幾個月下來，十八般武藝已用光，自動出局。
作者需要不斷地吸收，才能付出。不恥下問。旅行、交友、閱讀、愛戲劇電影、繪畫、音樂等等，是基本的條件。專欄作者和小說家完全是兩碼子事，後者可以把自己藏起來，編寫出動人的故事，但是前者赤裸裸地每天把生活點滴奉獻給讀者。想過什麼、做過什麼，都在每天的專欄看得清清楚楚，是假裝不出來的。

為什麼好作者難於出現，這和生活範圍有關，有些人寫來寫去，都談些電視節目，那麼這個人一定是宅男宅女，不講連續劇，也只剩下電子遊戲了。
有些人以飲食專家現身，一接觸某某份子料理，驚為天人，大讚特讚，也即刻露出馬腳。
更糟糕的是寫自己的父母、兄弟姊妹、子女、親戚，甚至於家中的貓貓狗狗，一點友人的事跡也不提到。這個作者一定很孤獨，孤獨並非不好，但必須有豐富的幻想力，不然也會遭讀者摒棄。
我們這些寫作人，多多少少都有發表慾，既然有了，不必要扮清高，迎合讀者，不是大罪。
「作者可以領導讀者。」有人說。
那是重任，並非被歧視為非純文學作品的人應該做的事，讓那些曲高和寡的大作家去負擔好了。專欄，像倪匡兄所說，只有兩種，好看的，和不好看的，道理非常簡單，也很真。

真，是專欄作者的本錢，一假便被看穿，如果我們把真誠的感情放在文字上，讀者也許不喜歡，可是一旦愛上，就是終生的了。
「如果你籍籍無名，又沒有地盤，如何成為一個專欄作家？」這也是很多人的問題。
我想我會這麼做的：首先，我會寫好五百字的文章，一共十篇，涉及各種題材，然後寄到香港所有報紙的副刊編輯部去，並註明不計酬勞。
寫得不好，那沒話說了；一精彩，編輯求也求不得，哪有拒絕你的道理？很多副刊的預算有限，更歡迎你這種廉價勞工。
一被採用，持不持久，那就要看你的功力了。投稿時，最忌把稿紙填得滿滿，一點空格也沒有，這等於是下圍棋，需要呼吸，畫畫，也得留白呀。一篇專欄，也可以當成一幅漂亮的構圖來欣賞，如果你寫久了，就能掌握。

或者，換一方式，十篇全寫同一題材。以專家姿態出現，像談攝影相機、談電腦、分析市場趨向、全球大勢、今後的發展等等，也是一種明顯的主題。
既然要寫專欄，記得多看專欄，仔細研究其他作者的可讀性因素何在。我開始時，先拜十三妹為師，她是專欄作家的老祖宗，本人未見，讀遍她的文字，知道她除了談論國際關係、文學音樂戲劇之外，也多涉及生活點滴，連看醫生，向人借錢，也可以娓娓道來，這才能與讀者融合在一起。
我每次下筆，都想起九龍城「新三陽」的老先生，他每天做完賬，必看我的專欄，對我的行踪瞭若指掌，當我寫外國小說、電影和新科技時，我會考慮到老先生對這些是否有興趣？
所以，這些題材我偶爾涉及，還是談吃喝玩樂為妙，這到底才是生活，像和經常光顧的肉販交談，他說：「我昨晚看了你監製的三級片，和老婆不知多快樂！」
這種快樂，就是好看了。

52条“城中村”整体拆除重建

52条“城中村”整体拆除重建

大洋新闻 时间: 2010-01-17 来源: 广州日报 作者: 舒涓

广州3~5年完成旧城成片

重建和“城中村”全面改造

广州市日前出台了《关于加快推进“三旧”改造工作的意见》（以下简称《意见》），提出遵循政府主导、市场参与的原则，力争用10年时间基本完成全市“三旧”（主要是旧城区、城中村、旧厂房）改造，用3年至5年时间基本完成位于城市重点功能区的旧城成片重建改造工作，基本完成杨箕、琶洲、冼村、石牌、三元里等52条“城中村”以整体拆除重建为主的全面改造工作，以及不符合城乡规划的旧厂房搬迁改造工作。为加快推进“三旧”改造，相关实施意见还提出了税费减免和返还等一系列优惠政策。

旧城区

拆(成片重建模式)

改(零散改造模式)

留(历史文化保护性整治模式)

实行多种补偿安置方式，先安置、后改造。

调整限价商品住房现行销售范围，各区政府可收购适配的中低价位普通商品房，供动迁居民选择安置。

九成居民同意方可改造

越秀、海珠、荔湾、天河、白云、黄埔的旧城区将采取三种改造模式：拆(成片重建模式)、改(零散改造模式)、留(历史文化保护性整治模式)。

旧城更新改造范围内住宅房屋的拆迁补偿安置，试行以被拆迁房屋的市场评估价为基础，增加一定的改造奖励、套型面积补贴和搬迁奖励，实行多种补偿安置方式，“先安置、后改造”。被拆迁人可以选择货币补偿、本区域就近安置和跨区域异地安置3种补偿安置方式。

异地安置社区建设过渡期内，市、区各部门应统筹使用好各种政府存量房源，调整限价商品住房现行销售范围，将适配的房源优先用于旧城更新改造拆迁安置。各区政府可收购适配的中低价位普通商品房，供动迁居民选择安置。

试行旧城更新改造事前征询制度，开展两轮征询：第一轮征询改造区域居民意愿，同意改造户数的比例达到90%以上的，方可启动改造，并办理地块改造前期手续。第二轮征询改造区域居民对补偿安置方案的意见，在规定时间内，签订附生效条件的房屋拆迁补偿安置协议的居民户数达到2/3以上的，方可具体实施拆迁。

“城中村”(旧村)

全面改造的“城中村”将农民转为居民，土地转为国有。抓紧实现改造改制后居民纳入全市社会保障体系。

“城中村”保留的部分建筑物，经全面整治且通过市“三旧”改造办公室审查的，可办理房地产登记发证。

改造城中村 村民入社保

广州将用10年时间基本完成全市在册的138条“城中村”整治改造任务。杨箕、琶洲、冼村等52条“城中村”位于城市重点功能区，将以整体拆除重建为主实施全面改造。

全面改造的“城中村”按照“改制先行，改造跟进”的原则，将农民转为居民，村委会转为居委会，村集体经济组织转制为股份制企业，土地转为国有，纳入城市管理和保障体系。抓紧实现改造改制后居民纳入全市社保体系，切实做到“同城同待遇”。

“城中村”全面改造专项规划、拆迁补偿安置方案和实施计划要充分听取改造范围内村民的意见，经村集体经济组织80%以上成员同意后，由区政府报请市“三旧”改造工作领导小组审议。

纳入“城中村”综合整治范围内，在修建性详细规划中保留的部分建筑物，经全面整治且通过市“三旧”改造办公室审查的，可办理房地产登记发证。

“城中村”整治改造范围内的原有合法产权的房屋，被拆迁人可以选择复建补偿、货币补偿，或者二者相结合的补偿安置方式。

全市52条

全面改造

“城中村”

名单：

越秀：杨箕、登峰、西坑、瑶台

海珠：官洲、琶洲、沥滘、红卫、东风、三滘

荔湾：花地、茶滘、东漖、西塱、坑口、坦尾、河沙、五眼桥、西郊、东塱、南漖、沙洛、海南、海中、海北、增滘、龙溪、葵蓬

天河：猎德、冼村、石东、林和、石牌、棠下、棠东、小新塘

白云：三元里、萧岗、江夏、陈田、棠下

黄埔：文冲、横沙、下沙、长洲、深井、茅岗、南岗，

萝岗：黄陂、玉树、暹岗、华沙

旧厂房

原址建筑经文化部门认定属工业遗产的，应按规划要求成片保留使用。

企业自己改 禁建商品房

广州市辖区内“退二”企业用地及国有和集体低效利用的旧厂房、旧仓储、旧站场、旧市场等，均纳入旧厂房改造之列。其中国有用地可选择自行改造，补交地价；公开出让，收益支持；公益征收，合理补偿三种模式。

对于申请改造地块可单独开发、无需纳入政府统一储备开发整理的，可由企业自行开发改造(商品住宅除外)。原址建筑经文化部门认定属工业遗产的，应按规划要求成片保留使用。

公开出让的旧厂房今年底前完成搬迁、拆除的，按成交价10%追加补偿比例。

廣州舊城改造前須經九成居民同意

本報訊 (記者 黃麗娜) 廣州市現有“三舊”(舊城鎮、舊村莊、舊廠房)等低效用地約74平方公里。記者最近獲悉，廣州將在最新出台的《關於加快推進“三舊”改造工作的意見》、《關於廣州市推進舊城更新改造的實施意見》、《關於廣州市推進“城中村”(舊村)整治改造的實施意見》等“一攬子”意見的指導下，力爭用10年時間基本完成全市“三舊”改造工作；用3-5年時間基本完成城市重點功能區的舊城成片重建改造工作、“城中村”全面改造工作及不符合城鄉規劃的舊廠房搬遷改造工作。

【舊城改造】

九成居民同意才能改造

《意見》明確了廣州舊城更新改造的“拆、改、留”三種模式———對危破房分佈相對集中、土地功能佈局明顯不合理或公共服務配套設施不完善的區域，實施成片重建改造；對零散分佈的危破房或部分結構相對較好、但建築和環境設施標準較低的舊住房，實施零散改造；對歷史文化街區和優秀歷史文化建築，將按照“重在保護、弱化居住”的原則，疏解居住人口。《意見》還首次提出“探索採取出售文化保護建築使用權或産權的方法，引進社會資金建立保護歷史文化建築的新機制”。

為解決舊城改造的拆遷難題，廣州將試行舊城更新改造“事前征詢制度”。第一輪，征詢改造區域居民意願，同意改造戶數的比例達到90%以上(含 90%)的，方可啟動改造。第二輪，征詢改造區域居民對補償安置方案的意見，在規定時間內，簽訂附有生效條件的房屋拆遷補償安置協議的居民戶數達到2/3 以上(含2/3)的，方可實施拆遷。

對於市民關心的舊城更新改造範圍內房屋的拆遷補償安置問題，《意見》提出，可試行以被拆遷房屋的市場評估價為基礎，增加一定的改造獎勵、套型面積補貼和搬遷獎勵。被拆遷人可選擇貨幣補償、本區域就近安置和跨區域異地安置3種補償安置方式。

【城中村改造】

村集體可自主招商融資

廣州目前有在冊“城中村”138條。《意見》表示，將力爭在未來10年內基本完成全整治改造任務，其中位於越秀、海珠、荔灣等城市重點功能區的 52條“城中村”改造將在3至5年內完成。

《意見》提出，將對石牌等52條“城中村”，以整體拆除重建為主，3至5年內全面改造。其改造方案要經村集體經濟組織80%以上成員同意才可報批。除市政府土地儲備項目外，未來5年全面改造項目的土地純收益的60%用於支持村集體經濟發展，剩餘的由市區按八二分成。

對位於重點功能區外，但環境較差、公共設施不完善的“城中村”，以改善居住環境為目的進行綜合整治，在經80%以上村集體經濟組織成員同意的前提下，允許村集體經濟組織自主進行綜合整治招商融資。

據悉，此前的城中村改造，村民住上的新居都屬集體房産證。此次《意見》中明確，全面改造項目的安置房(含非住宅復建安置房)可辦國有房産證，並注明未辦理土地有償使用手續。安置房交易轉讓時，業主只需按基準地價的30%繳國有土地使用權出讓金。

為保障被拆遷人的利益，改造主體應優先建設復建安置房，確保被拆遷人及早入住，舊村未拆除、安置房未建成的，除公建配套和消防工程外的其他建設項目不得開工建設；抓緊實現改造改制後居民納入全市社會保障體系，切實做到“同城同待遇”。

【舊廠房改造】

自行開發須補交出讓金

對於廣州的舊廠房區，《意見》提出，舊廠房在今年年底前完成搬遷、拆除的，可按成交價10%追加補償比例，在2012年底前完成的，按成交價 5%追加補償比例。舊廠房可由企業自行開發改造(商品住宅除外)，並按規定補交土地出讓金。

52條全面改造

“城中村”

越秀區：楊箕、登峰、西坑、瑤台

海珠區：官洲、琶洲、瀝滘、紅衛、東風、三滘

荔灣區：花地、茶滘、東漖、西塱、坑口、坦尾、河沙、五眼橋、西郊、東塱、南漖、沙洛、海南、海中、海北、增滘、龍溪、葵蓬

天河區：獵德、冼村、石東、林和、石牌、棠下、棠東、小新塘

白雲區：三元裡、蕭崗、江夏、陳田、棠下

黃埔區：文沖、橫沙、下沙、長洲、深井、茅崗、南崗

蘿崗區：黃陂、玉樹、暹崗、華沙

財話短說百田石油申請轉主板

財話短說百田石油申請轉主板

▲百田石油（ 8011）公佈，昨日向聯交所遞交轉板申請，建議將股份由創業板轉往主板上市，但最終時間表仍未落實。

dada01eed0c84468a77f087164adf17a

精明熟女飯堂100元埋單

2009-07-11  廣州日報 作者: 梁旭華  圖/詹暢軒
有 一類客人，酒樓可謂是“愛恨交加”，她們就是熟女，可說是師奶客的進化版。不僅像師奶客一樣要求大份夾抵食，最好100元可以搞掂一家三口；而且因為見得 世面多，不僅要求吃得健康吃得好味，還對師傅手勢和功架頗有要求。光是有數量沒品質的餐廳可不是她們那杯“茶”。
“吃飯正如蔡瀾說的那樣是有Quota的，僅僅要求大份夾抵食已經Out啦，現在流行吃得好吃得平。一餐飯3個人吃100元可以埋單，但味道一定要不錯，否則豈非變成吃飯堂？”
心水推薦
桂洲芳姨煎焗魚雲（23元） 每日限10份，是用新鮮水庫大魚頭生拆魚雲而成，煎時要中火慢慢煎，不能經常翻動，起碼得煎上五六分鐘才完工。而且為了夠鮮美，負責的阿姨還指定用珠江橋牌出口用金標豉油。

煎焗魚雲

大良脆皮鮮蝦魚糕（28元） 鯪魚膠+鮮蝦粒做成，兩面蘸漿炸得酥脆，內裏彈牙不幹身。 
樂從梅姐韭菜花炒沙蟲（48元） 沙蟲條條手指大小，用的是廣西貨，厚身夠口感，很爽脆清甜。

韭菜花炒沙蟲

酥炸蘿蔔糕（28元） 炸牛奶的健康版本，內嫩外酥化。
順德媽媽心機菜
推薦理由：“有米氣是請順德阿姨做菜的。順德阿姨‘整饣送’最‘耍家’（粵語，厲害兼擅長的意思），心機下得足，材料選得精，又肯花心思用手工做，和一般的大鑊炒幾份完全不同。”
帳單：桂洲芳姨煎焗魚雲23元+特價乳鴿9.8元/只×2+大良脆皮鮮蝦魚糕28元+酥炸蘿蔔糕28元+當面薑撞奶2元=100元
一早知道順德媽媽做菜最厲害，皆因念書時有室友是順德人，於是一室8條“化骨龍”齊齊去她家蹭飯，順德媽媽居然把我們打理得妥妥帖帖，一餐十幾個菜不重樣，小鑊炒菜還居然可以飛速到在20分鐘內上齊，被我們驚為天人。沒想到這一幕，我居然可以在富力半島對面的有米氣酒樓看到。
一般酒樓炒菜總是用酒樓專用猛火炒爐加上大大只的“尺六鑊”，一鑊炒兩三個例牌是等閒事。不過這家開在增槎路上的餐廳用的卻是小爐頭，普通炒鑊，一鑊只炒一個例牌，老闆的理由是：“火力過大過猛，就失了家常小炒意思。一鑊幾個‘例’，還哪里叫小炒啊？”因為這是一家以順德小炒和順德粥水菜為主打的順德 餐廳，由主廚到頭鑊、二鑊、三鑊、頭砧、二砧都是順德人，光是順德小炒都過60款，價格在18元到28元之間為主。
這裏還特意從順德大良等地請來5位順德媽媽，專門負責在開放式廚房裏即點即制順德小炒，個個神情專注，左手調味撚揉撒翻，右手鑊鏟撥炒推兜，叫人看著口水就忍不住出來了。“雖然說請順德家庭主婦不像廚房大佬那麼訓練有素，不過順德媽媽做順德菜是最肯花心思的，做得不好也會立即重做，這些都是很多廚師難以做到的。”
最吸引人的，還是這裏每月一款10元樓下特價菜和2元/盅的當面薑撞奶，以及噔噔噔，這裏定期會舉辦的師奶廚神大比拼。名列前茅的媽媽菜式，餐廳會出錢買下版權把這菜式編入菜式名單中，所以你打開菜牌，會發現裏面很多菜式都是以X阿姨命名的。

  順德媽媽做菜是最肯花心思。

清爽天然鄉下菜
推薦理由：“悅豐的食材很多都是老闆從廣西鄉下運過來，農家製作來自己吃的，不會有太多人工東西在裏面。最抵還是這裏的‘騸’雞，一隻才58元，有四五斤重。”
帳單：“騸”雞30元/半隻+肚絲炒筍絲25元+瓜皮炒鵝片25元=80元
晚上6點才過一刻，華姐已經發短信過來：你們來到西華路沒有？我呆了一下：現在流行這麼早吃飯的嗎？結果華姐回復：“這家悅豐海鮮酒家是街坊飯堂，過 了7點就好難有位的啦！”於是我們急急趕過去。一入座，華姐已經滾水“淥”腳一般揮手叫來侍應：“靚仔，先來半隻陽山大‘騸’雞啦！”我們一看功能表，嘩，要點這只雞規矩都不可不說是“複雜”嘍：4人以內限點半隻，5人或以上限點一隻，而且週一到週五，半隻價格是30元，而去到週六日要35元。周圍幾乎是桌 桌都有碟雞坐鎮，何解？
“騸”雞在10分鐘內飛速登桌，碟子足有籃球直徑大，望去分量不小不會令人有特價就“縮水”的感覺，不過不知道雞肉口感如何呢？夾起一塊雞胸肉咬一 口，肉質結實有嚼頭，口感不錯哦。趕緊又換了塊雞背肉再試，肉質滑溜得來皮也是廣州人喜歡的那種挺身帶爽口感，華姐果然沒介紹錯！原來，這裏的雞用正 150日陽山“騸”雞來做，嘴黃、腳黃、皮黃，胸肉和腿肉特別厚身，皮下帶少少雞油，吃起來帶香肉質嫩而不“削”。

白切陽山“騸”雞

又有兩個菜上場了，一個菜是看起來沒啥特別的肚絲炒筍絲，而另一個菜的賣相好比黃臉婆，還要是生滿皺紋那種，“認真麻麻”啊。“別看這個瓜皮炒鵝片其 貌不揚，其實好適合夏天吃的，又爽口又解酒的，而且和辣椒一起炒更惹味啊。”華姐快快手地夾了兩筷子給我們試，微酸清爽，而且那種爽是很有咀嚼快感的爽。 這個瓜皮是老闆專門從廣西欽州收上來的農家產品。當地把黃瓜摘下來後，會先用泉水浸熟，然後醃足10日，當地人多以它來下粥解酒，純天然無添加的。而筍絲 則是來自廣西靠近越南的八角村，以新鮮龍筍做成。

肚絲炒筍絲

必試推薦
白切陽山“騸”雞（30元/半隻） 半隻約有兩斤左右，皮爽肉滑，夠一家三口吃的。
肚絲炒筍絲（25元） 筍絲清脆略帶少許苦味，不過不及苦瓜苦，爽口。
瓜皮炒鵝片（25元） 鵝是清遠棚鵝，夠肥美，鵝油盡被瓜皮吸收，香而爽。
陳皮骨（28元） 乍看像普寧豆腐般整齊，全因師傅用新鮮肉排裁成，香口嫩滑。

陳皮骨

精明熟女檔案 姓名：華姐 年齡：保密 職業：專欄寫手

農村菜肴 又醇又香

2009-07-11  廣州日報 悅野 粵食
如果你家有孩子，帶他去從化良口碧水灣對面的碧水園農村菜館就最好了。因為這裏可以找到很多在廣州找不到的食材和菜式的製作方法。
由於老闆是個如假包換的本地人，深諳從化傳統菜的做法，於是就開了這麼一家以複刻從化古老菜為主打的餐廳。在這裏，你可以看到有從化阿姨推著青石磨磨 豆腐，靠走廊一邊的展示長廊上陳列著剛剛釀好的客家黃酒，有著淺淺黃色的糯米沉澱在內；一樽樽帶上翡色的大玻璃缸中，是用本地農家米酒釀的果子酒，釅釅地透出種陽光深曬後的蜜色；還有新摘下來的荔枝，紅豔豔的還帶著露水……這裏最出名的是從化12道菜，不過不僅僅是拘泥於原版，而是加入了自己的心思在裏 面，尤其是各種從化客家口味醬料的調配。由於從化人多是務農為生，平時體力勞動多出汗也多，所以會需要補充鹽分，因此這裏的菜式醬料也多是以重味偏濃為主，尤其喜好下南乳來增香。譬如一道香葉烏髻鵝，用上了自家調配的南乳醬，八角、香葉、黃皮葉等調製的香料，再加上海鮮醬做底，配上專門從農村訂回來的5 斤多重草鵝，皮下脂肪少而肉質爽實。用大鑊慢慢“碌”40分鐘而成，熱辣出爐一刻，香氣直透幾重門！至於另一道黃酒燉豬手更是費工夫，得先以農村糯米+酒 餅樹葉子發酵半個月，這樣出來的酒會比用酒餅釀得更清醇，而且不含酒精。然後用這酒來燉豬手，直到輕輕用筷子一劃就肉離骨為止。 香葉烏髻鵝

不過對於城市人來說，這裏最吸引的地方就是貼近山水，從窗外看出去仿佛壁畫一般，所以這裏的房間多有一房一廳，可以讓你在山水邊打麻將喝茶聊天。如果想再靠近一些山水，還可以選擇一樓的露臺圍，直接在河水之上，垂條漁竿下去就可以直接釣魚了，免費的哦！
貼士：餐廳幫訂碧水灣房間有8.5折。
避暑餘興節目：碧水灣泡溫泉或者去香蜜山莊摘果。
必試推薦
香葉烏髻鵝（48元/例） 鵝是半放養的草鵝，皮下脂肪少，肉結實有嚼頭。
大盤魚（大頭魚23元/斤）、山坑魚蝦仔（28元/斤）很適合一群朋友來吃的菜式，因為一條魚動輒有七八斤。
黃酒燉豬手（38元/只）酒香四溢，豬手軟爛。
農村艾糍（18元/打）用艾葉磨粉加糯米粉製成。
木桶飯（28元/小）小也有5人份，裏面是農村晚造米，加入了番薯土臘味，頗惹味。

黃酒燉豬手 木桶飯