漫味世界尖嘴攻略‧番禺

嘴刁的人，有時難免寂寞。
好似上星期，明明約好去番禺度周末，但身邊朋友只關心邊度按摩好？去動物園還是去長隆水世界？
其實，番禺位處鹹淡水交界，是正宗魚米之鄉，時令刁鑽的新鮮食材比比皆是。
我決定離隊，跟住當地人捐窿捐罅：親身落田捉野生黃鱔田雞，到荷塘掘合時秋藕……
朋友笑我太瘋癲，我笑他人看不穿。
不是嗎？為食的人，從來都是為食而生。
能夠吃到平日香港難以嘗到的美味，再辛苦都值得。
野生花錦鱔可遇不可求，竟然在番禺被我遇上了。

剛燒好的鵝不能即斬，否則肉汁會流走，瓦缸保溫好，能暖住燒鵝保存肉汁。

很久沒有見過這樣的大石磨了！推起來不需很用力，卻很講技巧，否則轉不了半圈就會卡住不動。

美食從來都要用心經營……
學蘇Good話齋：煮餸，是無得偷雞的！用甚麼料，落幾多心機，通通都會反映在食物上。一碗芝麻糊，是開粉還是生磨？芝麻炒得有幾香？黑白芝麻的比例是否恰當？舌頭自然會告訴你。
番禺有地利之便，各種天然新鮮的食材早就將當地人嘴巴寵壞。不單止，承襲祖宗對飲食的研究，他們對烹調煮法一樣講究，好似位於祈福酒店附近的魚米之鄉就是我見過最刁鑽的酒樓之一。
酒樓在門前空地闢出一個半露天廚房，將所有拿手好戲，展示出來：前面灶頭擺了一列十數個炭爐，慢火在煮煲仔飯；後面有個巨型石磨，磨出香噴噴的芝麻糊；左面有個半人高的瓦缸，透住暗紅炭火在燒燒鵝；右面有幾位嬸嬸圍在一起，即包即灼魚皮餃。
走在這里，如同走入美食大觀園，每一檔都新鮮熱鬧，鄉土得來，卻又精工，令人看得猛流口水。
點菜，相信會是今天最令人頭痛的事。
紅炆花錦鱔件件都很有分量，外皮肥美肉質綿滑。好味的程度是，連煲內的一粒蒜子都不能放過。（¥220/斤）

今天這條野生花錦鱔只算是細碼！

粵北走地雞的蛋，蛋香濃郁。（¥2/隻）

這口鱔湯，鮮甜滋潤，還有驅頭風的功效，真是要多飲幾碗。

花錦鱔大戰瓦缸鵝
當我正為點菜頭痕時，竟然被我發現魚缸有一條……花錦鱔。
你知花錦鱔有多珍貴？1條12斤的花錦鱔在香港可以賣到過萬蚊，4年前，已經要賣$800/斤，還不是經常有貨，想吃，要看緣分。
由於身價高，很多香港食店就用新西蘭、印尼、泰國的大鱔冒充，事關花錦鱔只產於珠江三角洲的鹹淡水交界，而且都是野生，是吃一條少一條的珍品。
「這條是昨天釣回來的，手臂上下粗，8斤幾，算細條啦！以前動輒二三十斤的鱔王，唉……現在已經很難找到，可遇不可求。」4代為廚的老闆漢哥細聲說。望望價錢，¥220/斤，比香港平了一截，想也不想，今晚就來個屠龍大會吧！
這生意很好，每逢周末，無論午市晚市一樣爆場。

遇上你，是我的榮幸
全條花錦鱔最精華的就是鱔頭，據講有驅頭風的奇效。將鱔頭鱔尾，用天麻川芎白芷雞腳同燉4個鐘，湯色金黃，而主角已燉至綿軟。
呷一口湯水，鮮甜得來帶淡淡天麻的藥材味，又不會太濃，完全沒有遮蓋鱔魚的香氣，吃後回甘，令人一碗接一碗。
餘下的鱔段，大廚就用瓦紅炆，件件大鱔有如茶杯口大小，厚重肥美。
夾起時，透過筷子已感受到其分量。鱔皮下有層薄薄的脂肪，甘香鮮美，肉質乳白，成一絲絲，豐腴嫩滑卻不油膩。用爐火滾著來吃，醬汁愈收愈濃，鱔肉更形入味，而瓦內的濃香，遍傳包廂的每個角落。
燒鵝本身的調味恰當，肥瘦亦適中，不需蘸醬，已經很夠味。（¥69/半隻）

「蝦撇」的膏沒有蟹膏般硬淨結實，吃起來啖啖豐腴，不過要小心膽固醇才好。（¥28）

瓦缸燒鵝每日分兩個飯市出爐，保證上枱時都是熱辣火燙，香味四射的。

魚米之鄉還堅持用炭火煮煲仔飯。

酸梅醬NoWay！
價值千七蚊的花錦鱔固然是今餐主角，想不到其他配角的卡士也不弱。
成功突破花錦鱔的迷香，贏得眾人掌聲的還有「荔枝炭瓦缸燒鵝」和「缽仔蟹膏」。
燒鵝十分講究，要用清遠的烏鬃鵝，在本地魚塘長至三四個月大，重3斤半。
每天大清早就開始醃，飯市開始就不停燒，而師傅就偷偷告訴我，晚市的燒鵝會比午市的更脆皮，原因是上皮的時間比較長，皮上的水分少，燒出來更香口。另外，母鵝又比公鵝好吃，因為肉較細緻，脂肪更厚，有油香肉滑的效果。
不過這wg1賣燒鵝有點寸，都不跟酸梅醬。原來老闆嫌國內的酸梅醬質素差，加上自信調味功夫到家，吃時只需蘸些少燒鵝汁，就足夠了。
我夾起一件鵝髀，果然色澤金黃油亮，酥脆的外皮下有點點肥膏，入口鬆軟細滑，濃淡得宜，滿滿的鵝香隨住肉汁在口中爆散，仔細嗒真，鵝身有朕炭火焦香。
至於缽仔蟹膏就是用一種名為「蝦撇」的小蟹拆膏，再加鹹蛋蒜頭果皮絲，先蒸七八分鐘，再用炭爐慢火烘半小時而成。
小小一缽，用足一擔心機，難怪入口香濃惹味，蟹膏和鹹蛋混成一體，啖啖都鮮香甘腴，用來送飯，妙絕。吃到這里，人人都已經捧住肚腩。
本想再吃碗手磨芝麻糊，但真的無能為力，只好留下一個未完的心願，下次再續。

店內設有魚缸，海鮮河鮮的選擇十分多。

魚米之鄉
地址：廣州市番禺區市廣路290號(祈福食街對面)
電話：020-39991111
營業時間：11am-2:30pm5pm-9pm
平均消費：約¥60/人
前往方法：從市橋站乘的士約20分鐘
格仔屋不止選料講究，部分菜式更是精工之作，如將豬肉釀入通菜梗內。

今年新上市的新墾秋藕。

做藕粉一定要用瓦盆生磨，才夠細滑，這工程少點手力都不成，番禺的酒家就是捨得花時間和心機去做。

採蓮藕是一件辛苦工作，長時間彎下腰，在泥濘中作業，每枝藕都得來不易。

天賜佳藕
人世間的佳偶，要在凡麈尋尋覓覓，靠機緣靠運氣才能遇上；相反，要找上好的佳藕就簡單多了，只要驅車直往番禺十八涌的大片藕塘，一把把著名的新墾蓮藕就在面前。
這里的蓮藕有別於我們日常在街市見到粗粗大大的湖南藕，看它形狀纖幼修長，雪白粉嫩有如美人手臂，難怪連日本人都看中它，每年中秋過後就大批訂回老家。
生長在天然河涌的新墾蓮藕，特點是粉甜無渣，而且充滿藕味，由於多數出口，坊間少見，只有少數講究用料的酒樓才會派師傅親自到藕塘搜羅，當中格仔屋就是其中一間。吃過以後，才發現不止選料認真，就連烹調手工也殊不簡單。
切薄透光的片片藕尖，單是清炒已經很爽甜。（¥18）

位於市橋附近的格仔屋，外表是一間普通酒樓，沒有裝修、沒有排場，地得很。
不過只要你熟知門路，懂得提早預訂，一樣可以大飽口福。全因這里的大廚在機緣下，得到昔日沙灣大戶私房菜的傳統秘方，能做出刁鑽又精緻的菜式。
好似將一枝三四呎長的新墾蓮藕，根據不同部分的質地，炮製出3碟口感截然不同的餸菜。
又或者將原來的家常燉雞湯，加點心思，變出令人大開眼界的「五代同堂」(見下文)。
或者你會質疑，所用的材料如此家常，又不是鮑參翅肚，有何矜貴？非也。
番禺廚師厲害之處就是能夠發掘原材料的特性，加創意心機，將尋常土產變成精品。
這股對飲食的研究追求之風，早在清末已經十分熾熱。
格子屋的格局是普通粵菜酒家，不過如果你知道門路，也可吃到手工細緻的工夫菜。

碌鵝是另一個很花工夫的餸菜，師傅要將鍋內的鵝多次翻動，慢慢由生「碌」至熟，最後令肥油逼出才大功告成。

窺見沙灣大戶的遺風
當時沙灣聚居了不少識飲識食的鄉紳巨賈，他們經常在家設宴。這群人平日錦衣玉食，並非尋常鮑翅所能滿足，於是家廚們就絞盡腦汁要想出粗中見細的菜式，凸顯手藝。
舉個例，當時有一戶何姓望族(就是《賽龍奪錦》的創作人)，便創出「釀芽菜」：
以銀針挑開直徑5mm的芽菜，釀以雞絲，再以牛奶打芡，諸如此類……要多刁鑽，就有多刁鑽。
可惜，時至今日，想吃正宗的沙灣私房菜已經很難，由於大部分的菜譜都失傳，又或者因為太花工夫，無人肯做。想回味昔日高門大戶的遺風，就只有靠以下幾道菜了。
五代同堂的湯料有豬肚、雞、鴿、鵪鶉和鵪鶉蛋，全部一層一層包好，你看得出嗎？（¥198，須預訂）

肇慶煎也十分出色，入口香脆。（¥6）

一枝蓮藕，3種口感
之前已經說過，番禺的蓮藕十分著名，由中秋開始上市，一直至過年。
今天師傅就挑來一枝大藕，要為我示範一藕3食。
藕尖是全枝藕最嫩的部分，特點是清甜爽脆，怎樣煮也不會粉，最適宜用來切片清炒，脆嫩多汁。至於藕身中段的幾節藕瓜，質地就粉甜得多，可以釀入綠豆同煲，吃在嘴里有藕香也有豆香，入口卻再分不清哪是藕哪是豆。
剩下來就是瘦瘦長長的藕筒，可說是全枝藕最老的部分，水分足帶甜味，但質地硬淨。聰明的大廚會將老藕頭磨成藕粉，再加入少量蝦米碎、臘腸碎，用缽頭來蒸。這道菜，在香港並不常見，全因藕頭必須用有坑的瓦盆生磨成粉才夠細滑，如此費勁又不賣錢的菜式，只有內地少數農村餐廳才會供應。厚厚一盤藕粉，入口柔嫩綿韌，清香中有臘腸的油潤、蝦米的鮮甜，粗中有細，實在難得。
碌鵝香而不膩，還有墊底的武漢梅菜盡吸鵝香，足令你多添一碗白飯。（¥48/例，須預訂）

蓮藕粉甜，綠豆粉糯，合起來清清淡淡，極富秋天氣息。（¥28）

半煎炸而成的釀通菜，可視為釀芽菜的現代版，雖然不及其精緻，但一樣爽脆滋味。（¥25，須預訂）

手磨的藕粉入口煙韌幼滑，聞說有健脾的功效。（¥25）

五代同堂的秘密
吃完幾道清清的蓮藕菜，胃口大開，師傅就要我試試面前的一盅湯。
「這口湯，湯色奶白，湯面完全沒有肥油，入口異常鮮甜，有淡淡的胡椒香，飲得出雞的鮮味，火候足，滋補得很。」我一邊說，一邊忍不住動手去翻湯渣。
同枱的朋友笑而不語。怎麼湯內只見一個縫得密密、脹卜卜的豬肚？
「任你怎猜，也估不到里面的秘密！」朋友笑言。我一臉狐疑看侍應用剪刀層層剖開。
原來，豬肚內藏住一隻雞，雞肚內包住一隻乳鴿，鴿肚內又找到一隻鵪鶉，哎呀，鵪鶉肚內竟然還有粒鵪鶉蛋！
這個名為五代同堂的湯，就是沙灣人家團年時的菜式，意頭好，不涼不熱，補而不燥。
「傳統上，鵪鶉肚內的應該是一隻石燕，專門用來孝敬全家年紀最大的長者，現在沒有了石燕，只好用鵪鶉蛋代替。」朋友解釋。其實，煮這道菜十分花工夫，先要將材料層層藏好，火候不能太猛，否則雞煮爛，鴿子仍然未熟。
只有用慢火燉足三四個鐘，湯渣內的雞鴿才可保持軟嫩。湯清味鮮，老少咸宜，如能舉家圍桌共吃，這口湯必定更溫暖滋潤。

格仔屋飲食(鰲魚灣美食城)
地址：廣州市番禺區市橋德勝路勝興大街1號
電話：020-84619668
營業時間：11:30am-2:30pm5:30pm-9pm
平均消費：約¥70/人
前往方法：從市橋站乘的士約15分鐘
從座位可以望到工人洗刷豬隻，耳邊還不時響起劏豬咁聲。

因為新鮮，不用添加任何化學醃料，實行即切即炒。

半夜12點，竟然人山人海，許多人專誠開車來吃豬雜當消夜。

看師傅的功架，炒出來的餸一定很有鑊氣。

君子遠離的美食
如果君子不應走近庖廚，我敢肯定，面前等開餐的一班為食鬼，絕對不是君子。
他們半夜三更，開車到番禺市郊，水盡鵝飛的「山旯旮」地帶，為的竟然是一盤盤剛從屠房捧出來的新鮮豬雜！
屠房與餐廳有多近，咪一條馬路囉！

豬膶水的湯底用藥材煲足5個鐘，真材實料，是這里的招牌菜。（?0）

這間山旯旮餐廳，就位於政府屠房對面。
我11pm來到，已經見到一處大型露天空地坐滿人，儼如圍村吃盆菜宴般墟冚！
不過每枱都未有食物，只得啤酒，人人都在等……等甚麼？等豬劏囉！
午夜屠房
如無意外，我相信這里吃到的可能是全世界最新鮮的豬雜。
每晚午夜，屠房就會開始劏豬，並將一盤盤帶住體溫熱氣的豬雜馬上送過來，廚師收到材料，隨即開工，最快12點左右就可送到人客枱面。
由於新鮮，所有豬腰豬膶根本不需調味，只要洗淨切片就可落鑊，鮮美的程度，其他地方難以媲美。
餐廳開了七八年，由小店做到今日十幾張大枱直開到天井，日賣過百斤豬雜，極受歡迎。
無他，人人都知吃豬雜最講究新鮮和乾淨，小店的出品完全達到上述兩個要求，生意當然愈做愈火熱。
芹菜炒豬雜用料豐富，吃不出餲味反而充滿芹香。（¥20）

鹽焗豬腰很乾爽，也很彈牙。（¥26）

新鮮果然不同
我喜歡那味芹菜炒豬雜，將生腸、豬腰、豬天梯、豬心等與香香嫩嫩的青芹同炒，每片內臟都瀰漫幽幽的芹香，豬膶片得夠薄，炒得恰到好處，軟滑之餘卻無血水，充滿鑊氣。
新鮮豬雜最美妙之處，是質感夠爽夠彈，不用化學品加工回復口感；咬落片片生腸、豬腰，爽口彈牙得來卻不覺韌，也沒有臊味、餲味，很有嚼頭。
還有活力豬膶水，湯底用當歸紅棗等藥材煲5個鐘，味道濃郁，上桌前加入新鮮豬膶再滾，一陣甘香，補血補氣，好飲又有益。
店子小小，卻可以利用豬雜做出多款不同的菜式，由生滾粥品，到用不同部位蒸炒炸焗都有，整體水準不俗。不過好吃歸好吃，我還是奉勸膽小的最好別午夜來。
事關餐廳與屠房實在太近，每晚12點，對面就傳來陣陣劏豬叫。初初聽到，的確有點罪疚感。後來環視四周，人人氣定神閒，全不當一回事，加上美食當前，成功將不安的情緒轉移。
最後，我想出了一個很阿Q的方法，就是在吃的時候，多唸幾句阿彌陀佛。
善哉善哉！

長龍餐廳
地址：廣州市番禺區石基鎮長坦村(屠房對面)
電話：020-84555927
營業時間：6pm-6am
平均消費：約¥30/人
前往方法：沒有公共交通工具，必須包車前往。
戴上頭燈，手執電嘴和圍繩，在漆黑的田間徐步搜索，好有探險的感覺。

黃鱔因電擊而短暫昏厥，手到拿來就捉到了。

月黑風高，一齊出動……
人人都知，食材總是野生的好。可惜國內近年高速發展，真正野生的品種，買少見少。想吃得尖，我決定自己去捉。這個晚上，我聯同幾個農村長大的朋友，一同來到田邊，看看有甚麼發現。
「今朝日頭猛，之後又灑過一場雨，看來收穫應該不錯。」大家七嘴八舌地討論，聽得我這個初哥，未出發，先興奮。
原來每年四月至十月就是捉田雞黃鱔的好時機，因為一過十月，牠們就會鑽入泥間躲起來，直到春天才現身。而中秋前後這段日子，正好體內的養分最豐盈、肉質也肥美，就吸引不少農村青年晚飯後帶同工具圍捕，好彩的話，一晚可以捉到十幾斤，帶挈家中老少，餘下的還可以賣給相熟食肆，賺點外快。
9pm，天已全黑，正是野生生物出動的時候。我們坐摩托車來到稻田邊，躡手躡腳地穿上膠水鞋，小心翼翼走落田埂。這晚沒有月光，伸手不見五指，依仗微弱的頭頂燈，我跟住大夥兒前進。
野生黃鱔比我們平日在街市見到的幼身得多，也精靈敏捷得多。

野生田雞對光線很敏感，頭燈一照，馬上立定，束手就擒。

我們二人一組，每組獲分配電嘴和長網，一邊慢行，一邊將長長的電嘴伸入水中。當發現目標後（靠蛙鳴或看泥土的痕跡），就旋即開啟電源，吱~吱~吱~，一條筷子般長，粗如食指的黃鱔就被電暈，浮於水面。
我馬上幫手將之撈起，放入竹簍。原本奄奄一息的小鱔，放入簍後又生猛起來，原來電流只是令牠暫時暈厥，撈的時候，如果手腳太慢，牠又會逃掉。
半小時過去，竹簍內已經有七八隻田雞、近廿條黃鱔，成績很不錯。久居城市，從來沒有享受過這種田原野趣，望住這小簍戰利品，我急不及待想嘗一嘗。
全身烏卒卒的「雪姬黑鳳凰」不但走地，而且還識低飛幾米，想送牠入廚房，也要一點身手。

黑色羽毛下是一層雪白肌膚，新種走地雞食落很有雞味。（¥128/斤）

高師傅的私房菜館建於塘邊，環境清幽寧靜。

高師傅還利用餐廳前的空地釀造醬油。

正宗野味
我對這餐飯確實充滿期待，可能因為我太耐沒有吃過田雞了。
小時候，媽媽愛用瓦煲田雞飯，一隻2左右，頂多開4件，那陣香味，放學一入門口，已經聞到。
不知打從甚麼時候開始，街市再買不到大陸田雞，取而代之只有形如黑皮牛蛙的泰國田雞，是養殖貨，單隻已經7-8重，笨重粗韌，滋味不再。
野生田雞外皮泛金黃色，花紋自然，身材較瘦削。

田雞皮爽肉鮮，肉質緊致，證明多運動的好處。（¥58/斤）

野生田雞易受驚
難得我昨晚捉到野生的，為免暴殄天物，請來香港老牌酒樓大喜慶的掌舵人高榮新師傅幫手。
高師傅是番禺人，近年在老家開了私房菜館，炮製家鄉美食之餘，還自釀豉油。
有他幫忙，一定可以吃得到家鄉風味。果然，師傅望一眼我帶來的食材就告訴我：「野生的田雞，很容易受驚，即使困在籠內都要用布蓋住，捉回來最好馬上就煮，否則會嚇瘦的。
至於黃鱔就可多養兩三天，待吐盡泥味才吃也不遲。」看﹗我真的找對了人。
「我話事。田雞就炒白瓜，不過我們習慣連皮炒，入鄉隨俗，你一定要試試。
至於黃鱔，最好用來生啫，這些細細條的野生種，全條啫就夠原汁原味。
還有，我剛由從化引進了新種走地雞，名叫『雪姬黑鳳凰』。
全身羽毛烏卒卒，很不錯，你看味道如何。」
說話未畢，師傅已轉身返回廚房工作。
原條生啫黃鱔肉嫩骨酥。（¥58/斤）

黃鱔捉回來，要先養兩三天，讓其盡吐污泥。

吱吱喳喳的生啫黃鱔
第一道菜是生啫黃鱔，燒得火燙的瓦煲上啫時已經吱吱喳喳，一打開蓋，鱔香悠悠飄至。煲內的黃鱔，條條修長的骰，夾一條，放入口，肉薄但質地綿滑。黃鱔本身只帶鮮而不帶味，好彩配上煲內那半收乾的醬汁，味濃香口，咬起來，就連中間一段主骨都透出甘香。
再來的炒田雞，個子小小，但味鮮，肉也嫩，吃起來滿滿的彈牙質感，就是兒時的味道。帶皮的田雞，我還是頭一次吃到，起初感覺肉酸，但原來只是未習慣，放膽吃一口，自會發現皮很爽，與嫩滑的田雞肉是絕配。
至於與田雞同炒的白瓜，吸收了田雞汁，脆口鮮甜，成功擔起綠葉的角色。
前面兩道菜，已經吃得我心滿意足，最後這味白切雞，照理也有一定水準。
咬一口，吃得出走地雞獨有的肉質，而且雞味也濃，即使雞胸部分也很嫩滑。
「你來遲了，初夏時分，我還有新鮮的禮雲子，即是本地蟛蜞卵，用來煮柚皮，那種濃郁香氣，在香港有錢都吃不到。」哎呀……聽得我食指大動，連忙掏出PDA，高聲說：「係嫁啦﹗明年5月，我約實你啦﹗」

高莊私房菜
地址：廣州市番禺區石基鎮金山村高莊
電話：020-34554022
營業時間：11am-2pm5:30pm-9:30pm
平均消費：約¥80/人
前往方法：從市橋站乘的士約40分鐘
註：野生鱔和田雞須預訂，供應期至10月。另因田雞不能囤養，供應不太穩定。
24K缽仔禾蟲，其實沒有加蛋，啖啖都是禾蟲的精華。如此肥美的禾蟲，一年只有兩三次機會吃到。（¥75/半斤，須預訂）

禾蟲在爆漿，狀甚嚇人，但牠的甘美，卻是老饕心中的至寶。

牠比老公重要
未開始介紹腰記之前，我想先講一個故事：話說，從前番禺有個農婦，死了老公，依習俗捧住砂盆到河邊為亡夫「買水」。
遇上橋頭有人叫賣禾蟲，寡婦聽到，急急潑掉手上的水，用砂盆來載新鮮買回來的禾蟲。村民怪責寡婦涼薄，想不到她竟反唇相稽：「老公死，老公生，禾蟲過造恨唔番！」
故事的真偽，當然不能考證，不過多少反映出禾蟲的魔力。
生長在田間的禾蟲，最初只是下價食物，¥2-3就有1斤。
別看牠樣子醜陋，誰知捉回來清洗後，用油將之灌飽，撒把鹽，牠就會自然脹大，並將肚內的蛋白質精華全數爆出，把禾蟲盛在缽頭內蒸一蒸，烘一烘，那種鮮味足以勾魂奪魄。
由於當造期短，一年只得兩三造，每造不過十來天，一旦錯過，就算多多錢都吃不到。
腰記的師傅都是合作了廿年的老夥計，水準穩定。

薑逼雞的雞件固然皮脆肉鮮，但那片老薑一樣不容忽略，雞的油香盡數落入其中，是兵家必爭之選。（¥30）

另一味魚腸柚皮又是心機菜。鯇魚腸肥美，柚皮化綿，又盡吸油香，兩者一肥一瘦，互補長短，美妙得很。（¥20，須預訂）

件件肥厚的豬肚頂滷得又腍又入味。（¥60/半斤，須預訂。）

24K缽仔禾蟲
說實話，香港根本不流行吃禾蟲，就算上大陸吃，很多店子做出來的缽仔禾蟲，配料多多禾蟲少少，唯一一次讓我吃出風味的，就在化龍鎮的腰記。
很難想像位於偏遠小鎮的一間尋常老飯店，竟然是不少中港明星、食家的飯堂。
無他，老闆娘歡姐自幼在農村長大，能煮幾道風味菜，鄉親們吃過，都讚不絕口，遂提議她將這門樸實的手藝發揚光大。
見到菜牌後，「？缽仔禾蟲收¥75，咪同食隻雞差不多？」
我即時投訴。歡姐答：「你講得無錯，禾蟲梗係貴過雞！
只要有半點農藥污染，禾蟲都長不成，好矜貴的！
現在買回來成本價已經要百三四蚊斤。我們用足半斤來蒸，不加蛋，保證原汁原味。
好彩你挑中秋大造時來吃，這幾天禾蟲最肥美，吃過你就知。」
的確，一啖入口，已見高下。這缽純正的蒸禾蟲入口軟滑，那股獨有的甘香，和吃鵝肝不遑多讓，加上淡淡的陳皮絲和蒜蓉，更將爆漿禾蟲的鮮甜引發出來。
由於處理得宜，加上本身新鮮，吃時根本不用加胡椒粉。
別小看這種其貌不揚的小蟲，其實牠們極乾淨，放膽吃過第一口，就很容易迷上。
有廿多年歷史的腰記，連樓梯的地磚都古老過人。

來腰記吃家常菜的都是附近街坊，或有熟人帶路的港客。

刁鑽豬肚頂
真的沒有勇氣吃蟲？也不用失望，腰記的拿手小菜多的是，好似劉健威先生就不止一次在專欄提起過這里的薑逼雞。
將即點即劏即醃的走地雞，放入滾油內一拖，後加薑片、蠔油、頭和糖兜勻，上碟時無汁無芡，因為所有精華都已經全數落入雞件中，吃起來，外皮香脆微甜，內里嫩滑肉汁鮮香，極富雞味。
另一味刁鑽出色的就是滷水豬肚頂。豬肚頂，就是豬肚頭，亦是最厚肉的位置，每隻豬才得三四件，一碟例牌，已需要兩三隻豬。
又厚又爽的豬肚頂，滷得入味，比一般豬肚更有咬口，難怪半斤已賣¥60，貴得有道理。
腰記
地址：廣州市番禺區化龍鎮化源路15號(化龍客運站前行200米)
電話：020-84755405
營業時間：11am-2pm5pm-9pm
平均消費：約¥50/人
前往方法：從新造站乘的士約15分鐘
註：禾蟲菜式講求季節，建議出發前先致電查詢。另豬肚頂和魚腸亦須預訂
南沙位處鹹淡水交界，盛產魚蝦蟹。

每間棚屋外幾乎都掛住漁網。

從南沙港快線開車下來，左右兩邊盡是魚塘，一派水鄉風情。

漁棚風味
這天，朋友老早就來到酒店找我，說要去一個好地方。「你們香港人最愛魚蝦蟹，今天就來吃個痛快！」一面說，車子一面朝南沙方向直奔。我望住窗外的高樓，逐漸變成農田，農田又慢慢減少，最後變成一個個滿水的魚塘。
不對勁？怎箇愈行愈偏僻？怎可能有酒樓開在這地方？「誰說帶你上酒樓？告訴你，大多酒樓的河鮮海鮮都是從這里來的。今天，就要帶你來挑最新鮮的！」朋友揚揚得意笑謂。
番禺地方很大，當中南沙的保育做得較好，水鄉河涌的面貌都保留下來。當中，從番禺往南沙有十多條河涌，涌即是一條條河溝，也是鹹淡水交界，很多漁民都在這里圍起池塘，養魚養蝦。放眼望去，盡是池塘小舟草棚，還有戴住斗笠草帽工作的漁民，好一片水鄉閒情。
蟹農隔幾星期就要到塘中餵蝦蟹一次，船上的盡是小蜆小螺。

除了蝦蟹，池塘也養了十來隻鴨，一派樂悠悠。

農家做飯切菜，都慣了在屋外。

強哥親自落田摘菜為我們預備午餐。

用柴火烚蝦蟹，很有漁家風味。

每隻有六七重的青蟹肥美得很，吃一隻已經飽了。

最原始的鮮與甜
車子停在一個漁棚前，棚主強哥熱情招呼我們入內。
棚子搭建在魚塘上，約400呎，有水有電，簡陋樸拙，從大大的窗戶望出去，眼底下就是魚塘，景色開揚，令人心曠神怡。原來強哥就是當地一名蟹農，假日時，很多廣州遊客專誠開車過來買蝦蟹，鮮蹦活跳在魚塘內捉上水，再帶往附近酒樓煮，減去油料費後，比在外面仍然平一大截。
「你們老遠來到，就在這處吃餐便飯。
讓我先去挑幾隻大蟹，兩斤草蝦上來。
好快就有得食！」說時遲，那時快，強哥已划著小舟出去張羅午飯。
原來蝦和蟹都養在這個塘內，由落苗至收成，大約三四個月左右。
其間基本上不需照料，只要隔幾星期餵一下小蜆小螺，讓蝦兒蟹兒進補進補，已經足夠。
這邊廂，強哥去了捉蟹；那邊廂，另一位嬸嬸已醒目地在灶頭透好柴火。
「你喜歡肉蟹定膏蟹？兩種都試試。
現在還未算最肥，再過兩星期來，一定更好！」
話雖如此，瞄瞄膠桶內的7隻大蟹，隻隻有六七重，眼仔睩睩，撐手撐腳，十分生猛。
至於剛上水的鬼蝦，同樣肥美得過分。
鄉下地方，沒有講究的烹調，簡單放入鍋內烚熟，純粹鮮味搭夠。
鬼蝦肉厚彈牙，上水時還鮮蹦活跳。

這一餐簡樸，卻很有風味。

第一次見到穀。

蝦鮮、蟹甜、菜爽脆
有蝦有蟹，還有朝早捉到的兩條小魚，這頓午餐已經夠豐富。
誰知，強哥咕嚕著還欠點甚麼。「啊！還有這個。」一個箭步，他走出外面空地，我跟出去，見到他俯身在摘……摘通菜。原來魚塘邊有片小小的菜地，種了粟米、通菜、薑等幾款作物。
通菜，平日吃得多，但這樣即興地現摘現炒現食，還是頭一趟。
望住枱面上的魚蝦蟹通菜，忽然很感動，這些食材在半小時前還在魚塘中田間生生猛猛地生長，轉眼間已變成我的盤中物。為了報答牠們的壯烈犧牲，我決定不再客氣，盡情開懷大吃。
我挑了隻肥大的肉蟹，掀開蟹蓋，將蟹拗開，一梳梳飽滿雪白的蟹肉已展現眼前。
蟹肉入口鮮甜，蝦肉也厚重彈牙，吃得稱心滿意。草棚的陳設簡陋，卻有180度的池塘美景，竹籬外偶爾見到幾隻水鴨悠閒暢泳，秋涼送爽，為這鮮味簡樸的一餐，增添無限詩意。

十五涌(強哥)
手提電話：13422255255
註：
1.由於地方偏僻，前往購買河鮮前，最好先致電留貨，以免白行一趟。
2.在強哥處買蟹，不怕擔心鹹水草呃稱，因為所有蟹都是未綁草計算，蝦蟹的價錢大約¥35/斤，按季節有所調整。
實用資料
〔交通〕
最快捷的方法，可於中港城碼頭乘船前往蓮花山港，船期1日4班，成人票價由$160/位起。
查詢網址：http://www.cksp.com.hk
〔市內交通〕
在番禺市內，地鐵可算是最快捷方便的交通工具。不過番禺地方很大，不少餐廳並非位於地鐵沿線，建議可在「番禺廣場」、「市橋」等大站外轉乘的士前往。的士起錶價為¥7，每跳¥1，價錢不貴，卻要注意很多司機本為外省人，不太識路，上車前最好預備欲前往餐廳的電話，方便隨時問路。另外，番禺的士近日出現供不應求的情況，尤其是每天3-5pm的交更時間，要先有心理準備。
〔天氣〕
番禺天氣跟香港差不多，10月天氣清爽，適合旅遊，氣溫約為攝氏23-28度。
〔電壓〕
220V，兩扁腳插頭。
〔貨幣〕
人民幣，單位為¥，HK$1約兌¥0.87。在香港銀行及找換店兌換較安全，因番禺仍有偽鈔充斥市面。





番禺尖嘴攻略地圖

紅酒知識

如何準確地分別葡萄酒的品質

簡單來說, 主要有2 點:

一. 平衡 (葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。)

二. 長度 (是能夠體驗葡萄酒味道的時間長短。時間x長, 質量x高。) 唯獨價格並不能表示品質

是什麼使一瓶葡萄酒比其他的昂貴

• 葡萄酒的生產方法
• 葡萄酒的原料的來源
• 對特定葡萄的需求變化

需求量是最決定性的因素來彌定葡萄酒價格, 如果生產商能賣他的酒10 次(像很多高級的法國勃艮地紅(白)葡萄酒 及 美國加州的生產商), 那他就能為產品的定下一個優質價格。

在餐廳應怎麼點葡萄酒

聽取待應生的建議。首先選擇您的食物, 然後決定您的葡萄酒。

當葡萄酒送上時, 請檢查以下等事項:

• 年份[vintage (often changed without warning)], 葡萄酒名, 生產商。
• 檢查溫度是否符合要求的。無論是紅葡萄酒或白葡萄酒都是冷的比暖的好, 所以請不要困窘要求使用冰桶令葡萄酒變冷。
• 確定每瓶葡萄酒是在你面前打開及倒出。
• 當被邀請試酒時, 不要急, 跟著以下的做: 看一看(應該是清澈明亮的), 嗅一嗅(應該嗅到乾淨和新鮮的味道), 品嘗它(應該沒有失去味道) 。
• 如果有任何錯誤, 不要猶豫立刻說出。

飲酒溫度
讀者可能聽過葡萄酒應在室溫下飲用這說法大錯特錯。

室溫下飲葡萄酒，這是歐洲人的傳統，因為歐洲國家的氣溫較冷，室溫約在攝氏十七度左右。在香港，即使是冬天，室溫亦多超過攝氏二十度。根據這道理，所有紅酒在香港飲用前都應先被「雪藏」一會。以下是各種紅酒飲用時最合適的溫度﹕

紅葡萄酒

輕清身型(如家媚及中下檔質素的品路娜)－ 攝氏10-14度

建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上

雪莉(sherry)－ 攝氏11度

砵酒、 馬德拉(Madeira)－ 攝氏14度

建議﹕飲用前置於雪櫃約一小時

普通中等及豐碩身型－ 攝氏14-17度

建議﹕飲用前置於雪櫃約四十五分鐘。

上等豐碩身型及品路娜－ 攝氏17-18度

建議﹕飲用前置於雪櫃約三十分鐘。

粉紅酒 － 攝氏8-10度

建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

白酒及普通香檳－ 攝氏3-8度

建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

上等香檳 － 攝氏8度

飲酒步驟

一、葡萄酒開瓶後，視乎該酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。

家 中用酒時，為了減短呼吸時間，筆者常在飲用前兩小時便開瓶。想即開即飲，一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個飲者的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化，所省回的時間多達數倍。專業些可買個本用作貯藏飲剩葡萄酒的decanter，其扁圓的底部令 葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘已可氧化好一瓶葡萄酒。

至於每瓶酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。

但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘呷一小口葡萄酒，如果發覺每次都較前次更好味，便可再等等。

二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。

三、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。

四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。

五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。

六、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。

貯藏

葡萄酒是非常敏感的，裝入酒瓶之後仍然會逐漸成熟，因此在不良情況下保存，會破壞味道的平衡。所以請注意溫度、濕度、光度、震動、臭味等影響因素。

1. 溫度攝氏十至十四度最為理想。溫度太高，酒成熟得太快容易變質；溫度太低，酒又遲遲不成熟，降低了葡萄酒應有的風味。所以絕對的溫度非常重要，溫度變化少也很重要。

2. 濕度百分之七十左右為理想濕度。濕度過低會造成軟木塞乾燥，不容易拔起；濕度過高會使軟木塞縮小，造成空氣或有害微生物進入葡萄酒中，使之容易變質。保存葡萄酒時必須橫躺擺放，就是為了維持軟木塞的濕度。

3. 光度葡萄酒酒瓶雖然採用不易透光的材料，但葡萄酒對於光線還是相當敏感，陽光或日光燈都是讓葡萄酒劣質化的原因。

4. 震動 震動會使葡萄酒過度成熟(速度過快)，容易造成劣質化。(變壞) 購買餐用酒後立刻暢飲而盡， 或是擺放在客廳，倒是沒有保存的問題。

酒杯配搭

要欣賞葡萄酒的色、香、味，一隻正確合適的酒杯是十分重要的，並賴以將酒送到口中。一隻好的酒杯應該薄身、無花紋、無色而透明；並要有高腳。同時，為了令葡萄酒能舒適地呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當酒被搖動時，香味能集中在杯口。

1. 飲紅葡萄酒用的波爾多酒杯 － 像鬱金香的花球或初開的蓮花

2. 飲紅葡萄酒用的布根地酒杯 － 杯口比較窄，像植物的球莖

3. 飲白葡萄酒用的布根地酒杯

4. 香檳酒杯

5. 飲白葡萄酒用的阿爾薩斯高腳酒杯

餐廳點酒禮儀

餐廳點酒禮儀及飲用方法

在高級西式餐廳裡, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。不然, 除了出醜外, 也可能被餐廳'搵笨'。

以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：

1. 查詢是否有 Wine List 。
   想點葡萄酒但又發覺餐桌上並沒有葡萄酒 牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒有葡萄酒時, 應問侍應有沒有 wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
2. 向侍應念出想點的葡萄酒的名稱 。
   正式向侍應點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：
   〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。
   
   〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。
   
   (1)、以產區為準, 這在歐洲尤其流行。每個產區都代表大約某一種風格, 於是約定俗成, 以產區為種類。
   (2)、以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。
   (3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種。
   
   
   〈三〉、年份。較專業的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距, 風格也可能是年年不同。
   
   舉例, 以下是五支不同的葡萄酒在 Wine List 上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應指出該葡萄酒....
   
   葡萄酒牌 Wine List
   
   法國 France Bordeaux
   1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998Beaujolais
   2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997
   
   意大利 ItalyPiemonte
   3. Borgogne Barolo, 1997
   
   智利 Chile
   4. Carta Vieja Merlot, Manle, 1999
   
   中國 China
   5. 張裕高級解百納葡萄酒, 1995
   
   
3. 開瓶前確定該瓶葡萄酒 。
   點酒後, 侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：
   〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是, 如果你點了頭意示侍應可以開瓶, 即使最後你發覺侍應給錯了酒你, 你也不能反悔。
   〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態, 如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態更好的。
4. 親眼看著酒開瓶 。
   當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久, 可請教侍應──假如你對他有信心。
5. 讓紅酒「呼吸」及試酒 。
   開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒, 侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應為 (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡 萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。
   (二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。
   (三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。
   (四)、 呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應 「退貨」。試酒結果滿意, 顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應表示不接受。這時, 侍應可能會自己也喝一點証實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側側膞」了。
6. 倒酒的技巧 。
   試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──香港很多侍應都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會跌下來, 酒標向上的話, 酒滴只會跌落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分佈在酒瓶口的四週。

葡萄汁轉化為葡萄酒的過程

發酵是一個將葡萄汁轉化為葡萄酒的過程。這是一個簡單的發酵公式：

Sugar + Yeast = Alcohol + Carbon Dioxide (CO2)

糖+酵母 = 酒精+二氧化碳

發酵是處理過程的開始，當葡萄被壓碎, 最後所有糖分轉化成酒精或當酒精醇度達到了大約百分之十五能殺死酵母。糖分是自然地存在成熟的葡萄。同時酵母(葡萄皮上的白色粉衣)亦是自然地產生的。但時至今日這種自然酵母已不常被使用在現時的釀酒過程中。在許多情況下, 純淨的酵母實驗室張力被隔絕了, 各張力貢獻獨特事對酒樣式。除了香檳和其它汽酒是透過一個特別的程序把氣體保留外，其餘的葡萄酒內的二氧化碳都會消散於空氣中
http://www.whywine.com/knowledge.htm?cid=92&id=27

紅酒知識--類型

類型
以葡萄釀成的酒可以分為四類﹕

一、 餐酒(table wine)，酒精度8－14%

紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。

白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。

玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei ]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間，在適當的時候除去果皮，再繼續發酵。由於短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由於顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。

二、 汽泡酒(sparkling wine) ，酒精度8－14%並含二氧化碳

用 白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成 氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內加少許紅酒以調和出粉紅色。

三、 強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%﹕

在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀製 。

四、 蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上﹕

將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，這種酒經蒸餾後，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。
http://www.whywine.com/knowledge.htm?cid=138

紅酒知識--評酒標準

評酒標準
區別好酒、壞酒的四大基本準則﹕

- 香氣 (smell /aroma)
- 深度 (depth)
- 複雜性 (complexity)
- 收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)

口 味 這 東 西 ，其 實 各 人 各 異 。 固 然 有 人 喜 愛 新 世 界 ( New World) 葡 萄 酒 的 直 接 明 快 ； 也 有 人 喜 愛 如 法 國 波 爾 多 紅 酒 細 膩 、 含 蓄 特 質 的 傳 統 擁 戴 者 ( 惜 當 中 不 乏 附 庸 風 雅 者 ) 。

話雖如此，一套既得專家推祟，又為普羅大眾接受的基本評賞準則，在葡萄酒界中還是存在的。

香氣 (aroma / smell)

喝葡萄酒前，專家很喜歡用鼻子聞一聞酒所散發的香氣。愈香當然愈好。色香味俱全這道理，古今中外，都沒有分別。

值得留意的是，有些葡萄酒香氣還包含複雜性，譬如在為時十秒的聞香過程中，第一秒和第五秒及第十秘的感覺可能不盡相同。

簡言而之，量、強度及複雜性愈高，香氣質素愈高，而葡萄酒的整體價值亦提高了。

深度 (depth)

葡萄酒在口腔中停留時的一面。

喝葡萄酒如啤酒般痛快，簡直是暴殄天物。好的葡萄酒，入口後不應立刻吞下，而應用舌頭四周輕輕撩動(別心邪!)，細心感受酒的味道。隨著時間增長，依然能繼續保持相約程度的味道，更好的酒甚至味道會逐漸增強；直至某個時間味道開始有減弱的跡象，此時方應吞下葡萄酒。

複雜性 (complexity)

葡萄酒在口腔中另一特性 要嘗出葡萄酒味覺的複雜性，方法如品嚐其深度(depth)一樣，酒入口後不應立刻吞下，而應活動舌頭細細品味。

上等葡萄酒，味道一定有二種或以上，第一次活動用舌頭，你可能感覺到黑加倫子(black currant) 味；第二次則有士多啤梨味；第三次則甚至有近似菠蘿的味道!!

自古以來，專家常苦心思量，尋找其他食物味道去形容一支複雜的葡萄酒。但味道這東西真的可以有100%準確的字眼去形容嗎? 曉莊遜(Hugh Johnson)就批評過他的同行們濫用食物味道詞語來描述葡萄酒的不專業態度。

收結 / 回香 / 餘韻 (finish / after-taste / lingering / length)

故名思義，餘韻指的是吞下葡萄酒後，餘留在口腔中的一點點葡萄酒繼續對味蕾產生的味道。

中國人喝完一杯好茶後，會用『齒頰留香』去形容。 同樣道理亦適用於葡萄酒。
http://www.whywine.com/knowledge.htm?cid=140&id=14

紅酒知識--基本術語

基本術語
acid(酸)

形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。

有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)

bitterness(苦澀)

形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。

身型(body)

決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。 稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然 其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。

corky(霉塞味)

處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。 貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。

crisp(酸爽)

突出、清新可人的酸味

earthy (土香)

有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的霉腐味 。

easy (易入口)

形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。

elegant(優雅) 最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。

flowery(花香)

形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名 。

fresh(鮮酸)

與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)

fruity(水果味)

只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩的風格。

hollow (中虛)

有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。 要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。

honey (蜜糖味)

已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。

oaky(橡木味)

存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存 釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。

rough(粗糙)

太酸，太澀；整體表現低劣。

well-balanced (均衡)

葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。

http://www.whywine.com/knowledge.htm?cid=137

運送紅酒到中國稅項問題

China Import duty for wines are 14% for consumer packing wines and 20% for bulk packing wines, VAT 17% and consumption tax 10%. These rates are applicable for imports from most favoured nations including the mentioned countries. Imports of wines from Hong Kong would enjoy duty free preference if it fulfills the place of origin requirement.
中國進口關稅的葡萄酒14 ％的消費者包裝葡萄酒和20 ％的散裝包裝的葡萄酒， 17 ％的增值稅和消費稅的10 ％ 。這些費率適用於進口最惠國待遇的國家包括提到的國家。進口的葡萄酒從香港將享有免稅優惠，如果符合原產地要求。
http://forum.hktdc.com/forum/Forum13/HTML/000324.html

紅酒入門

紅酒入門

1.酒杯選擇

在一個浪漫或溫馨有加的情境中飲用葡萄酒，宜選擇設計大方、無綴飾、透明、球狀或鬱金香狀的酒杯，雖然酒杯的選擇並不影響酒的質感，不過對於飲酒的主觀感 受而言，使用設計高雅的酒杯能更增飲酒風情。酒杯的大小宜適中約為十盎司的容量，而斟酒不宜超過酒杯的一半，而能有足夠杯身方便搖晃酒以發散酒的香氣。而 通常紅酒比白酒的酒杯杯口略開一些，不過杯口仍應略向內縮以聚集酒的香味。

2.最適溫度

品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度，以免誤判酒的品質，而能嚐出酒的風味。一般紅酒約在室內溫度十四到十八度飲用為最佳。而白酒飲用前宜先冷藏達八到十二度適當溫度再飲用，或置入冰箱一至二小時，或把白酒放在冰桶中約二十分鐘，即可達最適溫度。

3.開酒步驟

開酒前必須先注意室溫是否恰當，同時不應晃動酒瓶，以免使酒的沉澱物混濘了酒的品質。

用刀子沿著瓶頸除去瓶口金屬鋁箔封籤，再用濕布擦拭木塞頂部可能附著的霉和灰塵。
將開瓶器螺旋體插入並旋轉深入木塞但別刺穿木塞，以免木屑掉入酒裡，然後再用力拔出木塞，再用濕布擦拭瓶口內外，以除去霉灰、木屑和當初封瓶的金屬鋁箔包裝中可能含有的鉛物質。
聞聞軟木塞的味道，若聞到很重的木塞味、硫磺味、酸味、霉味就表示酒已變質；若軟木塞散發出花香、果香等芳香味，即可安心飲用。
4.品酒三階段

品酒是一種充滿感官協調的享受，須眼到、鼻到再口到，才能搭配的相得益彰。

觀看酒的色澤：把酒倒入透明酒杯中，同時以白色為背景（桌布、牆壁），握住杯腳和杯底，將酒杯傾斜四十五度，觀看酒的顏色。像是白酒則愈陳顏色愈深，紅酒色澤應明亮，顏色晦暗的紅酒非好酒。
搖晃酒杯以聞香：然後把酒杯放在桌面上，握住杯腳輕輕搖晃酒杯幾秒，使酒與空氣中的氧氣結合釋放香味，再將鼻子湊近酒杯，輕聞幾下，然後問自己是否喜歡這種味道。
品嚐美酒：這是品酒的最後一個步驟。飲一口酒，讓酒佈滿在整個口腔之內，最好使口腔裡的的每一處味蕾都能感受的汁液的味道，而能感受出是酸或甜？或苦或澀的味道，最後再慢慢嚥下，而好酒的甜味多能在齒頰留香數十秒喔！


佐餐酒的選擇

佐餐飲用的酒不必拘泥形式與程序，佐餐酒應是陪襯用餐的綠葉，只要能自在舒適地享受餐食，不喧賓奪主，和著美酒與美食的餐局，即使只飲一種酒，亦為人間一 大樂事。一般所知的常識即紅酒配紅肉（牛肉、羊肉、鴨肉、鮪魚等味道較重的食物），白酒配白肉（豬肉、雞肉、海鮮或風味較淡的料理），因為美酒與餐餚的口 味不能相去太遠，否則顯不出各自具有的特色。而飲用酒宜從輕淡較澀的酒由淺入深到豐厚濃郁的酒，就可享受用餐的圓暢與樂趣無窮


葡萄酒的收藏

喜歡喝葡萄酒的朋友，也許會喜歡買些酒來收藏，不過收藏大量的酒需要勞心勞力的耗費一些成本與設備才能力致，此時不如找值得信賴的酒商來替你保存酒。倘若 是數量不多的藏酒也應盡可能放在自家的穩定性高、遠離光源和熱源、空氣清新沒有異味、溫度在十到十四度、溼度適中的環境中，也切記要將葡萄酒平放，這樣才 能使軟木塞完全與酒接觸、濕潤，而不致使木塞過於乾裂，影響的酒的保存與徒增開瓶時木屑裂開掉進酒裡的不便。


剩酒的保存

在過去，開過、喝剩的酒的保存真是令人大傷腦筋，而新近則有一種真空酒質保存氣的發明，方便我們保存剩酒。只要在剩酒中噴入真空酒質保存氣（氮氣），因氮 氣較氧氣重，則可把氧氣逼出瓶子，再將瓶塞塞住封口直立放入冰箱保存，如此一來酒就不怕氧化，保存個十天沒問題，也不怕質變了。
http://wine.culturemark.com/intro.html

小野豬竄過馬路頭夾鐵欄

屯門青山公路昨上演失魂小野豬亂闖馬路被困鐵欄意外。一頭兩歲小野豬疑與父母失散走出馬路，在車輛撞來之際拔足逃命，豈料豬頭卻遭路中石壆鐵欄緊夾，小豬哀鳴大叫；三小時後由獸醫注射麻醉藥，呼呼大睡輕易被救出。
遇險小野豬屬雄性，兩歲大，重達80斤，其間孔武有力的小野豬嘗試猛力掙扎逃走，反令頸部磨擦受傷流血，事後需數名漁護署人員合力，才能將牠抬上獸籠送往上水狗房，待傷癒放生讓其回歸大自然。
發生鐵欄夾野豬的青山公路路段位於屯門藍地盈溢居對開，上址車來車往附近亦有輕鐵站，交通十分繁忙。大埔狩獵野豬隊隊長楊佳權稱，現場靠近大欖郊野公園是野豬出沒地點，今次野豬衝出馬路事件幸未釀交通意外，值得關注。

消防員用壓力剪迫開鐵欄，成功救出已麻醉了的小野豬。周志鴻攝

重達80斤的小野豬獲救後，由數名漁護署人員合力抬走。

5分鐘注射兩麻醉針

現場消息稱，昨晨約7時，小野豬疑與父母由山上下來覓食，其間小豬好奇四處走失散，竟慌不擇路走出青山公路南行線，據知來往車輛的司機目睹小豬步出馬路，爭相扭閃避及響號，小野豬嚇得在路中亂竄40米。
其間失魂小野豬欲衝過對面馬路逃命，結果反遭分隔於路中的鐵欄所夾，現場所見，野豬粗壯豬頸正好夾在鐵欄的４吋空隙中，當場動彈不得。消防員接報到場，為怕野豬遭來往車輛聲浪驚嚇亂走，用黑布蓋豬頭，並以繩索綁緊豬腿嘗試救出，可是野豬拚命掙扎反越夾越緊，只好求助漁護署。
兩小時後，漁護署獸醫到來審視現場環境，發現野豬稍為安靜，小心翼翼走近，5分鐘內從野豬後腿注射兩支麻醉針，獸醫靜待數分鐘確定麻醉藥發作，野豬呼呼大睡，消防員便取壓力剪迫開鐵欄，成功救出小野豬。


小野豬頭部夾於鐵欄間動彈不得，在路中哀鳴。